hasanateş
Üye
Kilitlenmiş olan süt ile ilgili başlıkta süt üreticileri, Sütaş, Pınar, Seksüt ve ülker'e mail attığımı belirtmiştim. Sütaştan 4 adet cevap geldi sizlerle paylaşıyorum.
UHT ve pastörize sütlerin insan sağlığına zararlı olduğu konusundaki çeşitli yayınları bizler de üzüntü ve endişe ile gözlemliyoruz. Bu endişemiz; beslenme, gıda işleme teknolojileri, insan sağlığı risklerinin yönetimi ve benzeri konulardaki toplumsal bilincin düşüklüğüne işaret eden bu tür gazete, televizyon programları ve İnternet haberlerinden kaynaklanmaktadır. Bu konuda sektör temsilcisi Sivil Toplum Kuruluşları, İlgili Kurum ve Kuruluşlar ve Basınla ilgili olarak gerekli çalışmaları yapmaktadır. Size, yazınızda bilgi talep ettiğiniz UHT sütle birlikte diğer bir ısıl işlem görmüş içme sütü olan pastörize sütle ilgili bilgileri de aktarmak istiyoruz. Sütaş’ ın üretim politikası; sütün doğallığını bozmadan, mevcut teknolojinin en ileri imkanlarını kullanarak, hiçbir insan sağlığı riski taşımayan, besin değeri ve duyusal kalitesiyle de yaşam kalitesini yükselten ürünler sunmaktır.
Uzun ömürlü sütlerin üretiminde kullanılan UHT (Ultra High Temperature/ Çok Yüksek Sıcaklık) yöntemi, sütün 135-150 °C arasında değişebilen yüksek sıcaklıklarda çok kısa (bir kaç saniye/genellikle 2-4 sn / UHT prosesi için Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği şartı en az 135 C’de en az 1 saniyedir.) süre tutulmasıyla gerçekleştirilen ve aseptik paketlemeyle son bulan bir üretim yöntemidir. UHT prosesinde uygulanan sıcaklık ve süre sütteki tüm mikroorganizmaları öldürerek sütün besin değerine zarar vermeyecek şekilde kombine edilmiştir. Bu yöntem ve sistem İsveç’li bir kuruluş tarafından 1961 yılında tanıtılmış ve tüm dünyada kabul görmüştür; UHT sütlerin dolumunda kullanılan Aseptik Dolum Makineleri de aynı kuruluş tarafından dizayn edilmiş ve günümüze kadar da markette tek olmayı sürdürmüştür. UHT sütün paketlenmesinde kullanılan ambalaj malzemesi; 4 kat polietilen, 1 kat alüminyum folyo, 1 kat kağıttan oluşmakta ve içindeki ürünü ısı, ışık, nem, gaz geçişine karşı korumaktadır. UHT içme sütünün raf ömrü 4 aydır. UHT sütler açılmadığı taktirde oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir; UHT sütün ambalajı açılmadıkça (raf ömrü boyunca) oda sıcaklığında saklanabilmesi ve uzun raf ömrü, üretim/dolum teknolojisi ile ambalajının yüksek koruyucu özelliklerinden kaynaklanmaktadır.UHT sütlerin bileşiminde hiçbir koruyucu katkı maddesi yoktur.
Pastörizasyon, çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmalardan kaynaklanan sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla, ileri teknoloji ürünü kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bir ısıl işlem tekniğidir. Pastörizasyon sütün en az 72°C’ta en az 15 saniye tutulmasıyla gerçekleştirilir; bu sıcaklık ve süre çiğ sütte bulunan tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek ve sütün besin değerini korumak üzere bilimsel olarak tesbit edilmiştir. Bir mandradan veya sokak sütçüsünden alınan çiğ süt, hastalığa yol açan mikroorganizmalarla birlikte sütü sıcak taşırken ekşimekten, bozulmaktan ve kesilmekten korumak için içine katılan tehlikeli kimyasalları da içermektedir. Bu sütü çiğ içmek çok tehlikelidir. Evde kaynatıldığında ise süt, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerinin tamamına yakınını kaybetmektedir. Bu durumda içilen şey beslenme değeri yüksek, tam bir besin olan süt değil hemen hemen su gibi bir sıvı olmaktadır. Kaynatma, sokak sütü ile gelen kimyasal tehlikelere ise hiçbir etki yapmamaktadır. Pastörizasyon, çiğ sütteki zararlı mikroorganizmaları öldürür, sütün besin değerine zarar vermez, sütteki yararlı bakterilere zarar vermez. Pastörizasyonun uygulanmadığı ve sütün çiğ olarak tüketildiği dönemlerde (1900 öncesi dönem) çok sık görülen ve çok sayıda insanın ölümüne sebep olan salgın hastalıkların temel sebeplerinden biri de çiğ sütteki (yani mandralardan veya sokaktan alınan sütteki) hastalığa yol açan mikroorganizmalar olmuştur. Tıpkı UHT Süt gibi Pastörize İçme Sütünde de hiçbir katkı maddesi bulunmaz.
Süt ürünleri ve diğer gıdalar düşünüldüğünde gerçek tehlike, resmi kayıtlarda görünmeden kayıt dışı üretim yapan, hiçbir teknik ve hijyenik yeterliliğe, otokontrole ve devlet denetimine sahip olmayan merdiven altı işletmelerde üretilen gıdalardadır.
Gösterdiğiniz ilgi için tekrar teşekkür eder, sağlık, mutluluk ve başarılar dileriz.
Saygılarımızla,
Sütaş Danışma Hattı
08.06.2012
Pastörizasyon
Süt, 4000’ den fazla türdeki dişi memeli tarafından salgılanan bir sıvıdır; sütün temel fonksiyonu yeni doğan yavrunun tüm besinsel gereksinimlerini karşılamaktır. Sütün bir diğer fonksiyonu da bileşimindeki; immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, bağlayıcı veya taşıyıcı proteinler, gelişim faktörleri ve antibakteriyel maddelerle bağışıklık sistemi henüz gelişmemiş olan yavruyu korumaktır.
