Whey (Peynir Suyu) Prioteinleri,nedir?Faydaları?Oranlar...

Whey (Peynir Suyu) Proteinleri

Diğer pek çok üretim alanında olduğu üzere gıda üretiminde de ülkemiz, gelişmiş ülkeleri geriden takip eden ve sadece üretimi ve teknolojiyi satın alarak sahip olan ülke konumundan kurtulamadığından dolayı, hem gıda maddesi çeşitliliğine hem de bunlar hakkındaki yeterli bilgiye ulaşmakta zorluk çekiyoruz. Hatta gelişmiş ülkelerde yaşlı, genç pek çok insanın kullandığı besin değeri yüksek gıda maddeleri bizde yüksek fiyatı ve temininin zorluğundan dolayı sporcu preparatı olarak lanse edilebiliyor ve kullanılıyor. İşte bunlardan biri de whey yani peynir suyu proteinleri. Bu kitapta olsun, konuşmalarımda olsun, ingilizce ismini kullanma yoluna gidiyorum. Zira uluslararası platformda bu isimle tanınıyor. Ülkemizde çok büyük hipermarketlerde yeni yeni yer almaya başlamış olan ve hakkında bilgilerin yeni ulaştığı bu maddeyi gene ingilizce ismi ile bulabilirsiniz.

Whey proteinlerin önemine geçmeden önce, bu proteinlerin nasıl üretildiğine ilişkin kısaca bilgilenmekte fayda var. Yoğurt ve peynir en çok tükettiğimiz süt ürünleri ki her iki süt ürününün de üretimi, sütün pişmesi ve soğumasını takiben içine maya adını verdiğimiz küçük canlılardan katılması ve sütün bu mayaların etkisi ile değişime uğraması sonucunda oluşmaktadır. Maya, ilave edildiği sütün proteini olan kazein’i asit ortamda pıhtılaştırarak dibe çökertir. İşte biz bu çökeleği yoğurt veya yapım teknolojisinin farkına göre peynir olarak isimlendiririz. Her iki üretim de bu mekanizma ile işler. Yüzeyde kalan peynir suyu yada yoğurt suyu tüketilmediğinden fabrikalar bunu atar ve kalan süzülmüş yoğurt ve peyniri pazarlar. Çok nadir olarak az sayıdaki fabrika bu suyun proteinlerini ayırarak değerlendirmek yoluna gider. Ülkemizde de çok az sayıda fabrika peynir suyu tozu üretmektedir.

Peynir de yoğurt ta içerdiği yüksek kalitedeki hayvansal protein, süt şekeri laktoz ve kalsiyum’u ile hem kemik erimesine karşı korunmada hem de kas yapısı ve bağışıklılığın gelişmesinde gerçekten son derece yararlıdır. Bu ürünlerin proteinlerini büyük oranda bağırsaklardan emerek kana ulaştırabilir ve bunlardan yararlanabiliriz. Ancak yağsız tüketilmedikleri takdirde ki maalesef ülkemizde light yani yağsız süt ve süt ürünleri üretimi de tüketimi de gelişmiş ülkelerdekine kıyasla henüz son derece azdır, süt yağı ile kolesterol de almaktayız. İlgili kısımda detaylı olarak değindiğim üzere, bu kolesterol’ün fazlası damar yüzeyinde birikerek damar sertliğine hatta damar tıkanıklığına ve buna bağlı olarakta kalp ve damar hastalıklarına yol açabilmektedir. Bu yüzden günümüz insanının mutlaka kolesterol’ü az olan gıdaları bilinçli tüketmesi gerektiğini her zaman belirtmeye çalışıyorum. Ancak az yağlı olsun yada orta yağlı, yağsız olmadığı müddetçe tüm et, süt, et ve süt ürünleri az yada çok kolesterol içermektedir. Bir de hareketsiz, egsersiz ve spor’dan uzak bir yaşam düşünüldüğünde alınan bu kolesterol’ler az bile olsa uzun zaman sonrasında vücutta birikerek kalp ve damar hastalıkları yapabilecek kadar yüksek düzeylere ulaşabilmektedir. Kısaca hayvansal proteinler söz konusu olduğunda vücudumuzun yapılanması ve dayanıklılığı, güç kazanması için gerekli en kaliteli proteinleri almış oluyoruz. Ancak diğer tarafta kolesterol de alarak kalp ve damar hastalıklarına karşı da yatkın hale geliyoruz.

