Süt: Pastorize mi Çig mi?

Sütün içindeki kazein proteini duyarlı olan insanlarda gaz yapıyor. Süt proteini deyince de akla ilk kazein gelir. Sütün içindeki proteinin yüzde 76-84 arası kazein'dir. Bu durumda albümin ve globulin kaymak olunca protein oranı nasıl <0,05 oluyor? Kazein'e ne oldu?

Süt neden 0-17 yaş arası GH Max insanın yiyeceğidir, bunu hangi bilimsel araştırmalar desteklemektedir? Süt neden 20 yaş sonrasının yiyeceği değildir? Neden 19-21 ya da 53 değilde 20 yaş kriterdir? Bu bilgiye nereden ulaştın, kaynağını verirsen inceleyelim.

 

Kapitalizm ortaya çıktığından bari malesef yol gösterici bilime bile şike karıştı.
Hangi makalenin doğru olduğunu nerden bileceksiniz?
Ben bu noktada insanın bilime değil de, gözlem ve sezilerine güvenmesi taraftarıyım.

Bence süt, inek,koyun,bitki... bunların hepsi insan için yaratılmıştır. Hepsinde insan için bir fayda vardır. Tabi ki herşeyin doğalını kullanmak en iyisi. Pastorize değil de normal süt mesela(tabi ki emin bir kaynaktan)

Böyle bir imkanımız pek fazla olmadığına göre, aşırı bir tüketim veya tamamen bir yasaklama yapılması yerine, bir dengenin bulunması gerektiğini düşünüyorum.

Azı zarar, çoğu zarar; ortası karar

 

Tamam yani haklı noktaları olabilir sonuçta fabrikasyon işlemden geçip bi miktarda olsa doğallığını kaybediyor.Ama bişey bu kadar da abartılamaz.Resmen içtiğin sütün hiç yararı yok üstüne zararı verir diyor.Bu makaleyi yazan adamda art niyet aramamak elde deil.

 

teşekkürler çok birlgilendirici bir makale..

 

bu konuda bu yazılan makalelerınde içinde bulundugu bır alana denk geldim.forumda arkadaslarla genelıı okumak için paylasıyorum

saygılar dılerım,biraz uzun ama ..