Pastörizasyon, çiğ sütte bulunan patojenik (hastalık yapıcı ) mikroorganizmalardan kaynaklanabilecek muhtemel sağlık risklerini miniminize etmek amacıyla; sütün başlangıçtaki fiziksel, kimyasal ve organoleptik özelliklerinde minimum değişikliğe sebep olacak şekilde optimize edilmiş sıcaklık ve sürede uygulanan bir ısıl işlem tekniğidir. Pastörizasyon prosesinin temel hedefi Coxiella burnetti ve Mycobacterium tuberculosis (tüberküloz etkeni) adlı spor oluşturmayan patojenlerdir. Pastörizasyonla halk sağlığını ilgilendiren diğer patojenler olan ve çiğ sütte bulunan Listeria monocytogenes, Brucella, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter ve Echerichia coli 0157:H7 de inaktive edilmektedir.
Pastörizasyon 71.7 °C’ta 15 saniye (veya eşdeğer şartlar) süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir ve bu proses atmosfer basıncına kapalı sistemlerde gerçekleştirilmektedir. Böylece çiğ sütteki patojenik mikroorganizmalar ölürken, sütün besinsel özellikleri korunabilmektedir. Ancak aynı şeyi çiğ sütü sokaktan satın alıp, evde ocak üzerinde kaynatma işlemi için söylemek mümkün değildir; çünkü süt bu şekilde ancak 100 °C’ı geçen sıcaklıklarda kaynayabilmekte ve bu sıcaklıkta sadece 1 – 2 dakika tutulduğunda bile, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerini önemli ölçüde yitirmektedir. Sokaktan alınan çiğ sütü kaynatmadan içmek ise çok tehlikelidir. Sütün çiğ tüketimi ancak aşağıdaki ideal koşullarda mümkündür:
Toplam canlı ( 30 °C’ta) < 100 000 (her ml )
Somatik hücre < 400 000( her ml)
Staphylococcus aureus n = 5 M = 2000
m= 500 c = 2
n = örnek sayı
m = mikroorganizma için kabul edilebilir eşik değer ( tüm örneklerdeki mikroorganizma sayısı “m”yi geçmediğinde sonuç yeterli sayılır.)
M = Mikroorganizma için maksimum sınır değer ( bir veya daha fazla örnekte mikroorganizma sayısı “M” veya daha fazla ise sonuç olumsuz sayılır.)
c = örnek grubu içinde izin verilen maksimum sınırın (M) altında olması istenen örnek sayısı (diğer örneklerdeki mikroorganizma sayısı “m” veya daha az ise örnek olumlu sayılır)
(Kaynak : Council Directive 92/ 46 / EEC Laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk , heat – treated milk and milk – based products )
Toplam canlı, çiğ sütün taşıdığı mikrobiyolojik yükü ifade etmektedir; çiğ inek sütünün direkt insan tüketimine sunulabilmesi için içerdiği mikroorganizma sayısının 1 ml sütte maksimum 100 000 adet olması gerekmektedir, ancak ülkemizdeki çiğ sütte bu rakam özellikle sıcak aylarda kolaylıkla milyonları hatta on milyonları bulabilmektedir. Bu kötü manzaranın en temel sebebi yetersiz hijyenik uygulamalardır. Somatik hücre süt hayvanının memesindeki enfektif hastalıklar için bir indikatördür. Sütün memeleri sağlıklı bir hayvandan sağıldığının söylenebilmesi için bu parametre değerinin maksimum 400 000 adet / 1 ml süt olması gereklidir; ülkemizde bu rakam milyonları bulmaktadır. Staphylococcus aureus, Gram – pozitif , katalaz – pozitif , endospor üretmeyen ve enteretoksin üreten bir patojen bakteridir.S.aureus tüm dünyada gıda kaynaklı zehirlenmelerin en temel etkenlerindendir , ayrıca süt hayvanlarında mastitise (meme hastalığı ) sebep olmaktadır.Kötü hijyen koşullarında ve sütün pastörizasyon sıcaklığının yetersiz olması halinde süt ve süt ürünlerinde S.aureus bulunabilmektedir.Bu bakterinin ürettiği toksinler insanlarda gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır.Direkt insan tüketimine sunulacak sütte S.aureus sayısının maksimum 2000 adet olmasına izin verilmektedir.Ülkemiz çiğ sütlerinde onbinlerce hatta yüzbinlerce S.aureus bulunmaktadır ve sütün pastörize edilmeden çiğ olarak tüketilmesi halinde ölümcül de olabilen ciddi riskler yaratmaktadır.
Yukarıda çiğ sütün taşıdığı mikrobiyolojik tehlikeden kısaca söz edilmiştir.Bu tehlikeyi elimine etmek ve aynı zamanda sütün besin değerini de koruyabilmek için uygulanan önleyici tedbir PASTÖRİZASYON’dur.Pastörizasyon tekniğinin uygulanmadığı ve sütün çiğ olarak tüketildiği ve işlendiği dönemlerde ( 1900 öncesi dönem ) çok sık görülen ve çok sayıda insanın ölümüne sebep olan epidemik hastalıkların etkenlerinden biri de çiğ sütte bulunan patojenik mikroorganizmalardır.
Süt ve süt ürünleri ile ilişikli hastalıkların % 90’ındans çoğu bakteriyel orijinlidir.Tifo ve kızıl hastalıkları etkeni olan Salmonelle typhi veya Streptococcus pyogenes bakterileri taşıyıcısı olan insanlar tarafından çiğ süte bulaştırılabildiğinden , 1940 yılından önce ;tifo ve kızıl, sütten kaynaklandığı en sık bildirilen hastalıklardır.İkinci Dünya Savaşı boyunca brusellosis , staphylococcus kaynaklı zehirlenmeler ve Salmonellosis halk sağlığını tehdit eden en önemli tehlikelerden olmuştur.1970’ler boyunca campylobacteriosis , çiğ süt tüketen kişiler için tesbit edilen en önemli halk sağlığı meselesi olmuştur.ABD’de 1973 – 1992 yılları arasındaki çiğ süt kaynaklı 46 vakanın ,26’sında Campylobacter tesbit edilmiştir.1985 yılında California’da 85 kişi peynir kaynaklı listeriosis nedeniyle ölmüştür; listeriosis çiğ sütte bulunan Listeria monocytogenes adlı patojen bakteri tarafından oluşturulan ve ölümcül olabilen bir hastalıktır.