Hayvansal proteinler arasında bir grup var ki kolesterol içermemesi bir yana, vücuttaki birikmiş kolesterol’ü de düşürmesi söz konusu. İşte bu proteinler ülkemizdeki fabrikaların bile pek rağbet etmediği ve bizim de süzerek attığımız peynir suyunun ve de yoğurt suyunun proteinleridir. Bu proteinler yani whey proteinler, hem peynir ve yoğurdun kendi proteinlerine nazaran çok daha kaliteli hem de kolesterol düşürücü etkiye sahiptir. Bunlar için, dünyada şu anda kolesterol düşüren tek hayvansal protein grubu diyebiliriz. Nasıl ki yağlanma ve kolesterol riski yapmaksızın tam tersine kalp ve damar hastalıklarına ve pek çok hastalığa karşı koruyucu etkisi ile Omega 3 yağlar günümüz beslenmesinin mucizevi yağlarıdır, aynı şekilde whey proteinler de güç geliştirmesi, bağışıklık sistemini güçlendirmesi ve de kolesterol’ü düşürücü etkileri ile günümüzün mucizevi proteinleri olarak değerlendirilebilir.

Peynir ve yoğurt üretimlerinde üstte kalan su kısmı çok ince porları yani delikleri olan filtrelerden vakumlu olarak belirli bir basınç altında süzülmek sureti ile whey proteinler üretilmektedir. İki çeşit whey protein üretimi bulunmaktadır. Bunlardan bir tanesi ‘whey protein isolatı’dır ki bundaki protein miktarı daha yüksektir. Buna karşılık, whey protein konsantresi’ndeki protein, isolat’a nazaran daha düşük olup fiyatı da daha düşüktür. Ancak vücudun ihtiyacı üstündeki protein hiç bir şey ifade etmez ve vücut dışına atılır. Dolayısı ile isolat yerine fiyatı daha ekonomik olan whey protein konsantresini almanızda yarar var.

Whey protein konsantresi’nin de whey protein izolatı’nın da üretim teknolojileri yukarda da belirttiğim üzere aynıdır. Tek fark, peynir suyu süzülürken kullanılan filtrenin delikleri isolat üretiminde çok daha küçüktür. Bu bakımdan yağ yada kalsiyum kalıntıları gibi whey proteinlerinin dışında kalan besin maddeleri isolat üretiminde filtre üzerinde kalıp whey proteinlerine karışmaz. Buna karşılık, whey protein konsantresinde kullanılan filtrelerin delikleri daha büyük olduğundan çok azda olsa yağ, süt şekeri laktoz ve kalsiyum’dan whey proteinlerine geçiş olur.

Whey proteinlerinin etki mekanizmaları, hücrelerin çevresindeki glutathione adlı maddeyi artırmaları şeklindedir. Glutathione, hücrelerin çevresini kaplayarak onların daha dayanıklı ve dış etkenlere karşı daha dirençli olmalarını sağlar. Yani hücreyi koruyan bir maddedir. Bu madde hücrelerin çevresinde ne kadar çoksa hücre çeperleri de o derece sağlam ve dıştan gelen zararlı etkenlere karşı o derece dayanıklı olur. Glutathione adlı maddenin bir diğer önemli özelliği de antioksidant oluşudur. Yani oksidasyon sonrasında açığa çıkan toksik maddelerin vücutta birikimini engeller ve onları vücuttan uzaklaştırır. Whey proteinler öncelikle glutathione adlı bu maddenin artışına neden olur. Böylelikle hücreler sağlamlık kazanır ve dış etkilere karşı daha dayanıklı hale gelir. Gene whey proteinlerinin bu antioksidant maddeyi artırmaları neticesinde vücut oksidasyonun zararlı etkilerine ve onun bıraktığı toksik maddelere karşı da korunmuş olur.

Özellikle erkek sağlığı açısından whey proteinleri son zamanlarda büyük önem kazanmıştır. Kırklı yaşlardan sonra her erkekte az yada çok oluşan prostat büyümesi whey proteinlerle kontrol altına alınmaktadır. Whey proteinleri prostat epitel hücrelerinde birikerek hem onlara sağlamlık kazandırmakta hem de artırdıkları glutathione antioksidant maddenin etkisi ile prostat kanserlerine karşı son derece ciddi korunma sağlamaktadır.

Günde 30 gram whey protein alınması en fazla kanserojen etkiye sahip dimethylhydrazine adlı maddenin bile etkisini zayıflatarak bu maddeden kaynaklanan kanser oluşumlarını ve tümör gelişimini azaltmaktadır.

Whey proteinlerinin bir diğer olumlu etkisi gene glutathione adlı madde üzerinden olmaktadır. Ancak bu sefer biraz farklı. Bu proteinler yukarıda belirttiğim üzere hücrelerin etrafındaki glutathione adlı maddenin miktarını artırarak onların sağlamlığını ve dayanıklığını artırır. Ancak bu etkiyi tüm hücreler için değil, sağlıklı hücreler için gösterirler. Buna karşılık, sadece kanserli hücrelerin çevresindeki glutathione adlı maddeyi ise tam tersine, azaltarak kanserli hücrelerin daha zayıf ve dış etkilere karşı daha savunmasız olmasını sağlamaktadırlar. Bunun önemi özellikle kanser tedavilerinde kendisini gösterir. Kansere karşı uygulanan ışın ve kimyasal madde uygulamalarında whey proteinlerinin sağlıklı hücre dayanıklığını artırması ve tersine kanserli hücre dayanıklığını azaltması ile bu tür uygulamalardan sağlıklı hücre ve dokular zarar görmezken, kanserli hücre ve dokuların daha kolay yıkımlanması sağlanmış olmaktadır.