Beslenme alanındaki en önemli akademisyenlerimizden Prof. Dr. Ahmet Aydın kutu sütlerin zararlı olduğunu, çiğ süt satın almamız gerektiğini açıklamıştı. Gıda Mühendisleri Odası bir bildiri yayınlayarak kutu sütlerin faydalı olduğunu iddia etti ve Prof. Aydın’ı cehaletle suçladı. Prof. Aydın ise detaylı bir arşivle söylediği her kelimenin kanıtını sundu. Süt hakkında bilmek istediğiniz her şey…
Çağımız bilgi çağı. Her yerde, her konu hakkında bilgi var. Aynı zamanda bilgi kirliliği çağı… Bilgi veriyormuş gibi görünürken ürünlerini, ilaçlarını, silahlarını, hastanelerini, sahte dinlerini pazarlayanların çağı.
Bu kirli çağda söylediklerine gönül rahatlığıyla güvendiğimiz nadide isimlerden biri Prof. Dr. Ahmet Aydın. Kendisi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı ve Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı.
“Süt homojenizasyon ve pastörizasyonla zararlı hale geliyor”
Uzmanlık alanındaki en büyük otoritelerden biri olan Prof. Dr. Ahmet Aydın, Anadolu Ajansı’na verdiği bir röportajda özetle şunları söyledi:
“Süt çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, yüksek ısı uygulaması (UHT) ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor. Raf ömrünü uzatmak için yapılan pastörizasyon ve UHT bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırırken, faydalı bakterileri de yok ediyor. Sütün içindeki faydalı bakteriler hastalık yapmadıkları gibi, birçok hastalığı da önler, sütün kesilmesini ve ekşimesini sağlar.
Pastörizasyon, sütün vitamin ve mineralle zenginleşmesini engelliyor, sindirim enzimlerini tahrip ediyor. Tahrip olan ve sindirilmeyen protein parçacıkları, bağırsaktan kanımıza geçiyor, vücut da bunları düşman olarak algılıyor ve bağışıklık sistemini tahrip ediyor. İnsan vücudu tahrip oluyor ve alerjik hastalıklara, bağışıklık sistemi hastalıklarına, romatizmal hastalıklara neden oluyor. Çocuklarda görülen kronik orta kulak iltihaplarının da en az yüzde 50’sinin altında da süt kullanımı vardır.
Homojenizasyon sırasında uygulanan basınç süt proteinlerinin moleküler yapısını büyük ölçüde değiştiriyor. Molekül yapısı değişmiş proteinler immün sistemini aşırı uyarıyor ve çocuğun ileride diyabet, astım ve mültipl skleroz gibi ''otoimmün-kendi dokularını tahrip edici'' hastalıklara yakalanmasına yol açıyor.
Süt iyi bir kalsiyum kaynağı değildir. Bizim gibi ülkelerde laktaz eksikliği çok fazladır. Bu nedenle bizim gibi ülkeler yoğurdu bilir, yoğurt ihtiyaçtan doğmuştur.
Mümkünse günlük mandıra sütü tüketilmelidir. Sütü alınan hayvanın meralarda otlamasına ve suni yem yememesine dikkat edilmeli. Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir. Şehirdeki en iyi seçenek, günlük pastörize şişe sütleridir.
Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini kesinlikle kullanmayın. Sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz. Sütü süt olarak değil, mayalanmış olarak yoğurt, kefir, peynir olarak kullanın. Böyle olunca kaynatmaktan dolayı kaybedilen vitamin, mineral ve enzimlerin bir kısmını geri kazanılır.”
Birçok gazete ve internet sitesi bu yazılanlara yer verdi, çok fazla sayıda insan okudu (Tahminen kutu süt satışlarında düşüş oldu).
Gıda Mühendisleri Odası’ndan yalanlama
Kutu süt üreticilerinin 30–40 yıldır tırnaklarıyla kazıyarak ürettikleri “kutu süt sağlıklıdır” efsanesi böylece bir günde büyük bir darbe yedi. Son yılların en açık, en sade sözleriyle bir anda birçok insan kutu sütün gerçek nitelikleriyle tanıştı.
Bu kadar ağır bir darbeye rağmen kutu süt üreticilerinden ses çıkmadı. Gıda Mühendisleri Odası sanki süt üreticilerinin söylemek istediklerini dile getirdi. Yıllarını beslenme bilimine adamış Prof. Aydın’ı cehaletle suçlayarak ehil olmayan kişilerin ehil olmadıkları konularda konuşmamasını rica ettiler(!).
(Yeri gelmişken, gıda mühendisleri ne iş yapar diye merak edenler varsa, büyük gıda şirketleri için bulyon, çikolata, hazır çorba, cips gibi ürünler geliştiriyorlar. Kanserojen katkı maddelerini, parfümleri, boyaları bütün insanlara yediren gıda mühendislerinin bazıları vicdan azabıyla yaşıyor. Kullandıkları kimyasallarla yapılmış ürünleri çocuklarına yediriyorlar mı bilemiyoruz ama başkalarının çocuklarının yemesine aracı oldukları kesin.)
Kutu süt efsanesi sona eriyor
Gıda Mühendisleri Odası’nın cehaletle suçladığı Prof. Dr. Ahmet Aydın ilk röportajında söylediği her kelimeyi bilimsel kanıtlara dayanarak ve detaylarıyla yazma gereğini duydu.
İşte kutu süt efsanesini sona erdirecek bu değerli yazıyı yayınlıyoruz:
PROF. DR. AHMET AYDIN’IN YAPILAN ELEŞTİRİLERE KARŞI CEVAPLARI
Süt ve yararlı mikroorganizmalar
Mikropların bir bölümü hastalık yaptıkları için tehlikelidir. Ama bazı mikroplar hastalık yapmak bir yana sağlığımız için son derece faydalıdırlar. Yararlı mikroplara probiyotik adı veriliyor (7, 8). Sağlıklı erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) probiyotik (faydalı bakteri ve mantar) bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının (60 trilyon) yaklaşık iki katı kadardır. Aslında insan vücudunu 160 trilyon hücreden oluşmuş bir cumhuriyet olarak kabul edebiliriz. Probiyotikler bağırsaktaki mikropların çok büyük çoğunluğunu (yüzde 85) teşkil ediyorlar, kalan bölümünü ise zararlı (patojen) mikroplar oluşturuyorlar. Probiyotikler zararlıların üremesini engelliyorlar. Ama probiyotikler azalırsa zararlıların üremesi artarak hastalık yapacak kapasiteye ulaşıyorlar.
Probiyotikler 300 metrekare büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksel zarını (mukozasını) bir tabaka şeklinde döşer ve koruyucu bir zırh oluşturur. Probiyotiklerin çok sayıda önemli görevleri vardır:
• Bağışıklık sistemini güçlendirmek
• Ürettikleri enzimler ile yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.
• Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.
• Zararlı maddelerin kan dolaşımına geçmesini engellemek.
• Besin allerjilerini ve ekzemayı önlemek
• Çok sayıda müzmin enflamatuvar (iltihabi) ve otoimmun (özbağışıklık) hastalıkların oluşumunu engellemek
Karbohidrattan zengin ve rafine gıdaların yenmesi, çeşitli toksinler ve antibiyotikler normal bağırsak florasını bozarak zararlı bakterilerin ve mantarların aşırı üremesine yol açarlar. Patojen bakteri oranı yüzde 15’ten yüzde 80’e kadar çıkar. Yani antibiyotikler iyi mikropları öldürürken, kötülerinin üremelerine yol açar.
Koruyucu tabakanın ortadan kalkması bağırsak geçirgenliğini artırır (“intestinal leakage”). Yeteri kadar sindirilmemiş yiyecek maddeleri, proteinler ve nötralize edilmemiş toksinler kan dolaşımına geçer. İnsanın bağışıklık sistemi bu maddeleri tepeleyecek antikorları üretirler.
Bu toksik maddelerin bazıları insan vücudunun bazı moleküllerine çok benzerler (moleküler benzerlik teorisi). Bu benzerlik nedeni ile bağışıklık sistemimiz kendi dokularını da tahrip etmeye başlar. Bunlara otoimmün hastalıklar denir (romatoid artrit, miyasteni, Hoşimoto tiroidit, ülseröz kolit, astım vb)
Bağırsak florasının (patojen/faydalı mikroorganizma dengesi) bozulması çeşitli şikayet ve hastalıklara yol açar:
• İshal/kabızlık
• Hazımsızlık, karın ağrısı, gaz
• Deri hastalıkları: Akne, ekzema, psoriasis
• Kötü vücut kokusu
• Kronik yorgunluk sendromu, fibromiyalji
• Sık geçirilen üst solunum yolu enfeksiyonları
• Kronik enflamatuvar /otoimmün hastalıklar
İshal ve probiyotikler
Yapılan çok sayıda çalışma probiyotik yiyeceklerin ishal tedavisinde son derece başarılı olduğunu göstermiştir (9, 10). Geleneksel Anadolu halk tıbbında çok eskilerden beri ishalli kişilere yoğurt verilmesi yaygın bir uygulamadır. İşin ilginç tarafı bu tedavi şekli Osmanlı sınırları (Balkanlar, Kafkasya, Ortadoğu) içinde büyük ölçüde bilinirken Avrupa’da hiç bilinmiyordu. Zaten Batı Avrupa’yı yoğurtla tanıştıran da bir Osmanlı vatandaşı idi; bir Sefarad Yahudisi Isaac Carasso, ya da nam-ı diğer İzak Karasu.
Selanik yoğurtçusundan günümüze (11, 12)
Yirminci yüzyılın başında 80 bin Yahudi ve 20 bin kadar Sabetaycı'nın yasadığı Selanik'te Karasu'lar önde gelen ailelerden biriydi. Balkan Savaşları’nda Selanik düşünce, yani Yunanistan tarafından işgal edilince, Yahudi toplulukta büyük bir panik patlak verdi. Çoğu Avrupa yollarına düştü. (Kalanlar 30 yıl sonra, Hitler orduları Yunanistan’ı işgal edince toplama kamplarına gönderilecekti.)
Yunanlıların Selanik'e girmelerinden kısa bir süre sonra İzak Karasu, eşi ve oğluyla birlikte İspanya’ya göç etti. Tam 420 yıl sonra, kovuldukları topraklara geri dönüyorlardı. İlginç ayrıntı; İspanya 1492'de Yahudileri topluca sürmüş ama vatandaşlıktan çıkarmamıştı. Karasu ailesi tekrar Barselona'ya yerleşti. Yıl: 1912. Önce adını Latin alfabesine uyarladı. Izak oldu Isaac, Karasu ise Carasso.