Pastörizasyon yüksek teknoloji ürünü kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bir ısıl işlem prosesidir ve;
- yatırım
- enerji
- bakım ve onarım maliyetleri yüksektir. Ayrıca bu ekipmanı ve teknolojiyi kullanacak operatörlerin sürekli eğitim ve işcilik maliyetleri de düşünüldüğünde, pastörize süt üretiminin yüksek maliyetli bir proses olduğu açıkça görülmekted
Beta – D – Galaktozidaz Enzimi
β - galaktozidaz ( laktoz ) , süt şekeri diye bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarit olan laktozun hidrolizasyonunu gerçekleştiren ve laktozu ; glukoz ve galaktoza parçalayan ekzojen enzimdir.β-galaktozidaz sindirim ,lisozomal degredasyon ve katabolizmayı içeren çok sayıdaki fonksiyonu nedeniyle doğada yaygın olarak bulunmaktadır.
β-galaktozidaz memelilerin bağırsaklarında bulunmakta ve süt ürünleri tüketimiyle vücuda alınan laktozun glukoz ve galaktoza parçalanarak metabolize edilmesini sağlamaktadır. Dünya nüfusunun büyük bir bölümünde β-galaktozidaz aktivitesi çocukluk dönemlerinin % 5 – 10’u oranına düşmektedir. Bu genetik olarak programlanmış bir değişimdir. Vücuda alınan laktoz oranı, bağırsaklardaki enzimin parçalayabileceğinden daha fazla miktarda olduğunda, laktoz ince bağırsaktan kalın bağırsağa kaçmakta ve buradaki mikroflora tarafından fermente edilmektedir; bu da kalın bağırsaklara giren laktozun miktarına bağlı olarak kramplara , gaza ,mide bulantısına ,kusmaya ve osmotik diyareye sebep olabilmektedir.Bu durum “Laktoz İntoleransı” olarak (laktoz malabsorbsiyonu) adlandırılmaktadır.Laktoz intolerant kişilere direkt süt tüketimi yerine ; bileşimindeki laktoz starter bakterileri tarafından parçalanmış bir fermente süt ürünü olan yoğurt ve bileşiminde hemen hemen hiç laktoz bulunmayan peynir tüketimi önerilmektedir.Yetişkin laktoz intolerantların büyük çoğunluğunda dikkate değer semptomlar görülmeden , bir öğünle birlikte 1 bardak (yaklaşık 250 ml ) süt tüketimi mümkün olmaktadır.
Sütün Kompozisyonu
Tür Toplam Kurumadde Yağ Protein Laktoz Kül
İnsan 12,2 3,8 1,0 7,0 0,2
İnek 12,7 3,7 3,4 4,8 0,7
Bufalo 16,8 7,4 3,8 4,8 0,8
Keçi 12,3 4,5 2,9 4,1 0,8
Koyun 19,3 7,4 4,5 4,8 1,0
Domuz 18,8 6,8 4,8 5,5 -
At 11,2 1,9 2,5 6,2 0,5
Eşek 11,7 1,4 2,0 7,4 0,5
Geyik 33,1 16,9 11,5 2,8 -
Tavşan 32,8 18,3 11,9 2,1 1,8
Hint fili 31,9 11,6 4,9 4,7 0,7
Kutup ayısı 47,6 33,1 10,9 0,3 1,4
Gri ayı balığı 67,7 53,1 11,2 0,7 -
Bazı memeli türlerinin süt kompozisyonu ( % )
(Fox ve McSweeney – 1998)
Yukarıdaki tablo bazı memeli türlerinin süt bileşimini vermektedir.
Süt yeterli ve dengeli beslenmede önemi tartışılmaz, doğal bir gıdadır. Bileşimindeki protein, yağ, karbonhidrat, mineral ve vitaminler insan beslenmesinde çok önemli bir yer tutmaktadır. Sütün bileşimindeki besin öğelerinin en çok dikkate değer olanlarından biri kalsiyumdur. İnek sütü 100 ml’sinde 110 – 120 mg kalsiyum içirmektedir. Kalsiyum, kemik ve diş gelişimi ve korunması, kas kasılması, sinir transmisyonu fonksiyonlarına sahip olan ve yetişkinlerin günlük diyetinde 800 – 100 mg miktarında bulunması gereken esansiyel bir mineraldir. Sinerjistik besin öğelerinden biri fosfordur; 100 ml sütte 90 mg fosfor bulunmaktadır. Süt bu iki esansiyel elementi doğru oranlarda ve birlikte bulundurduğu ve gastro – intestinal yoldan emilimi çok yüksek olduğu için diğer kalsiyum içeren gıdalardan daha önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Bu nedenle kemik ve dış gelişimi hızla süren erken çocukluk dönemindeki çocukların günlük diyetinde ve post-menopozal dönemde görülen osteoporoz rahatsızlığının önlenmesine yardım etmek amacıyla genç kadınların günlük diyetinde süt ve süt ürünlerinin yeterli miktarda yer alması çok önemlidir. Ayrıca hamile ve emziren kadınlarda günlük kalsiyum ihtiyacı 1300 mg’a kadar çıktığı için günlük diyetteki süt ürünleri miktarının artırılması gerekmektedir.
Kaynaklar :
1-Encyclopedia of Dairy Sciences
volume 1
volume 2
volume 3
volume 4
Edited by Hubert Roginski / John W. Fuquay / Patrick F.Fox
2-The Technology of Dairy Products Edited by Ralph Early
3-Dairy Chemistry and Biochemistry
Edited by P.F.Fox / P.L.H. McSweeney
4- Advanced Dairy Chemistry
volume 1 Proteins
Edited by P.F. Fox
5- Advanced Dairy Chemistry
volume 3 / Lactose ,water,salts and vitamins
Edited by P.F.Fox
09.06.2012
EN SAĞLIKLI SÜT PASTÖRİZE SÜTTÜR
Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa'ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır. 19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur'ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu. Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, hastalığa yol açan pek çok bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti. Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki temizlik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C' ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü. Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine "pastörizasyon" adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.