Whey proteinlerinin bir diğer önemli etkisi de kalp ve damar hastalıklarına karşıdır. Kandaki kolesterol’ü kandan alıp damar yüzeyine yapıştırarak damar sertliği ve daralması ve bu yolla da kalp ve damar hastalıklarına neden olan kötü kolesterol yani düşük yoğunluklu lipoprotein miktarı whey proteinlerinin etkisi ile azalmaktadır. Bu kötü kolesterol’den daha da kötüsü, kötü kolesterol olarak isimlendirdiğimiz düşük yoğunluklu lipoproteinin oksitlenmiş halidir. Zira oksitlenmiş kötü kolesterol yada oksitlenmiş düşük yoğunluklu kolesterol’ün damar çeperlerinde birikerek damar sertliği(atherosklerosis) yapıcı etkisi çok daha fazladır. İşte whey proteinleri düşük yoğunluklu lipoprotein yani kötü kolesterol’ün daha da zararlı olan oksitlenmiş kötü kolesterol’e dönüşmesini engellemek suretiyle kalp ve damar hastalıklarını önleyici etkide bulunurlar.

Whey proteinlerin içindeki maddeler 1. Alfa laktalbumin 2. Beta laktoglobulin 3. Laktoferrin ve 4. İmmünoglubulin’dir. Bu maddelerin dördü de bizi hastalıklara karşı ve hastalık etkenleri olan mikroplara karşı savunan antikor adı verilen proteinlerin yapısına girerler. Yani bağışıklık sistemimizin daha güçlü olması whey proteinleri ile sağlanmaktadır. Laktoferrin adlı maddenin ilave olarak bir başka olumlu etkisi daha vardır ki o da C vitamininin etkinliğini artırması ve bağırsak yüzeyinden demirin emilimini artırmasıdır. C vitamininin kas bağ dokuları ve kas dayanıklılığını artırmadaki ayrıca bağışıklık sistemindeki olumlu etkisi düşünüldüğünde demir’in ise kansızlığa karşı olan koruyucu etkisi dikkate alındığında whey proteinlerde bulunan laktoferrin adlı maddeninde ne derece önemli olduğu kolaylıkla anlaşılabilir. Whey proteinler hakkındaki tüm bu bilgileri ana başlıklar halinde özetleyecek olursak;

• İçerdiği maddelerle vücudumuzu hastalıklara karşı savunan antikor adındaki özel protein maddelerin yapısına girer. Bu şekilde bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirir.

• Kötü kolesterol yani düşük yoğunluklu lipoprotein (LdL)’den daha da zararlı olan ve de çok daha fazla oranda damar sertliği ve daralmasına neden olan oksitlenmiş kötü kolesterol yada oksitlenmiş düşük yoğunluklu lipoprotein’e dönüşümünü engelleyerek kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu rol oynar.

• Erkeklerde prostat büyümesinde de prostat kanserinde de koruyucu etkide bulunur.

• Kanser tedavilerinde kanserli hücrelerin dayanıklığını azaltarak ve sağlıklı hücrelerin ise tersine dayanıklığını artırarak kanser tedavilerinin daha etkili olmasını sağlar.

• Hücrelerin çevresindeki antioksidant etkili glutathione adlı maddenin miktarını artırarak hücreleri ve dolayısı ile vücudu oksidasyon ve zararlı etkilerine karşı korur.

• Hücrelerin çevrelerindeki glutathione adlı maddeyi artırarak hücre çeperlerini sağlamlaştırmak sureti ile gençleştirici etkide bulunur. Yani bir ‘antiaging’(gençleştirici-yaşlılığa karşı) faktör olarak kullanılabilir.

• Kas ve kemik gelişiminde son derece etkili olan proteinlerdir. Zira bu proteinlerin bağırsaklardan emilerek kana karışma ve de kemik ve kaslar tarafından değerlendirilme oranları, %95-98 olup aynı değerin %75-95 olduğu diğer hayvansal proteinlere nazaran çok daha fazladır.

• Özellikle yaşlılarda hareketsizliğe bağlı kas erimelerine karşı destekleyici olarak kullanılır. Benzer şekilde güç ve kas geliştirici sporcularda kasların ve özelliklede kas hücreleri arasındaki bağ doku hücrelerinin daha fazla olmasını sağlayarak kas ve bağ dokulara hem hacim hem de sağlamlık ve direnç kazandırmış olur. Aynı durum yaşlılar için de geçerlidir.

Kaynak:http://www.metu.edu.tr/~gugur/

 

ya benım anlayamaddıgım nasıl peynır suyu bıldıgımız peynır suyundanmı bahsedılıyor

 

Sütün peynire dönüşürken, tenekeye bıraktığı sudan bahsediliyor.