İzak Karasu sonra bir muayenehane açtı. Çok az hastası vardı, ailesini geçindiremiyordu. Bu nedenle ek iş olarak zeytinyağı ticaretine de girişti. Birinci Dünya Savaşı’ndan sonra Avrupa'da müthiş bir yoksulluk dönemi başladı. İspanya da bundan nasibini aldı. Açlık diz boyu idi. En çok da ilaç sıkıntısı çekiliyordu.
Tam da o günlerde Barselona'da çocuklar arasında salgın halinde bağırsak hastalıkları patlak verdi. Gözleri yaşlı anne-babalar kucaklarında bir deri bir kemiğe dönmüş yavrularıyla diğer doktorlar gibi Isaac Karasu'nun da muayenehanesine dayanıyor, "Kurtar çocuğumuzu" diye yalvarıyorlardı.
Ama diğer doktorlar gibi Carasso'nun elinden de pek bir şey gelmiyordu. Gözünün önünde ölüp giden çocukların acısıyla uykusunun kaçtığı gecelerin birinde, bir ses yankılandı belleğinde: "Yoğurtçu geldi. Kaymaklı yoğurtlarım var." İrkildi. Selanik'te gün aşırı evlerine bir tepsi kaymaklı yoğurt bırakan Türk satıcının sesiydi bu.
Ve "Eureka" çığlıklarıyla hamamdan dışarı koşan Arşimed gibi yataktan fırladı. "Tabii ya" dedi, "Tabii ya." Selanik'te bağırsak hastalıklarının tedavisinde yoğurt kullanıldığını anımsamıştı. Günde üç öğün birer kâse yoğurt yediriyorlardı hastaya ve birkaç günde sağlığına kavuşuyordu. Yoğurdun nasıl yapıldığını biliyordu. Hemen ertesi gün, evinin bodrumunu hazırlamaya koyuldu. Orası artık mandıraydı. Birkaç çiftlikten topladığı sütle yoğurt imalatına girişti. Yıl: 1919.
İlaç yerine yoğurt
Ancak bir sorun vardı. Avrupa'da yoğurt bilinmiyordu. Evet, 1500'lerin ortalarına doğru Kanuni Sultan Süleyman bağırsak enfeksiyonuna yakalanan dostu Fransa Kralı I. François'ya bir yoğurtçu göndermişti. Ne var ki, kral iyileşince yoğurtçu sırlarıyla birlikte İstanbul’a dönmüştü. Kayıtlarda öyle yazıyordu. Yine Dökmeciyan isimli bir Osmanlı Ermenisinin 20. yüzyılın başında, Paris’te küçük bir yoğurt imalathanesinin de olduğu biliniyor ama Dökmeciyan sadece Osmanlı topraklarından buraya göç edenlere satabildiği için Avrupa’nın yoğurdu bildiği söylenemezdi. (13).
Isaac Carasso, ürettiği şeyin Balkanlar'da ve Anadolu'da yaygın bir tüketim maddesi olduğunu nasıl anlatabilirdi? Çareyi yoğurdunu ilaç olarak kabul ettirmekte buldu. Ve Carasso'nun yoğurdu eczanelerde satılmaya başladı!
Sıra artık ilaca patent almaya gelmişti. Onun için de bir ad koymaya. Bir ışık çaktı; neden oğlunun adı olmasın? Yani minik Daniel'in (Danyal)? Yaşadıkları Barselona’nın yaygın dili Katalanca'da küçük Daniel'in ya da "Daniel'cik"in karşılığı çok hoştu doğrusu: "Danon!" Ancak bu özel ad olduğu ve marka namıyla tescil edemeyeceği için sonuna bir "e" ekledi.
Hoş geldin "Danone" yoğurtları! Yoğurtçuluk çok kısa sürede Isaac'in asıl mesleği haline gelince oğlunu, Daniel'i tahsilini yapmaya gönderdi Fransa'ya: Marsilya'da ticaret lisesinde okuttu. İşin pazarlama, satış, muhasebe bölümünü bilimsel olarak öğrenmesi için. Ardından Paris'te Pasteur Enstitüsü'nde bakteriyoloji stajı yaptırdı. İşin üretim aşamasına hâkim olabilmesi için. Daniel öğreniminden sonra Fransa'da kaldı, çünkü babası, Isaac Carasso dünyadan göçmüştü. 6 Şubat 1929'da, Paris'te 18'inci bölgedeki bir dükkânda "Danone Yoğurtları Paris Şirketi" kapılarını açtı. Onu 1932'de Levallois-Perret'te ilk fabrika izledi. Danone İmparatorluğu işte böyle doğdu. Bugün öyle bir imparatorluk ki, 5 kıtada at koşturuyor.
Daniel Carasso, Daniel'cik, Danone hala hayattadır (14). 100 yaşında olup Barselona'da yaşamaktadır. Uzun yaşamasının sırrı mı? Herhalde söylemeye gerek yok; her gün birkaç kâse yoğurt! Ve Daniel'in kulaklarında -babasının anlattığı- Selanikli yoğurtçunun evlerinin kapısını çalarken seslenişi yankılanıyor: "Yoğurtçu geldi. Kaymaklı yoğurtlarım var..."
Biliyorsunuz Danone yoğurtları, daha sonra ekşimesi engellenerek ve içine şeker konularak, tahrip edildi. Aslında bu firmanın kurucusu Dr. Isak Karasu’ya bir ihanetti! Maalesef yoğurt doğal olarak içerdiği probiyotiklerden, enzimlerden ve vitaminlerinden önemli ölçüde arındırılmıştı. Çünkü probiyotikleri (faydalı mikropları) yok edilen şekerli gıdalar ishal mikroplarını öldüremediği gibi azdırıyordu da. Zaten Danone’ciler bunu bildikleri için, artık dedelerinin aksine ishal tedavisinde kendi yoğurtlarının kullanılmasını önermiyorlar.
1912’de Osmanlıdan alıp götürülen yoğurt yaklaşık bir asır sonra, 1997’de Fransız kılığında "Danone yoğurt" olup döndü... Danone’nin meyveli şekerli (meyveli!) yoğurtları çıktıktan sonra Türkiye’deki meyveli yoğurt piyasası coştu. Meyveli yoğurt pazarında şimdilik 7 üretici var. Bunlar DanoneSA, Pınar, Sütaş, Sek, Ülker, Nestlé ve Yörsan. Pazarın lideri yüzde 68 ile Tikveşli'yi de satın alarak bünyesine katan DanoneSA’dır. Onu yüzde 17 ile Sütaş takip ediyor.
Eskiden anneler bebeklerine yoğurdu evlerinde kendileri yapardı. Şimdilerde çok az anne bebeğine kendisi yoğurt yapıyor. Yapsalar da şekerin esiri olan çocuklar bu yoğurtları ağızlarına koymuyor. 0-3 yaş grubu çocuğu olan ve büyük şehirlerin kentsel kesiminde oturan anneler arasında 2005 yılında yapılan bir araştırmaya göre çocuğuma en az bir kez meyveli yoğurt yedirdim diyenlerin oranı % 61, ilerde yedirmeyi düşünüyorum diyenlerinki ise %12 idi (15).
Anlayacağınız yakın bir gelecekte ekşiyebilen bir yoğurdu da bulamayacağız. Belki de torunlarımız dedelerinin zamanlarında bu tarz yoğurtların olduğunu kendi çocuklarına anlatacaklar. Belki de o çocuklar Artun Ünsal’ın nefis ‘Silivrim Kaymak’ı gibi kitapları okuyarak özlemlerini ve bilgisizliklerini giderecekler (13).
Normalde bir yoğurdun 100 gramında 4-5 gram kadar şeker varken bu yoğurtlarda 16-18 gram şeker vardır (16). Maalesef birçok çocuk hekimi bebeklere bu şekerli yoğurtları yemelerini öneriyor. Birçok hekim aslında bu yoğurtların çok şekerli olduğunu kabul ediyor ama yüksek kalsiyum içeriğini öne sürerek bu yoğurtların yenmesini teşvik ediyor.
Hatta bir süt firması çok sayıda çocuk hekiminin muayenehanelerine küçük buzdolapları koyarak içlerini şekerli yoğurtla dolduruyor. Hekim bu buzdolabındaki küçük yoğurtları parasız çocuklara dağıtıyor (tıpkı uyuşturucu satıcılarının insanları alıştırmak için başlangıçta uyuşturucuyu bedava vermeleri gibi) .
Bunları yiyen çocuklar şeker bağımlısı oluyorlar ve sebze-meyve yemiyorlar. Yediklerinin çoğu unlu ve şekerli gıdalar ve abur cuburlar oluyor. Böylece gerekli vitamin, mineral ve lifleri alamıyorlar. Peki sonra ne oluyor. Gelsin diş çürükleri, ortodontik bozukluklar, hiperaktivite, otizm, diyabet, alerjik hastalıklar, sık enfeksiyonlar vb…
Probiyotiklerin diğer hastalıklar üzerine etkileri
Ağızdan antibiyotik kullananların yaklaşık %20’sinde bağırsak florasının bozulmasına bağlı olarak ishal gelişmektedir (Etkenler daha çok C. difficile ve K. oxytoca’dır). Probiyotikler antibiyotik ishallerinin önlenmesi ve tedavisinde oldukça başarılı olmaktadırlar (17).
Probiyotikler ayrıca bağırsakta sağlıklı mikroorganizma dengesini kurarak Crohn hastalığı ve ülseröz kolit bulgularını da hafifletebilirler (18, 19).
Süt ürünlerinin içindeki probiyotikler bağırsakta bulunan proteinlerin ve yağların sindirilmesini sağlarlar yani yiyeceklerin hazmını kolaylaştırırlar. Proteinlerin en küçük birimlerine (amino asitler) kadar indirgenmesi (protein hidrolizi) alerjik olayların oluşumunu azaltabilir. Probiyotikler inek sütü allerjisi, atopik ekzema ve diğer alerjik hastalıkların proflaksi (korunma) ve tedavisinde başarı ile kullanılmaktadır (20-22).
Deneysel ve epidemiyoloik çalışmaların birçoğu probiyotiklerin kolon kanserinden korunmada önemli bir rolü olduğunu göstermektedir (23, 24).
Probiyotiklerin ayrıca genital ve üriner sistem enfeksiyonlarının azaltılmasında (25), romatizmal hastalıkların şiddetinin azaltılmasında (26) ve idrardaki okzalat taşlarının tedavisinde (27) önemli rolleri vardır.
Özetle söyleyecek olursak yararlı bakteriler (probiyotikler) birçok hastalığın korunma ve tedavisinde en önemli silahlarımız arasında. Un ve şekerden fakir, sebze, meyve, et ve yumurta gibi doğal gıdalardan zengin bir diyet ile bu diyet içersinde olması gereken fermantasyon ürünleri (turşu, ekşiyen yoğurt, klasik peynir, boza, sirke, tuzlama yiyecekler, bira mayası vb) bağırsak florasında bulunan probiyotikleri artırırlar. Pastörizasyon ve UHT gıdalardaki probiyotikleri büyük ölçüde tahrip eder!
Süt ve kemik sağlığı