Pastörizasyon
Pastörizasyon, çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmalardan kaynaklanan sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla, ileri teknoloji ürünü kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bir ısıl işlem tekniğidir. Pastörizasyon sütün 72°C’ta en az 15 saniye tutulmasıyla gerçekleştirilir; bu sıcaklık ve süre çiğ sütte bulunan tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek ve sütün besin değerini (protein, kalsiyum, vitaminler) korumak üzere bilimsel olarak tesbit edilmiştir. Bir mandıradan veya sokak sütçüsünden alınan çiğ süt, hastalığa yol açan mikroorganizmalarla birlikte sütü ekşimekten, bozulmaktan ve kesilmekten korumak için içine katılan tehlikeli kimyasalları da içermektedir. Bu sütü çiğ içmek çok tehlikelidir. Evde kaynatıldığında ise süt, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerinin tamamına yakınını kaybetmektedir. Bu durumda içilen şey beslenme değeri yüksek, tam bir besin olan süt değil hemen hemen su gibi bir sıvı olmaktadır. Kaynatma, sokak sütü veya mandra sütü ile gelen kimyasal tehlikelere ise hiçbir etki yapmamaktadır. Pastörizasyon, çiğ sütteki zararlı mikroorganizmaları öldürür, sütün besin değerine zarar vermez, sütteki yararlı bakterilere zarar vermez; pastörize sütün yasalarla belirlenmiş bir mikroorganizma yükü vardır ve tümü faydalı, zararsız mikroorganizmalardan oluşmaktadır. Evde tencerede kaynatılan sütte faydalı mikroorganizmalar da ölür, protein ve vitaminler parçalanır ve süt doğal kimyasını kaybeder. Pastörizasyonun uygulanmadığı ve sütün çiğ olarak tüketildiği dönemlerde (1900 öncesi dönem) çok sık görülen ve çok sayıda insanın ölümüne sebep olan salgın hastalıkların temel sebeplerinden biri de çiğ sütteki (yani mandralardan veya sokaktan alınan sütteki) hastalığa yol açan mikroorganizmalar olmuştur.
Süt ve süt ürünleri ile ilişkili hastalıkların %90’ından çoğu bakteriyel orijinlidir. Tifo ve kızıl hastalıkları etkeni olan Salmonella typhi ve Streptococcus pyogenes adlı patojenler, bu bakterilerin taşıyıcısı olan insanlar tarafından çiğ süte bulaştırıldığından 1940 yılından önce, tifo ve kızıl sütten kaynaklandığı en sık rapor edilen hastalıklar olmuştur. İkinci Dünya Savaşı boyunca Brusellosis, Salmonellosis ve Staphylococcus kaynaklı gıda zehirlenmeleri halk sağlığını tehdit eden en önemli tehlikelerden olmuştur. Listeriosis, çiğ sütte bulunan Listeria monocytogenes adlı patojen bakteri tarafından oluşturulan ve ölümcül olabilen bir hastalıktır. Yukarıda bahsedilen çiğ sütten kaynaklanabilecek mikrobiyolojik tehlikeleri ortadan kaldırmak ve aynı zamanda sütün besin değerini korumak için uygulanan önleyici tedbir pastörizasyondur.
09.06.2012
Pastörizasyonun sütün doğal değerlerine etkisi
Sağlıklı bir inekten elde edilen süt çok az bakteri ( 100- 1000 adet/ mililitre) içerir ve böyle bir inekten sağılmış çiğ sütü içmenin sağlık açısından riski minimum olabilir. Ancak süt, çevresel bulaşmaya karşı herhangi bir koruması olmayan doğal bir gıdadır ve ineğin memesinden ayrıldığı andan itibaren kolaylıkla kontamine olabilir ve bu sayı hijyenik şartlara bağlı olarak mililitrede milyonları bulabilir. Çiğ süt normal olarak, hayvanın derisi, süt sağım ve taşıma ekipmanları, kaplar, insanlar vb. çeşitli kaynaklardan karışan çeşitli mikrofloraya sahiptir. Bu nedenle süt pek çok hastalık yapıcı (patojenik) mikroorganizma ile kontaminasyona müsaittir. Ek olarak, tüberküloz (verem), brucellosis (malta humması), tifo ve listeriosis gibi hayvan hastalıkları hayvandan süt yolu ile insana bulaşabilir. Bu nedenle süt eğer doğru olarak işlenmez, muamele görmez ve depolanmazsa potansiyel olarak tehlikeli bir gıda olarak düşünülebilir.
İnsanlar çok uzun zamanlardan beri yukarda anılan tehlikelerin bir şekilde farkında olduklarından asırlardır çiğ sütü ısıl işlemin en ilkel hali olan kaynatma ile güvenli hale getirmeye çalışmışlardır.
Pastörizasyon, gıda ve süt endüstrisinde hastalık yapıcı (patojenik) mikro organizmalardan gelecek sağlık tehlikelerini minimize etmek için oldukça fazla kullanılan bir ısıl işlemdir. Sütü pastörize etmek için çeşitli sıcaklık zaman kombinasyonları mevcuttur. Bunlar: 63 C/ 30 dk. veya 72 C / 15 sn. veya eşdeğer sıcaklık zaman kombinasyonlarıdır. Sıcaklık yükseldikçe süre kısalır. ( Evlerde yapıldığı gibi çiğ sütün 100 C de en az 10 dakika kaynatılması işleminin pastörizasyonun çok ötesinde bir ısıl işlem olduğu bu değerlerden anlaşılabilir)
Pastörizasyonun açık bir tanımını yaparsak “ sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerine önemli bir etki yapmadan tuberculos bakterisini tahrip etmeyi garanti edecek bir ısıl işlemdir”(Bu bakterinin ölümü tüm patojenlerinde tahrip edildiği anlamına gelir)
Pasrörizasyon süt yağının, kalsiyumun ve fosforun besinsel kalitesine zarar vermez, önemli süt proteini olan kazein 140 c e kadar önemli bir değişikliğe uğramaz. Daha hassas olan serum proteinleri ise kısmen sıcaklığa daha az dayanıklıdır ve 80 derecenin üzerinde denatürasyon görülür.( Evde kaynatılan bir sütte tüm proteinler yüksek sıcaklık ve çok uzun süre nedeni ile denatüre olmaktadır). Buradan da görüldüğü gibi pastörizasyonun proteinler üzerinde bir etkisi mevcut değildir. Pastörizasyon sıcaklığı ve süresi yağda çözünen (A, D ve E) vitaminlerini ve riboflavin, pantotenik asit, biotin ve niasin gibi B-Kompleks vitaminleri de etkilemez. Thiamin (%3), pridoksin (%0-8), kobalamin (< %10) ve folik asit (< %10) gibi vitaminlerde kayıp sütün evde kaynatılması ile oluşan kayıpların yanında çok düşüktür.
(http://ohioline.osu.edu/fse-fact/pdf/0003.pdf)
UHT ve pastörize sütlerin insan sağlığına zararlı olduğu konusundaki çeşitli yayınları bizler de üzüntü ve endişe ile gözlemliyoruz. Bu endişemiz; beslenme, gıda işleme teknolojileri, insan sağlığı risklerinin yönetimi ve benzeri konulardaki toplumsal bilincin düşüklüğüne işaret eden bu tür gazete, televizyon programları ve İnternet haberlerinden kaynaklanmaktadır. Bu konuda sektör temsilcisi Sivil Toplum Kuruluşları, İlgili Kurum ve Kuruluşlar ve Basınla ilgili olarak gerekli çalışmaları yapmaktadır. Size, yazınızda bilgi talep ettiğiniz UHT sütle birlikte diğer bir ısıl işlem görmüş içme sütü olan pastörize sütle ilgili bilgileri de aktarmak istiyoruz. Sütaş’ ın üretim politikası; sütün doğallığını bozmadan, mevcut teknolojinin en ileri imkanlarını kullanarak, hiçbir insan sağlığı riski taşımayan, besin değeri ve duyusal kalitesiyle de yaşam kalitesini yükselten ürünler sunmaktır.
Uzun ömürlü sütlerin üretiminde kullanılan UHT (Ultra High Temperature/ Çok Yüksek Sıcaklık) yöntemi, sütün 135-150 °C arasında değişebilen yüksek sıcaklıklarda çok kısa (bir kaç saniye/genellikle 2-4 sn / UHT prosesi için Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği şartı en az 135 C’de en az 1 saniyedir.) süre tutulmasıyla gerçekleştirilen ve aseptik paketlemeyle son bulan bir üretim yöntemidir. UHT prosesinde uygulanan sıcaklık ve süre sütteki tüm mikroorganizmaları öldürerek sütün besin değerine zarar vermeyecek şekilde kombine edilmiştir. Bu yöntem ve sistem İsveç’li bir kuruluş tarafından 1961 yılında tanıtılmış ve tüm dünyada kabul görmüştür; UHT sütlerin dolumunda kullanılan Aseptik Dolum Makineleri de aynı kuruluş tarafından dizayn edilmiş ve günümüze kadar da markette tek olmayı sürdürmüştür. UHT sütün paketlenmesinde kullanılan ambalaj malzemesi; 4 kat polietilen, 1 kat alüminyum folyo, 1 kat kağıttan oluşmakta ve içindeki ürünü ısı, ışık, nem, gaz geçişine karşı korumaktadır. UHT içme sütünün raf ömrü 4 aydır. UHT sütler açılmadığı taktirde oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir; UHT sütün ambalajı açılmadıkça (raf ömrü boyunca) oda sıcaklığında saklanabilmesi ve uzun raf ömrü, üretim/dolum teknolojisi ile ambalajının yüksek koruyucu özelliklerinden kaynaklanmaktadır.UHT sütlerin bileşiminde hiçbir koruyucu katkı maddesi yoktur.
Pastörizasyon, çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmalardan kaynaklanan sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla, ileri teknoloji ürünü kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bir ısıl işlem tekniğidir. Pastörizasyon sütün en az 72°C’ta en az 15 saniye tutulmasıyla gerçekleştirilir; bu sıcaklık ve süre çiğ sütte bulunan tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek ve sütün besin değerini korumak üzere bilimsel olarak tesbit edilmiştir. Bir mandradan veya sokak sütçüsünden alınan çiğ süt, hastalığa yol açan mikroorganizmalarla birlikte sütü sıcak taşırken ekşimekten, bozulmaktan ve kesilmekten korumak için içine katılan tehlikeli kimyasalları da içermektedir. Bu sütü çiğ içmek çok tehlikelidir. Evde kaynatıldığında ise süt, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerinin tamamına yakınını kaybetmektedir. Bu durumda içilen şey beslenme değeri yüksek, tam bir besin olan süt değil hemen hemen su gibi bir sıvı olmaktadır. Kaynatma, sokak sütü ile gelen kimyasal tehlikelere ise hiçbir etki yapmamaktadır. Pastörizasyon, çiğ sütteki zararlı mikroorganizmaları öldürür, sütün besin değerine zarar vermez, sütteki yararlı bakterilere zarar vermez. Pastörizasyonun uygulanmadığı ve sütün çiğ olarak tüketildiği dönemlerde (1900 öncesi dönem) çok sık görülen ve çok sayıda insanın ölümüne sebep olan salgın hastalıkların temel sebeplerinden biri de çiğ sütteki (yani mandralardan veya sokaktan alınan sütteki) hastalığa yol açan mikroorganizmalar olmuştur. Tıpkı UHT Süt gibi Pastörize İçme Sütünde de hiçbir katkı maddesi bulunmaz.
Süt ürünleri ve diğer gıdalar düşünüldüğünde gerçek tehlike, resmi kayıtlarda görünmeden kayıt dışı üretim yapan, hiçbir teknik ve hijyenik yeterliliğe, otokontrole ve devlet denetimine sahip olmayan merdiven altı işletmelerde üretilen gıdalardadır.
Gösterdiğiniz ilgi için tekrar teşekkür eder, sağlık, mutluluk ve başarılar dileriz.