Süt firmalarını verdikleri devasa bütçeli reklamlarda “sağlam kemiklerimiz olması için mutlaka süt tüketmemiz gerektiğini” ifade edilmektedir. Bu neredeyse tabu kabul edilen olgu, ne kadar doğrudur acaba? Yani süt iyi bir kalsiyum kaynağı mıdır? Hemen cevaplayalım; yaygın kanının aksine hayır!
Gerçi sütün içinde yüksek miktarda kalsiyum vardır ama fosfor miktarı da yüksek olduğu için kalsiyum/fosfor oranı 1:1 gibi düşüktür. Halbuki bu oranın anne sütünde de olduğu gibi 2:1 ya da daha fazla olması gerekir. Oranın 1:1’e yakın olması kalsiyum emilimini ciddi şekilde bozar. Birçok yeşil yapraklıdaki oran ise yaklaşık 2:1 gibi oldukça iyi bir orandır. Yani birçok yeşil yapraklıda en az süt kadar kalsiyum vardır. Üstelik sütteki kalsiyum bağırsaklardan iyi emilmezken yeşilliklerdeki gayet iyi emilir. Ama ne yazık ki halk sağlığını düşünen (!) hiçbir firma ya da kuruluş “Yeşillik yiyin. Kemiklerinizi kuvvetlendirin” diye kampanyalar yapmamaktadır.
Anne sütündeki kalsiyum düzeyi 30 mg/100mL’dir. Yani inek sütüne oranla dörtte bir oranında (120’ye karşı 30 mg/100mL) daha düşüktür. Ama kalsiyum fosfor oranı 30/15 yani 2/1’dir. Bir bebek anne sütü aldığında eğer D vitamini eksikliği de yoksa hiçbir kalsiyum eksikliğine maruz kalmaz. Yani iyi emilemedikten sonra bir yiyeceğin içinde fazla kalsiyum olmasının da fazla bir kıymet-i harbiyesi yoktur.
Sütteki kalsiyum emilimini bozan başka bir faktör de süte uygulanan ışıl işlemlerdir (29, 30). Pastörizasyon esnasında yok edilen önemli enzimlerden biri de, fosfatazdır. Fosfataz enzimi vücutta fosforik asitlerini hidrolize etme özelliği ile bilinen, aynı zamanda kalsiyum mineralinin etkili bir şekilde emilimi ve kemiklere taşınarak depo edilmesi işlerinde görev alan bir enzimdir. Bu enzimin yokluğunda ışıl işlem uygulanan (pastörizasyon, UHT) sütteki kalsiyumun büyük bir kısmı emilemeyecektir.
Çeşitli yiyeceklerin 100 gramındaki kalsiyum miktarı şöyledir:
• Yoğurt 121 mg
• İnek sütü 117 mg
• Maydanoz 67 mg
• Roka 120 mg
• Semizotu 65 mg
• Dereotu 208 mg
• Ispanak 99 mg
• Pazı 51 mg
Süt ya da süt ürünleri iyi bir magnezyum kaynağı mıdır?
Magnezyum da kalsiyum gibi kemik gelişimi için oldukça önemli bir mineraldir. Vücutta yeteri kadar faydalı olabilmesi için yiyeceklerdeki kalsiyum/magnezyum oranının 2:1’den fazla olmaması gerekir. Halbuki süt ve süt ürünlerindeki kalsiyum/magnezyum oranı yaklaşık 8:1 ile 12:1 arasında değişir. Yeşil otla beslenemeyen hayvanların sütündeki magnezyum miktarları ise daha da düşüktür (Bitkilere yeşil rengini veren madde magnezyumdur). Buna karşılık etler, kuru yemişler, sebzeler, meyvelerde kalsiyum/magnezyum oranı yaklaşık 1:1’dir.
Pastörizasyon ve faydalı bakteriler
Pastörizasyon, sütün Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süre (HTST) denilen bir yöntem kullanılarak ya yaklaşık 70–75°C ısıda 15 saniye, ya da yaklaşık 90°C ısıda 1 saniye bekletilmesi usulü ile uygulanan bir işlemdir (29, 40, 41). Pastörizasyonun başarılı olabilmesi için sütteki bütün enzimlerin tahrip olması şartı aranmaktadır! Kutu sütlerde ise çok daha yüksek ısı (UHT= Ultra High Temperature) kullanılır. UHT’li sütler 135–150 derece sıcaklıkta 2-4 saniye ısıtılır. Klasik kaynatmada ise çıkılan sıcaklık yavaş yavaş 95-100 derecedir. Genellikle bir taşım kaynatılır.
UHT’li süt 4 ay dayanırken, pastörize süt 3 gün dayanır; kaynatılan sütün ise dayanıklılık süresi daha azdır.
Bütün ısıl işlemler sütteki faydalı bakterileri tahrip ettikleri gibi bunların ürettikleri enzimleri ve vitaminleri de tahrip ederler. Amaç sütün kesilmesini engellemek ve raf ömrünü artırmaktır. Sütün kesilmesi bir fermantasyondur. Bu iş için enzimleri üreten faydalı bakterilerin olması şarttır. Isıl işlemler hastalık yapan (patojen) mikropları da öldürebilir.
“Pastörizasyon zararlı mikropları öldürürken faydalı mikropları öldürmez” mi?
Süt sanayicilerinin ve bazı akademisyenlerin ileri sürdükleri ve yaygın kabul gören bir iddia da şudur; “Pastörizasyon zararlı mikropları öldürür, fakat faydalı mikropları öldürmez”. Sanki ateşin aklı vardır; faydalı ve zararlıyı ayıracak. Aslında tersini söylemek mümkün. Bağırsaktaki zararlı mikroplar, faydalılardan daha dayanıklıdırlar. Bunu antibiyotik ishallerinde görüyoruz. Antibiyotikler faydalı mikropları öldürdüğü için bağırsakta az miktarda bulunan bu nedenle de zarar vermeyen hastalık yapan bakterilerin üremesini artırırlar.
Pastörizasyon faydalı mikropları öldürmez ifadesinin doğru olduğunu varsayalım. O zaman pastörize ya da UHT’li süt dışarıda bekletildiğinde niye kesmiyor? Çünkü fermantasyonu sağlayan yararlı süt bakterileri (laktobasiluslar ve bfidobakterler) tahrip olmuştur da ondan. Peki sütü en çok tahrip eden hangisidir? UHT teknolojisi… Daha sonra pastörizasyon, daha sonra da kaynatma.
Başka bir ilgili konu da şudur: Annelerimiz ninelerimiz senelerce kaynatarak yoğurt yaptılar. Yaptıkları nefis yoğurtlar ekşiyebiliyor ve yeşil suyu oluyordu. Şişe pastörize sütle de yoğurt yapılabiliyor, ama UHT’li süt ile iyi yapılamıyor. Neden acaba? Bu sütleri üreten firmalar ve onların destekçileri olan bazı akademisyenler bunların tamamen “doğal” olduğunu nasıl söyleyebiliyorlar?
Bakın Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Başkanı Şemsi Kopuz yaptığı açıklamada ne demektedir (1). ''UHT tekniği ile üretilen sütlere uygulanan bu ısıl işlemlerin aksine sokak sütlerine evde uygulanan geleneksel kaynatma işleminde sütün içerisindeki mikroorganizmaları tam olarak yok edilemediği gibi sütün içerisindeki besin değerleri de kayba uğramaktadır”.
Aslında daha yüksek ısının daha çok mikroorganizma öldürdüğü doğrudur. Ama ısıl işlem görmemiş sütlerin içindeki mikroorganizmaların çoğu faydalı olanlardır. Yani süt firmaları probiyotikleri öldürmeyi bir başarı gibi göstermektedirler. Başka bir nokta da suda eriyen vitaminlerin kaynatma ile 90-100 oC’da tahrip olurken, 140-150 oC gibi yüksek ısılarda nasıl olup da tahrip olmadığıdır!
Neyse ki bazı akademisyenler ısıl işlemlerin vitaminleri tahrip ettiğini kabul ederek sütün bir vitamin kaynağı olarak değil, zengin bir kalsiyum ve protein kaynağı olarak önde tutulması gerektiğini söylemektedirler (41). Sütün nasıl bir kalsiyum kaynağı olduğunu daha önce incelediğimiz için bu konuda daha fazla bir şey demeyeceğiz.
Enzimler ve ısıl işlem gören sütler
Vücuttaki bütün vitamin, mineral ve hormonların çalışabilmeleri için yaklaşık 5000 enzime ihtiyaç duyulur (40). Bu enzimlerin bir kısmı vücudumuzda üretilirken, önemli bir kısmı ise dışarıdan besinlerle alınmaktadır.
Fakat ürünlerine ısıl işlem uygulayan gıda sanayicilerine göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değillerdir. Onlara göre biz dışarıdan hiç enzim sağlamasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerdedir.
Ancak aralarında Francis Pottenger ve Edward Howell’in de bulunduğu birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin kendilerini ayrıştırmalarına yardımcı oldukları için iddia edildiğinden çok daha büyük önem taşımaktadırlar (42, 43).
Süt şekeri olarak da bilinen lâktozun parçalanmasından sorumlu bir enzim olan lâktaz, pastörizasyon sırasında tamamen yok edilir. Doktor Ron Schmid, günümüzde laktoz entoleransının gittikçe daha fazla insanı etkilemeye başlamasının asıl nedeninin, çiğ sütlerin ve çiğ sütlerden geleneksel yöntemlerle üretilen peynir, yoğurt ve kefir gibi diğer süt ürünlerinin tüketimindeki azalmaya bağlı olduğunu savunmaktadır (29). Bazı süt firmalarının laktazlı süt satmalarının da nedeni budur. Ne güzel iş, önce tahrip et sonra ilave et!
Kalsiyum emilimini artıran fosfataz enziminin de ısıl işlemlerle nasıl tahrip olduğunu daha önce anlatmıştık.
Süt ve vitaminler
Enzimlerden sonra pastörizasyonun zarar verdiği diğer önemli besin öğeleri, doğal sütte bulunan vitaminler ve minerallerdir (29, 40). Bunlardan ilk başta geleni, C vitaminidir ve doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok olur. Pastörizasyon diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80’ini ve B12 vitaminin ise tamamını ortadan kaldırır (44).
Isıl işlemler sütlerin içindeki vitaminleri tahrip ettiği gibi bağırsaktaki probiyotikleri (yararlı bakterileri) azaltarak onların bağırsağımızda sentezlediği vitaminlerin üretiminin de azalmasına yol açar.
B12 vitamininin yok olması özellikle vejetaryenler açısından büyük önem taşır; çünkü sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunan bu vitaminin açığını pastörize sütler ile kapadığını düşünen vejetaryenlerde B12 eksikliğinin riski artmaktadır.
Süt içindeki minerallere gelince, kalsiyumun da dâhil olduğu birçok mineralin vücut tarafından alınabilme ve kullanılabilme özellikleri pastörizasyon ile büyük ölçüde azaltılmış olur. Kalsiyum konusunu ilgili yerde ayrıntıları ile anlatmıştık.