Saygılarımızla,
Sütaş Danışma Hattı
08.06.2012
Pastörizasyon
Süt, 4000’ den fazla türdeki dişi memeli tarafından salgılanan bir sıvıdır; sütün temel fonksiyonu yeni doğan yavrunun tüm besinsel gereksinimlerini karşılamaktır. Sütün bir diğer fonksiyonu da bileşimindeki; immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, bağlayıcı veya taşıyıcı proteinler, gelişim faktörleri ve antibakteriyel maddelerle bağışıklık sistemi henüz gelişmemiş olan yavruyu korumaktır.
Pastörizasyon, çiğ sütte bulunan patojenik (hastalık yapıcı ) mikroorganizmalardan kaynaklanabilecek muhtemel sağlık risklerini miniminize etmek amacıyla; sütün başlangıçtaki fiziksel, kimyasal ve organoleptik özelliklerinde minimum değişikliğe sebep olacak şekilde optimize edilmiş sıcaklık ve sürede uygulanan bir ısıl işlem tekniğidir. Pastörizasyon prosesinin temel hedefi Coxiella burnetti ve Mycobacterium tuberculosis (tüberküloz etkeni) adlı spor oluşturmayan patojenlerdir. Pastörizasyonla halk sağlığını ilgilendiren diğer patojenler olan ve çiğ sütte bulunan Listeria monocytogenes, Brucella, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter ve Echerichia coli 0157:H7 de inaktive edilmektedir.
Pastörizasyon 71.7 °C’ta 15 saniye (veya eşdeğer şartlar) süreyle uygulanan bir ısıl işlemdir ve bu proses atmosfer basıncına kapalı sistemlerde gerçekleştirilmektedir. Böylece çiğ sütteki patojenik mikroorganizmalar ölürken, sütün besinsel özellikleri korunabilmektedir. Ancak aynı şeyi çiğ sütü sokaktan satın alıp, evde ocak üzerinde kaynatma işlemi için söylemek mümkün değildir; çünkü süt bu şekilde ancak 100 °C’ı geçen sıcaklıklarda kaynayabilmekte ve bu sıcaklıkta sadece 1 – 2 dakika tutulduğunda bile, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerini önemli ölçüde yitirmektedir. Sokaktan alınan çiğ sütü kaynatmadan içmek ise çok tehlikelidir. Sütün çiğ tüketimi ancak aşağıdaki ideal koşullarda mümkündür:
Toplam canlı ( 30 °C’ta) < 100 000 (her ml )
Somatik hücre < 400 000( her ml)
Staphylococcus aureus n = 5 M = 2000
m= 500 c = 2
n = örnek sayı
m = mikroorganizma için kabul edilebilir eşik değer ( tüm örneklerdeki mikroorganizma sayısı “m”yi geçmediğinde sonuç yeterli sayılır.)
M = Mikroorganizma için maksimum sınır değer ( bir veya daha fazla örnekte mikroorganizma sayısı “M” veya daha fazla ise sonuç olumsuz sayılır.)
c = örnek grubu içinde izin verilen maksimum sınırın (M) altında olması istenen örnek sayısı (diğer örneklerdeki mikroorganizma sayısı “m” veya daha az ise örnek olumlu sayılır)
(Kaynak : Council Directive 92/ 46 / EEC Laying down the health rules for the production and placing on the market of raw milk , heat – treated milk and milk – based products )
Toplam canlı, çiğ sütün taşıdığı mikrobiyolojik yükü ifade etmektedir; çiğ inek sütünün direkt insan tüketimine sunulabilmesi için içerdiği mikroorganizma sayısının 1 ml sütte maksimum 100 000 adet olması gerekmektedir, ancak ülkemizdeki çiğ sütte bu rakam özellikle sıcak aylarda kolaylıkla milyonları hatta on milyonları bulabilmektedir. Bu kötü manzaranın en temel sebebi yetersiz hijyenik uygulamalardır. Somatik hücre süt hayvanının memesindeki enfektif hastalıklar için bir indikatördür. Sütün memeleri sağlıklı bir hayvandan sağıldığının söylenebilmesi için bu parametre değerinin maksimum 400 000 adet / 1 ml süt olması gereklidir; ülkemizde bu rakam milyonları bulmaktadır. Staphylococcus aureus, Gram – pozitif , katalaz – pozitif , endospor üretmeyen ve enteretoksin üreten bir patojen bakteridir.S.aureus tüm dünyada gıda kaynaklı zehirlenmelerin en temel etkenlerindendir , ayrıca süt hayvanlarında mastitise (meme hastalığı ) sebep olmaktadır.Kötü hijyen koşullarında ve sütün pastörizasyon sıcaklığının yetersiz olması halinde süt ve süt ürünlerinde S.aureus bulunabilmektedir.Bu bakterinin ürettiği toksinler insanlarda gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır.Direkt insan tüketimine sunulacak sütte S.aureus sayısının maksimum 2000 adet olmasına izin verilmektedir.Ülkemiz çiğ sütlerinde onbinlerce hatta yüzbinlerce S.aureus bulunmaktadır ve sütün pastörize edilmeden çiğ olarak tüketilmesi halinde ölümcül de olabilen ciddi riskler yaratmaktadır.
Yukarıda çiğ sütün taşıdığı mikrobiyolojik tehlikeden kısaca söz edilmiştir.Bu tehlikeyi elimine etmek ve aynı zamanda sütün besin değerini de koruyabilmek için uygulanan önleyici tedbir PASTÖRİZASYON’dur.Pastörizasyon tekniğinin uygulanmadığı ve sütün çiğ olarak tüketildiği ve işlendiği dönemlerde ( 1900 öncesi dönem ) çok sık görülen ve çok sayıda insanın ölümüne sebep olan epidemik hastalıkların etkenlerinden biri de çiğ sütte bulunan patojenik mikroorganizmalardır.
Süt ve süt ürünleri ile ilişikli hastalıkların % 90’ındans çoğu bakteriyel orijinlidir.Tifo ve kızıl hastalıkları etkeni olan Salmonelle typhi veya Streptococcus pyogenes bakterileri taşıyıcısı olan insanlar tarafından çiğ süte bulaştırılabildiğinden , 1940 yılından önce ;tifo ve kızıl, sütten kaynaklandığı en sık bildirilen hastalıklardır.İkinci Dünya Savaşı boyunca brusellosis , staphylococcus kaynaklı zehirlenmeler ve Salmonellosis halk sağlığını tehdit eden en önemli tehlikelerden olmuştur.1970’ler boyunca campylobacteriosis , çiğ süt tüketen kişiler için tesbit edilen en önemli halk sağlığı meselesi olmuştur.ABD’de 1973 – 1992 yılları arasındaki çiğ süt kaynaklı 46 vakanın ,26’sında Campylobacter tesbit edilmiştir.1985 yılında California’da 85 kişi peynir kaynaklı listeriosis nedeniyle ölmüştür; listeriosis çiğ sütte bulunan Listeria monocytogenes adlı patojen bakteri tarafından oluşturulan ve ölümcül olabilen bir hastalıktır.
Pastörizasyon yüksek teknoloji ürünü kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bir ısıl işlem prosesidir ve;
- yatırım
- enerji
- bakım ve onarım maliyetleri yüksektir. Ayrıca bu ekipmanı ve teknolojiyi kullanacak operatörlerin sürekli eğitim ve işcilik maliyetleri de düşünüldüğünde, pastörize süt üretiminin yüksek maliyetli bir proses olduğu açıkça görülmekted
Beta – D – Galaktozidaz Enzimi
β - galaktozidaz ( laktoz ) , süt şekeri diye bilinen ve yalnızca sütte bulunan bir disakkarit olan laktozun hidrolizasyonunu gerçekleştiren ve laktozu ; glukoz ve galaktoza parçalayan ekzojen enzimdir.β-galaktozidaz sindirim ,lisozomal degredasyon ve katabolizmayı içeren çok sayıdaki fonksiyonu nedeniyle doğada yaygın olarak bulunmaktadır.
β-galaktozidaz memelilerin bağırsaklarında bulunmakta ve süt ürünleri tüketimiyle vücuda alınan laktozun glukoz ve galaktoza parçalanarak metabolize edilmesini sağlamaktadır. Dünya nüfusunun büyük bir bölümünde β-galaktozidaz aktivitesi çocukluk dönemlerinin % 5 – 10’u oranına düşmektedir. Bu genetik olarak programlanmış bir değişimdir. Vücuda alınan laktoz oranı, bağırsaklardaki enzimin parçalayabileceğinden daha fazla miktarda olduğunda, laktoz ince bağırsaktan kalın bağırsağa kaçmakta ve buradaki mikroflora tarafından fermente edilmektedir; bu da kalın bağırsaklara giren laktozun miktarına bağlı olarak kramplara , gaza ,mide bulantısına ,kusmaya ve osmotik diyareye sebep olabilmektedir.Bu durum “Laktoz İntoleransı” olarak (laktoz malabsorbsiyonu) adlandırılmaktadır.Laktoz intolerant kişilere direkt süt tüketimi yerine ; bileşimindeki laktoz starter bakterileri tarafından parçalanmış bir fermente süt ürünü olan yoğurt ve bileşiminde hemen hemen hiç laktoz bulunmayan peynir tüketimi önerilmektedir.Yetişkin laktoz intolerantların büyük çoğunluğunda dikkate değer semptomlar görülmeden , bir öğünle birlikte 1 bardak (yaklaşık 250 ml ) süt tüketimi mümkün olmaktadır.
Sütün Kompozisyonu
Tür Toplam Kurumadde Yağ Protein Laktoz Kül
İnsan 12,2 3,8 1,0 7,0 0,2
İnek 12,7 3,7 3,4 4,8 0,7
Bufalo 16,8 7,4 3,8 4,8 0,8
Keçi 12,3 4,5 2,9 4,1 0,8
Koyun 19,3 7,4 4,5 4,8 1,0
Domuz 18,8 6,8 4,8 5,5 -
At 11,2 1,9 2,5 6,2 0,5
Eşek 11,7 1,4 2,0 7,4 0,5
Geyik 33,1 16,9 11,5 2,8 -
Tavşan 32,8 18,3 11,9 2,1 1,8
Hint fili 31,9 11,6 4,9 4,7 0,7
Kutup ayısı 47,6 33,1 10,9 0,3 1,4
Gri ayı balığı 67,7 53,1 11,2 0,7 -
Bazı memeli türlerinin süt kompozisyonu ( % )
(Fox ve McSweeney – 1998)
Yukarıdaki tablo bazı memeli türlerinin süt bileşimini vermektedir.
Süt yeterli ve dengeli beslenmede önemi tartışılmaz, doğal bir gıdadır. Bileşimindeki protein, yağ, karbonhidrat, mineral ve vitaminler insan beslenmesinde çok önemli bir yer tutmaktadır. Sütün bileşimindeki besin öğelerinin en çok dikkate değer olanlarından biri kalsiyumdur. İnek sütü 100 ml’sinde 110 – 120 mg kalsiyum içirmektedir. Kalsiyum, kemik ve diş gelişimi ve korunması, kas kasılması, sinir transmisyonu fonksiyonlarına sahip olan ve yetişkinlerin günlük diyetinde 800 – 100 mg miktarında bulunması gereken esansiyel bir mineraldir. Sinerjistik besin öğelerinden biri fosfordur; 100 ml sütte 90 mg fosfor bulunmaktadır. Süt bu iki esansiyel elementi doğru oranlarda ve birlikte bulundurduğu ve gastro – intestinal yoldan emilimi çok yüksek olduğu için diğer kalsiyum içeren gıdalardan daha önemli bir kalsiyum kaynağıdır. Bu nedenle kemik ve dış gelişimi hızla süren erken çocukluk dönemindeki çocukların günlük diyetinde ve post-menopozal dönemde görülen osteoporoz rahatsızlığının önlenmesine yardım etmek amacıyla genç kadınların günlük diyetinde süt ve süt ürünlerinin yeterli miktarda yer alması çok önemlidir. Ayrıca hamile ve emziren kadınlarda günlük kalsiyum ihtiyacı 1300 mg’a kadar çıktığı için günlük diyetteki süt ürünleri miktarının artırılması gerekmektedir.