Çünkü doğal fermantasyon sırasında ortaya çıkan proteolitik (protein sindirici) enzimler süt proteini kazeinin büyük bir kısmını parçalarlar. Proteinlerin yeterince parçalanmaması birçok amino asitlerin vücuttaki miktarının azalmasına yol açar.
Nitekim araştırmalar özellikle lizin ve tirozin amino asitlerinin pastörizasyondan büyük hasar gördüğünü göstermektedir (29). Lizin esansiyel bir amino asittir. Yani o olmadan vücutta protein sentezi olmaz. Tirozin ise dopamin ve norepinefrin gibi nörotransmitterlerin (sinir ileticisi) ham maddesidir. Örneğin norepinefrin azalmasının hiperaktivite ve depresyonda önemli rolleri vardır.
Pastörize ve UHT'li sütleri içmek ne kadar sağlıklı?
Süt firmaları inatla pastörize ve UHT’li sütlerin doğal olduğunu savunmaktadırlar. Hayvanseverlerin isyan edeceği bir araştırmada annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağılar ilk 6 hafta içerisinde ölmüşlerdir (42). Ama bu konudaki en uzun soluklu ve mükemmel araştırma Dr. Francis M. Pottenger tarafından 1930'larda yapılmıştır.
Pottenger’in Kedileri
Dr. Francis M. Pottenger 1930'larda, pastörize ve çiğ sütle beslenmenin 900 kedi üzerindeki etkilerine ilişkin 10 yıllık bir çalışma yürüttü. Bir grup yalnızca çiğ süt alırken, diğer grup aynı kaynaktan alınan pastörize sütle beslendi.
Çiğ süt içen grup kuvvet bularak büyüdü, hayatı boyunca sağlıklı, aktif ve canlı kaldı ama pastörize sütle beslenen grup kısa süre sonra durgun, sersem ve normalde insanlarla görülen kalp krizi, böbrek yetmezliği, tiroit bozukluğu, solunum rahatsızlıkları, diş kaybı, kemik zayıflığı, karaciğer iltihabı gibi kronik yozlaştırıcı rahatsızlıklara karşı savunmasız hâle geldi.
Ama Dr. Pottenger'in en çok dikkatini çeken ikinci ve üçüncü nesillere olanlardı. Pastörize sütle beslenen grubun yavrularının hepsi zayıf ve küçük dişler, kalsiyum eksikliğinin açık ifadesi olan güçsüz kemiklerle doğdular. Bu durum pastörize sütten kalsiyum emiliminin olmadığını gösteriyordu.
Çiğ sütle beslenen grubun yavruları ebeveynleri gibi sağlıklı kaldı. Pastörize sütle beslenen grubun üçüncü kuşak yavrularının birçoğu ölü doğarken, kurtulanlar ise kısırdılar ve üreyemiyorlardı. Çiğ sütle beslenen grup soyunu sürdürürken, pastörize sütle beslenen grupta dördüncü nesil olmadığı için deney bitmek durumunda kaldı. Merak edenler o devirde çekilen film görüntülerini internetten izleyebilirler (45).
Süt ve katkı maddeleri
Süt içerisindeki enzimlerin ve yararlı bakterilerin tamamını, vitaminlerin ise önemli bir yüzdesini yok eden, doğal protein moleküllerinin kimyasal yapısını değiştiren pastörizasyon işlemleri ile ilgili çevreci bilim adamlarını düşündüren son konu, işlem bitiminde elde edilen ürüne eklenen katkı maddeleridir.
Özellikle modern fabrikalardaki kimyagerler, pastörize edilmiş sütlere sentetik vitamin türleri ekleyerek sütün tadını ve kokusunu iyileştirmeye çalışmaktadırlar. Bu neredeyse artık bir otomasyona bağlanmıştır çünkü o sıcaklıklarda ısıtılan sütün tadı ve kokusu doğal haline hiç benzememektedir (29).
Süt ve enfeksiyon
Isıl işlem görmüş ısıtılmış, pastörize ve UHT’li sütler açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında saklanmalıdır. Zaten bu nedenle pastörize sütlerin açıldıktan sonra buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun nedeni, sütün bozulmasına neden olan bakterilerle savaşacak yararlı bakterilerin (laktik asit bakterisi-laktobasilus-, bfidobakter) ısıl işlemlerle tamamen yok edilmiş olmasıdır.
Süt, bir bakıma bu yararlı bakterilerin evidir, dışarıdan gelecek zararlı bakteri ve mikroplara karşı bu ev korunmalıdır. Bu (iyi huylu) bakterilerden laktik asit bakterisi olarak bilinen bir grup bakteri (laktobasiluslar), bizlerin doğal antibiyotiği gibi davranarak sindirim ve boşaltım organlarında zararlı mikropların barınmasına engel olurlar. Yani iyi bakteriler fazla ise kötüleri kovarlar.
Organik taze süt üretimi yapan Kaliforniya’lı çiftçi McAfee, gönüllü olarak inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuvara götürmüş ve testlere tabi tutturmuştur (40, 46). Öyle ki her örneğe belli oranlarda antijen ve mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine rastlayamamışlardır!
Modern mandıracılık
Modern mandıracılıkta gelirin azami seviyelere çıkartılması iki farklı yolda olur. Bunlardan ilki, masrafları en aza indirmektir. Sayıları binleri bulan ineklerin ahırlara en ekonomik şekilde sığdırılabilmesi için inekler eni bir buçuk, boyu ise iki buçuk metreyi aşmayan gözlere yerleştirilirler.
Eskiden bir isim verilerek (“sarı kız” gibi) ailenin parçası haline gelen bu hayvanlar, bu mekânlarda başlarını bile rahatlıkla çeviremez hale gelirler. Köylerdeki akrabaları bol bol güneş ışığı görüp yumuşak toprak üzerinde hareket ederken, bu zavallı hayvanlar beton üzerinde, daracık mekânlarda ve loş ışıkta yaşamlarını sürdürürler.
Köylerde otlaklardaki inekler 25 yaşına kadar yaşayabilirken modern mandıralardaki ineklerin en fazla 4 yaşına kadar yaşayabilmesinin nedenlerinden birisi de budur. Huysuzluk, sinirlilik genellikle hâkimdir ve bu da ineklerin ayakta daha fazla durmalarına sebebiyet verir. Tabiatta yerde geçirdikleri süre günde 12 ila 14 saat olan inekler, modern ahırlarda beton üzerinde uzun süreler ayakta bekledikleri için artan basınçlara dayanamayan ince ayak kemikleri ve toynaklarında lamına iltihabı denilen bir sakatlığın görülme oranı yüzde 50’lere kadar çıkabilir (29).
İnsan gücünün yerini makinelere bırakması masrafları indirmenin bir diğer yoludur. Böylece ineklerden sütün sağılma işleminden tutun da onların beslenmesine kadar hemen hemen bütün işlemler makinelerce yapılmaktadır. İnsan gücü ortadan kaldırıldığı için taze çimen, saman, kök sebzeleri ya da yeşil yapraklar gibi ineklerin doğal gıdaları ile uğraşmaktan kurtulunmuştur. Bunun yerine inekler onları en kısa sürede şişmanlatacak ucuz tahıl ürünleri ve mısır ile beslenirler. Böylece ineklerin çoğu diyabetik olmaktadırlar! (29, 40). Bu konu Meatrix adlı animasyonlarda çok çarpıcı bir şekilde gösterilmektedir (47).
Sokak sütçüsü
Bendenize yapılan en önemli eleştirilerden biri “Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir” demiş olmamdır. Konulara yüzeysel bakan bazı uzmanlar ve akademisyenler ganimeti fırsat bilerek hücum etmektedirler.
Türkiye çocuk ölümlerinin çok olduğu bir ülkedir ve başta ishal olmak üzere enfeksiyon hastalıklarından ölüm de fazladır. Büyük süt firmalarına göre markalı sütler dışındaki sütlerin hepsi sağlıksız. Hastalık saçıyor. Şimdi ben onlara soruyorum. Türkiye’de satılan sütlerin yarıdan fazlası markalı değil. Buna bağlı hangi büyük salgını gördünüz!
Şimdi bana “Çiğ sütten yapılan peynirlerdeki brusella hastalığı görülmüyor mu?” diye sorabilirsiniz. Evet ülkemizde brusella az görülen bir hastalık değil. Ama bu hastalık tamamen peynirin bastırılma süresi beklenmeden tüketilmesine bağlı. Bu süre iki aydan daha fazla olursa hem peynir daha lezzetli oluyor hem de brusella kesinlikle görülmüyor. Yine tereyağının tuzlu olması da bruselladan koruyor. Süt kaynatıldıktan sonra peynir mayalanırsa brusella olmamaktadır. Peynircilerin ve köylülerin bile gayet iyi bildiği bu konuda değerli bilim adamlarımızın onlardan daha az bilgili olmaları tabii ki düşünülemez.
Bir de inek sütünün tüberküloza neden olduğu ile ilgili konu saptırılmaktadır. Tüberküloz olan inek süt vermez. İkincisi de inek tüberkülozu (m. bovis) türe özgüdür; yani insanlarda enfeksiyona neden olamaz (47). Tabii sütü sağan ya da servis yapan kişiden tüberküloz kapılmışsa o başka.
Gelgelelim salmonella mikrobuna. 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değil, pastörize sütten kaynaklanmıştır! 2 sene sonra Aralık 1987’de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu keşfedilmiştir (48). Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri; pastörizasyon, sterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur!
Pastörize süte bağlı olarak Salmonella ve diğer mikroorganizmalar ile olan birçok başka salgın daha vardır (49-58). Burada enfeksiyonun en önemli nedeni sütteki Probiyotiklerin ısıl işlem sonucu ölmesidir. Ülkemizdeki gelenek ise ısıtılmış sütten yoğurt yapmaktır. Ama son yıllarda yapılan negatif enformasyonlar ile sütün yoğurttan daha faydalı olduğu inancı yayılmaktadır.
Çünkü pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçiye ya da mandıracıya “sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!” mesajını vermek demektir. Belki de bu mesaj yüzünden itina ile sığırları doğal ortamlarında büyüten ve bu sığırların olağan süt döngüsü ile yetinen geleneksel aile mandıraları, şimdi yerlerini ineklerden azami oranda süt kazanabilmek için onları laboratuar hayvanına çeviren teknolojik fabrika mandıralarına bırakmıştır.
Tabii ki çiğ sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımayacağını iddia etmek de doğru değildir. Bazı sütçüler sütün içine su ve nişasta koyarak bileşimini değiştirmekte ayrıca çamaşır sodası koyarak sütün kesilmesini engellemektedirler. Çamaşır sodası tıpkı pastörizasyon ve UHT gibi probiyotikleri (yararlı mikroplar) öldürmekte ve hastalık yapan mikropların üremesine neden olmaktadır. O nedenle biz “Güveniyorsanız” sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz diyoruz. Nasıl kasapta aldığınız etin, pazardan aldığınız bakliyat, meyve ve sebzenin kalite ve temizliğine dikkat ediyorsanız sütünkine de dikkat edeceksiniz. Eğer aynı mantık sürdürülürse meyveler, sebzeler ve bakliyatın da pastörize edilmesi gerekir.
İneklerin süt verimi
1900’lü yılların ortalarında doğal süt salgısı günde 7 buçuk litre civarlarında iken 2000’li yıllarda günde 25 litrelere varan miktarla çıkartılmıştır. Günümüz süper ineklerinin bir süt döngüsünde 8 tona yakın süt verebilmektedir. Bu miktar normal bir ineğin yavrusunu (buzağı) büyütürken gereksinim duyacağı süt miktarının neredeyse 20 katıdır (29, 30, 40).
Türkiye'de hayvan başına yıllık ortalama süt üretimi 1.7 ton’dur. Fakat son yıllarda Ödemiş'te kurulan bazı çiftliklerde hayvan başına 6.5-7 ton süt alınmaya başlanmıştır. Türkiye'nin büyükbaş hayvancılık merkezi haline gelen Ödemiş'te 110 bin büyükbaş hayvandan yılda yaklaşık 700 bin ton süt elde edilmektedir.
Ödemiş mucizesi denilen bu olayda ineklere büyüme hormonu verilip verilmediği mutlaka araştırılmalıdır. Her ne kadar ABD FDA teşkilatı büyüme hormonu kullanımına izin vermişse de bildiğimiz kadarı ile Türkiye’de yasalar böyle bir izni vermemiştir.
İneklerden fazla süt almanın zararları nelerdir?
Süt miktarının yapay yollarla böylesine arttırılması, vitamin ve mineral yoğunluğunun toplam hacme oranını büyük ölçüde azaltarak sütü iyice sulandırır (29, 40). Azalan vitaminlerin en başta gelenleri, kansere karşı savaş verme özellikleri ile bilinen E vitamini ile vücutta sonradan A vitaminine dönüştürülecek olan beta-karotendir. Doğal çiftliklerde yaşamakta olan inekler çok daha az süt veriyor olmalarına rağmen bu sütün vitamin ve mineral zenginliği oldukça yüksektir.
Bu durumun farkında olan gıda endüstrisi, bu sütleri sentetik vitamin ve mineral katkıları ile sözde “zenginleştirme”ye çalışırlar. Bu sentetik vitamin ve mineraller vücut tarafından oldukça zayıf şekilde emilebilirler.
Modern fabrikalardaki inekleri neredeyse geniş çaplı üretim ünitelerine dönüştüren kimyasal ilaçlardan en çok bilineni, diğer adı Posilac olan recombinant bovine growth hormone (rbGH) hormonudur. (60).
Geçtiğimiz günlerde yapılan bir açıklamada Amerika'da 1994'ten beri kullanılmakta olan bu ilacın onbinlerce sığıra enjekte edildiği bildirildi (29). Bir diğer adı Posilac olarak bilinen bu ilacın kullanılmasının azaltılmasına yönelik bütün çevreci kampanyalara rağmen ilacın üreticisi Monsanto firması Kasım 2004 tarihinde yaptığı bir açıklama ile ürün satışlarında yüzde 70'lik bir artış olduğunu beyan etmektedir.
İneklerin vücudunda ister istemez streslere yol açacak olan bu hormon, mastit adı verilen meme iltihabı riskini yüzde 80 oranında arttırır (40). Zaten kötü beslenme ve yaşam koşulları nedeniyle bağışıklık sistemleri zayıflamış olan bu hayvanlarda büyük oranlarda antibiyotik kullanımı kaçınılmaz duruma gelir. Ayrıca toprağa karışan bu antibiyotikler su yolu ile bütün çevreyi zehirlemektedirler (61).
Homojenizasyon
Yağın azaltılması ile yetinmeyen ticari süt endüstrisi yetkilileri, bir de bu süt yağını homojenizasyona tabi tutmaktadırlar (29, 40). Homojenizasyon, basitçe sütün açıklıkları mikron ölçülerinde olan süzgeçlerden tonlarca basınçla geçirilmesidir. Böylece süt içerisindeki yağ kürecikleri parçalanarak kaymak oluşumu, yani süt yağının ürünün yüzeyinde birikmesi önlenmiş olur.
Kutu sütler 4 ay kadar uzun süre raflarda bekleyebilmektedir. Bu uzun bekleme süresi içinde meydana gelen kaymak tabakası bulunduğu kabın iç cidarına yapışır. İşte bunu önlemek istiyorsanız sütü, önceden mutlaka homojenize etmelisiniz.
Homojenizasyonun başka bir avantajı ise kaymak nedeni ile midesi bulanan çocukların böyle bir işlemden sonra sütü zevkle içmeleridir.
Modern süt üreticileri bu işlemi tamamen halkın sütü daha kolay içebilmesi için uyguladıklarını iddia etse de, Doktor Ron Schmid ana nedenin aslında tamamen ticari olduğunu, halkın kandırıldığını savunmaktadır. Sütün üzerindeki kaymak, yüzyıllardır o sütün kalitesinin ölçümünde kullanılmaktaydı. Daha fazla kaymak demek, daha kaliteli ve daha besleyici süt demekti. Ancak homojenize edilmiş sütte bunu yargılayabilmenin olasılığı elbette yoktur. Üstüne üstlük homojenizasyona en çok destek veren ticari kuruluşlar, kahvaltılık gevrek üreticileridir çünkü homojenize edilmiş sütün bu mısır gevrekleriyle karıştırılması daha kolaydır (29).
Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir. Parçalanma işlemi sonucunda boyları küçülen ve kapladıkları yüzey alanı 500–600 misli büyüyen bu yağ kürecikleri, bozulma risklerini arttırarak kanserojen eğimli hale gelirler. Üstelik doğal sindirim adımlarından geçmek yerine büyük oranlarda ve ani olarak ince bağırsaklardan emildikleri için aşırı geçirgenlik olarak bilinen “leaky gut” sendromu ve benzeri sindirim rahatsızlıklarına zemin hazırlarlar.
Süt sanayicileri homejenizasyonun sütte bulunan yağ küreciklerini daha küçük parçalara bölerek sindirimlerini kolaylaştırdığını ifade etmektedirler. Bu iddia çok doğru görünmemektedir. Çünkü gerek anne sütü alan bebekler gerekse de inek sütü alan buzağılarda yağlı dışkılama görülmemekte, yani büyük kürecikli yağlar gayet rahat sindirilebilmektedir. Ama yüksek ısılı işlemler yağı sindiren enzimi (lipaz) de tahrip ettiğinden yağ sindirimi bozulabilir.
Homojenizasyonun en önemli etkilerinden biri de küçülen yağ küreciklerinin IGF-1 gibi protein yapısındaki büyüme faktörlerini sararak mide-bağırsak sıvılarının sindirici etkisinden korumaktır. Bu durum belki boyun uzamasına neden olmakta, fakat aynı zamanda kanser oluşumuna da yataklık etmektedir.
Ayrıştırma
Modern süt endüstrisinde üreticilerden toplandıktan ve pastörize edildikten sonra süt, ayrıştırma işlemlerine tabi tutulur. Burada amaç, süt içerisindeki yağı ve proteini ayırarak yağ oranlarının isteğe göre ayarlandığı tam yağlı, yarım yağlı, yüzde 2 yağlı, yüzde 1 yağlı, yağsız ve benzeri ürün sınıfları oluşturabilmektir. Böylece hayvansal yağlar ve kolesterol hakkında öcü gibi korkutulan tüketici kesimine “sağlıklı!” seçenekler sunulabildiği gibi, bu geniş ürün yelpazesi ile pazarın büyük kesimine hâkim olunarak gelire gelir katılmış olunur.
Bekir Sıtkı Erdoğan’ın şu şarkı sözleri unutulmazlar arasına girmiştir:
Kara gözlüm, efkarlanma gül gayri!
İbibikler, öter ötmez ordayım.
Mektubunda diyorsun ki: 'Gel Gayri! '
Sütler kaymak tutar tutmaz ordayım.
Ama artık marketten aldığınız sütler kaymak tutmamaktadır. Böyle giderse yakın bir gelecekte hiç kaymak tutan bir süt bulamayacağız. Torunlarımızda kaymak tutan sütün ne olduğunu ansiklopedilerden öğrenecekler.
Light süt (diyet süt)
Düşük yağlı süt çeşitlerinin elde edilmesi esnasında uzmanlar karışım ürünü olarak protein oranı yüksek toz sütleri kullanmaktadırlar. Yüksek ısı ve basınç işlemleri ile elde edilen bu toz sütlerin içerisindeki doğal kolesterol büyük oranda oksidasyona uğrar. Hayvansal gıdalarda bulunan doğal kolesterol sanıldığı kadar kalp düşmanı değildir ve özellikle yetişme çağındaki çocuklar için çok gereklidir. Ancak bu kolesterol modern işlemler esnasında okside olur ve sürekli bu şekilde tüketilir ise zamanla atar damarlarda hasarlara (damar sertliği) ve tıkanıklıklara yol açabilir (29, 40).
Birçok hekim ve diyetisyen kalp hastalığından korunmak için süt gibi doymuş ve kolesterolden fakir yağların tüketilmesini önermektedir. Yapılan araştırmalar ise tam tersini göstermektedir. Geleneksel diyetlerinde yüksek oranda (yüzde 60-80) yağ bulunan Aborijinler (Avusturalya), Eskimolar (Kanada), Hazdalar (Tanzanya), Kunglar (Botswana), Pigmeler (Zaire) ve Yanomamoların (Brezilya) kan kolesterol düzeyleri çok daha az doymuş yağ tüketen (yüzde 35-40) Amerikalılardan (ABD) çok daha düşüktür (119).

Diyetlerinde yüksek yağ bulunan topluluklarda ortalama kan kolesterol düzeyleri şöyledir:
Aborijin (Avustralya): 139 mg/dL
Eskimo (Kanada): 141 mg/dL
Hazda (Tanzanya): 110 mg/dL
!Kung (Botswana): 120 mg/dL
Pigmeler (Zaire): 106 mg/dL
Yanomamo (E) (Brezilya): 123 mg/dL
Yanomamo (K) Brezilya): 142 mg/dL
Beyaz (ABD): 210 mg/Dl
Ülkemizde birçok sülalede fazla miktarda tereyağı, tam yağlı yoğurt yemelerine rağmen 90’lı yüzlü yaşları geçen bireyler vardır. Birçok hekim bu durumu genetik ile açıklamak istese de aynı kişilerin torunlarının şehirde erken yaşta enfarktüs geçirmeleri genetik faktörün sanıldığı kadar önemli olmadığını düşündürmektedir.
Afrikalı Samburular (Kenya) günde 6-7 litre tam yağlı çiğ süt ve yarım kilo kadar et tüketirler. Yani ortalama Bir Amerikan vatandaşının tükettiği kolesterolün 2 katından fazlasını tüketmesine rağmen, kan kolesterol düzeyleri (170 mg/dL) Amerikalılara göre (240 mg/dL) son derece düşüktür. Samburularda koroner kalp hastalığına rastlanmamıştır (120).
Kırsal kesimde yaşayan Kenyalı Masailer günde 2 litre çiğ süt, 1-2 kilo kadar et yerler. Buna rağmen ortalama kan kolesterol düzeyi dünya ortalamasından düşüktür ve koroner kalp hastalığından ölme riski sıfıra yakındır (121). Fakat şehre indiklerinde çok daha az kolesterollü gıda tüketmelerine karşın kan kolesterol düzeyleri kabiledeki akrabalarından daha yüksek olmakta ve daha fazla kalp krizi geçirmektedirler (122).
Bir başka örnek daha… Somali’de sadece sütle beslenen kabilelerde hemen hiç koroner kalp hastalığı görülmemektedir (123).
Düşük yağlı sütlerin bir diğer sakıncası da A, D, E ve K vitamini gibi yağda eriyen vitaminlerin emilmemesi nedeni ile kandaki seviyelerinin azalmasıdır. Bunun dışında likopen gibi çok sayıda antioksidan madde de bağırsaktan emilebilmeleri için ortamda yağa ihtiyaç gösterirler.
Anne sütündeki enerjinin yarısından fazlasının yağdan alındığı düşünülürse yağın canlı yavruların büyümesinde ne kadar büyük bir öneminin olduğu anlaşır. Bu nedenle Amerikan Pediatri Akademisi 2 yaştan önce yağ kısıtlaması yapılmamasını söylemektedir. Bize göre 2 yaşın üzerinde yağ kısıtlaması yapılması da son derece sakıncalıdır.
Kaymaklı yoğurt
Marketlerden aldığınız kaymaklı yoğurtların kaymağının nasıl yapıldığını hiç merak ettiniz mi? “Öyle saçma şey olur mu? Yoğurt mayalanırken kaymağı zaten kendiliğinden oluşur” diye düşündünüzse yanıldınız. En azından bazı markalar için bu doğru değil.
Sütün içindeki yağın tamamını alıp tereyağı olarak değerlendiren firmalar, son yıllarda kaymaklı yoğurda olan talep artınca yeni bir yöntem geliştirdiler (124). Hazır yemek sektörü için pazara sunulan ve tereyağı aroması bulunan bir margarin bir miktar sütle birlikte eritilip yoğurdun üzerine kaymak diye dökülüyor.
Aynı marka ve çapta yoğurdun kaymaklısı ve kaymaksızı var. Tabii tüketicinin aklına şöyle geliyor: İkisi de baştan kaymaklı ama birinin sonradan kaymağı alınıyor. Halbuki ikisi de baştan kaymaksız. Kaymaklı denilene kaymak (sütlü margarin) döküyorlar. Sonra yoğurdun üzerine de doğal diye yazılıyor utanmadan.
Süt kutuları
UHT sütlerin konulduğu karton kutular, içten dışa doğru 4 farklı ana malzemenin birbirleriyle kaynaştırılmasından oluşmuştur. En içteki sütle temas eden saydam polietilen tabaka, bir cam malzeme güvenliği derecesinde yabancı madde (iyon vb.) geçişini engellemektedir. Bunun üstünde yer alan alüminyum tabaka ise bir metal kutu gibi sütü ışık, gaz ve başka madde geçişlerine karşı korumaktadır. Ambalajın şekillenmesini ve dik durmasını sağlamak amacıyla 3. kat olarak kullanılan ve ince-sert kağıttan (kraft kağıdı) oluşan karton kısmını; firmanın adı, ticari ve aydınlatıcı bilgilerini içeren normal kağıt bölüm (4. kat) tamamlamaktadır (41). Süt bu ambalajlar içinde 4-6 ay kadar korunabiliyor.
Bu arada gözünüzden kaçmamıştır. Süt kutusunda koruyucu olarak alüminyum kullanılmaktadır. Kutu sütler aylarca - rafta kaldığı için alüminyumun sütün içine geçme olasılığı iyice artmaktadır. Alüminyum yemek kaplarından sonra şimdi de başımıza bu alüminyum kartonlar ve alüminyum folyolar musallat olmuştur. Alüminyum günümüzde Alzheimer hastalığının temel nedenlerinden biri olarak gösterilmektedir (129).
Köylünün geçim kaynağı süt
Halkımızın yüzde 40 kadarı köylerde yaşıyor. Bunların geçimi tarım ve hayvancılığa bağlı. Ama maalesef bunların kazandığı üç kuruşa da tekelci kapitalist şirketler göz dikmiş durumda. Kuş gribi bahanesi ile artık köylünün pazarda yumurta ve tavuk satması yasaklandı. Şimdi benzer durum seyyar sütçüler için de yapılıyor. Vurun abalıya. Kendi ninelerinin ve annelerinin kimlerden süt aldığını unutanlar televizyonlarda boy boy reklam vererek kendi sütünü kasabada satan bütün köylülerin pis olduğunu söylüyorlar. Köyünde geçim kaynağı elinden alınan köylüler iş imkanlarının zaten çok kıt olduğu şehirlere doluşuyorlar ve resmen aç kalıyorlar.
Ne yapmalı?
1. Süt değil süt ürünü (yoğurt, peynir, kefir vb) tüketin.
2. Mümkünse günlük mandıra sütü tüketin. Bulamıyorsanız süt şirketlerini zorlayın, biraz daha fazla uğraşırlar ama soğuk zinciri bozmadan sütü üreticiden size aktarabilirler.
3. Temiz olduğuna güveniyorsanız sokak sütçüsünden de süt alabilirsiniz.
4. Bu sütün temizliğine, yeterli kaymak bağlamadığına, içine nişasta ve çamaşır suyu atılıp atılmadığına dikkat ediniz.
5. Eğer sürekli aynı kişiden süt alıyorsanız o kişinin sizi aldatması çok zordur.
6. Bunları yapamıyorsanız şehirdeki en iyi olabilecek seçenek günlük pastörize şişe sütleridir.
7. Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini mümkünse hiç kullanmayınız (Zaten birçoğu ile iyi yoğurt yapılmamaktadır. )
8. Süt ya da yoğurt ekşimesin ya da kesilmesin diye içlerine antibiyotikler konulmakta ve süt içindeki probiyotiklerin tümüne yakını kaybolmaktadır.
9. Yoğurt ve sütlerin süt tozundan ve margarinden yapılmadığının garantisini isteyin.
10. Sadece ekşiyen ve/veya kesilen ve kaymak bağlayan süt ve yoğurtları yiyiniz!
Prof. Dr. Ahmet Aydın
Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Anabilim Dalı Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Öğretim Üyesi

 

Pottenger’in Kedileri olayı sıkmaya başladı. İnternet diye bir kaynak varken biraz araştırma ile öncelikle deneyin sadace çiğ süt deneyi değil çiğ beslenme deneyi olduğunu bilelim.

Bunun yanında kedilere özel Taurin aminoasidi ile ilgili bir durum var. Bu deneyin ne olduğunu neden kedilerin böyle tepki verdiği ve durumun sütle ilgisi olmadığı da açıklandı.

Bütün kedi mamalarına ekstra Taurine katılıyor çünkü pişmiş bütün gıdalarda bu aminoasit azalıyor ve kediler insanın aksine Taurine üretemiyor ve ortaya çıkan Taurine azlığı kedilerde hastalıklara neden oluyor.

Bu deney ayrıca çiğ süt vs deneyi de değil. Çiğ beslenme ve pişmiş beslenme deneyi.

Forumda sürekli bu deney örnek veriliyor. Google'a bakıp bir şüpheci yaklaşan yok.

 

Kemik erimesi güçsüz kemikler ve dişler demiş. kendimi bildim bileli deli gibi süt içiyorum vucuduma gün içerisinde sudan çok süt giriyo hiç bi zararını görmedim çok şükür kemiklerim normal bi insandan daha sağlam dişlerim de aynı şekilde. tabi ki süt insan vucudu ile yüzde yüz uyumlu degil sindirim sisteminden biraz sıkınıtı yaratabiliyor onun haricinde hiç bir zararını görmedim. saygılar.

 

Pastörize sütün içeriğinin doğal sütten çok farklı olduğunu anlamak için laboratuar testlerine gerek yok.
Tadından,kokusundan açıkça anlaşılıyor pastörize sütün doğal sütten farklı olduğu.
Hatta ve hatta kıvamı bile farklı o derece yani.

Diyeceksiniz ki;yağı falan azaltılıyor pastörize ediliyor ondan farklıdır,hayır alakası yok bence bu kesinlikle başka bir değişiklik.

 

off ilk okudugumda aklim cıktı noluyoruz dedim. Ama yinede sutun o ictigimiz kolalardan, meyve suyu(nektari) dedikleri şekerli ne idiğü belirsiz garip renkli sıvılardan, fosforlu sarı rengindeki limonatalardan daha saglıklı oldugu kanaatindeyim. Evet ısıl islem sutun besin degerlerini dusuruyor, ve evet yine belliki zilyon tane katkı maddesi koyuyorlar cunku sadece UHT sutun dolapta acik olarak 1 ay dayanmasi icin yeterli bir sebep gibi gelmiyor bana. Cocukken bizim eve giren gunluk sutler acilmazsa 3-4 gun sonra acilirsada 1-2 gun icinde kaymak tutup ekşirdi. Herşeye ragmen kutu sütte olsa süt candir bol bol icelim.

 

muhteşem kurulmuş bir tezgah hayran kaldım...
Turkıyede gumruk muafıyetı 150€
kit 699 dolar
Tum Turkler ölecek
eyvah eyvah :lol:

 

Çiğ sütteki bakteriler hiçbir besinde yoktur neredeyse kaynatmadan içemezsin inek sütünü sütçü sizin eve getirene kadar mikrop yuvası olur onu kaynatıncada içinde ne protein kalır ne karbo kalır ne vitamin kalır pastörize sütte ise besin değerleri neredeyse %99 korunur

her gördüğünüz makaleye vay anasını diyerek atlamayın inanmayın sütün içindeki aminoasitleri vitaminleri mineralleri yazsak buraya sayfa dolar taşar gidipde 2-3 tane zararını (bunlar da kesin değil) okuyup sütten vazgeçmeyin

ayrıca kedilerin üzerinde denendi ne demek makalenin uydurmaca olduğu çarpıtıldığı zaten ordan belli kedi ne alaka ?

Köpeklerde çikolatadan şekerden olumsuz etkilenir hatta ölebilirler o zaman bizde çikolata yemeyelim ölürüz desem ne cevap verirsiniz bana

 

yahu ben sütün zararlarını nedense hep türk forumlarında görüyorum şu ana kadar yabancı kitap,yazı ve makale okuduysam hepsi sütün öneminden bahsediyor laktoz hassasiyeti olmasa 2-3 litre içicem ama şimdilik 1 litre ile idare ediyorum

 

herkesinde belirttiği gibi çiğ süt içmek intihara teşebbüs gibi brusella hastalıgına davetiye çıkarmaktır. bu yüzden sütü ya kaynatacaksın ya da pastorize içeçeksin. kaynatılan ve pastorize edilen süt arasında her hangi bir protein farklılıgı olmaz yalnızca kaynatılan sütteki vitamin miktarı azalır.. proteinlerin 3 boyutlu kompleks yapılardır.kaynatılan sütteki proteinin sadece primer yapısı korunmuştur.yani sekonder ve tersiyer yapıları tahrip olmustur.. ama vucuda lazım olan aminoasit.. aminoasit ise zaten proteinin primer yapısında mevcut bulunmakta. kısacası kaynatmakla sadece vitaminleri öldürürüz protein oranı değişmez......

 

1) sütaş cevap vermiş kaynaklı gayet güzel bir yazı her zamanki gibi karşı çıkılamya çalışılmış ama yine sen inanıyormusun gibisinden sorularla
2)1930 da yapılan deney kedilere sadece çiğ süt ve pastorize süt meselesi değil o kedilerin yediği her şey çiğdi içtikleride diğerleride insan yapımı

 

Fake olduğunu anladık.