Kaynaklar :
1-Encyclopedia of Dairy Sciences
volume 1
volume 2
volume 3
volume 4
Edited by Hubert Roginski / John W. Fuquay / Patrick F.Fox
2-The Technology of Dairy Products Edited by Ralph Early
3-Dairy Chemistry and Biochemistry
Edited by P.F.Fox / P.L.H. McSweeney
4- Advanced Dairy Chemistry
volume 1 Proteins
Edited by P.F. Fox
5- Advanced Dairy Chemistry
volume 3 / Lactose ,water,salts and vitamins
Edited by P.F.Fox
09.06.2012
EN SAĞLIKLI SÜT PASTÖRİZE SÜTTÜR
Bir yaşam mucizesi diye nitelenebilecek kadar büyük besin değerine sahip olan sütün insan yaşamındaki yeri, insanlık tarihi kadar eski. İnsanoğlu 5 bin yıldan beri süt içiyor. Bu konudaki ilk kayıtlar Dicle ve Fırat ırmakları arasında kurulmuş olan Sümer uygarlığının Ur kentinde bulunmuştur. İnsanlar sütü mayalamayı öğrendikten sonra sütü değişik işlemlere tabi tutmayı da keşfettiler. Sütü önce kaynatıyorlar, sonra da deri, tahta ya da toprak kapların içinde soğumaya bırakıyorlardı. Süt işleme tekniklerini bugünkü Rusya, Orta ve Doğu Avrupa'ya tanıtanlar da Moğollar, Persler ve Türkler ile birlikte diğer göçebe kavimler olmuştur. Aynı zamanda doğal iklim şartları hayvancılığın gelişmesini sağlamış, bu da süt üretimini büyük ölçüde artırmıştır. 19’uncu yüzyıl sonlarına dek sütün mayalanma işlemi konusunda bazı ilerlemeler kaydedildiyse de ancak 1860 yılında Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur'ün bilimsel çalışmaları sayesinde sütün mayalanması ile ilgili sırlar açığa çıkmış oldu. Louis Pasteur ve Alman fizikçi Robert Koch, mikroskobun da yardımıyla, hastalığa yol açan pek çok bakterinin varlığını ortaya çıkardılar. Artık kolera ya da diğer bulaşıcı hastalıkların önlenmesi mümkün olabilecekti. Bu yeni buluşun ardından, eğitim görmüş kişiler, bulaşıcı hastalık korkusuyla sterilize edilmemiş hiçbir şeyi yemez-içmez olmuşlardı. O devirdeki temizlik standartların düşüklüğü yüzünden insanlar, her türlü yiyecek maddesini kaynatmak zorunda kalıyorlardı. Pasteur, aralıksız sürdürdüğü çalışmaları sonucunda, bira ya da şarabın birkaç dakikalık bir süre içinde 60°C' ye kadar ısıtılması sonucunda hastalık yapıcı bakterilerin öldüğünü ve ürünün niteliğinden bir şey kaybetmediğini gördü. Günümüzde başta süt ürünleri olmak üzere her türlü meyve suları, sebze konserveleri, şarap ve bira gibi içecek ve gıda maddelerine "pastörizasyon" adı verilen bu işlem uygulanabilmektedir. Pastörizasyon, süt yoluyla kolayca bulaşabilen difteri verem ve diğer hastalıkların önlenmesi için en sağlıklı yöntemlerden biridir.
Pastörizasyon
Pastörizasyon, çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmalardan kaynaklanan sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla, ileri teknoloji ürünü kapalı sistemlerde gerçekleştirilen bir ısıl işlem tekniğidir. Pastörizasyon sütün 72°C’ta en az 15 saniye tutulmasıyla gerçekleştirilir; bu sıcaklık ve süre çiğ sütte bulunan tüm hastalık yapıcı mikroorganizmaları öldürmek ve sütün besin değerini (protein, kalsiyum, vitaminler) korumak üzere bilimsel olarak tesbit edilmiştir. Bir mandıradan veya sokak sütçüsünden alınan çiğ süt, hastalığa yol açan mikroorganizmalarla birlikte sütü ekşimekten, bozulmaktan ve kesilmekten korumak için içine katılan tehlikeli kimyasalları da içermektedir. Bu sütü çiğ içmek çok tehlikelidir. Evde kaynatıldığında ise süt, başta protein ve vitaminler olmak üzere besin değerinin tamamına yakınını kaybetmektedir. Bu durumda içilen şey beslenme değeri yüksek, tam bir besin olan süt değil hemen hemen su gibi bir sıvı olmaktadır. Kaynatma, sokak sütü veya mandra sütü ile gelen kimyasal tehlikelere ise hiçbir etki yapmamaktadır. Pastörizasyon, çiğ sütteki zararlı mikroorganizmaları öldürür, sütün besin değerine zarar vermez, sütteki yararlı bakterilere zarar vermez; pastörize sütün yasalarla belirlenmiş bir mikroorganizma yükü vardır ve tümü faydalı, zararsız mikroorganizmalardan oluşmaktadır. Evde tencerede kaynatılan sütte faydalı mikroorganizmalar da ölür, protein ve vitaminler parçalanır ve süt doğal kimyasını kaybeder. Pastörizasyonun uygulanmadığı ve sütün çiğ olarak tüketildiği dönemlerde (1900 öncesi dönem) çok sık görülen ve çok sayıda insanın ölümüne sebep olan salgın hastalıkların temel sebeplerinden biri de çiğ sütteki (yani mandralardan veya sokaktan alınan sütteki) hastalığa yol açan mikroorganizmalar olmuştur.
Süt ve süt ürünleri ile ilişkili hastalıkların %90’ından çoğu bakteriyel orijinlidir. Tifo ve kızıl hastalıkları etkeni olan Salmonella typhi ve Streptococcus pyogenes adlı patojenler, bu bakterilerin taşıyıcısı olan insanlar tarafından çiğ süte bulaştırıldığından 1940 yılından önce, tifo ve kızıl sütten kaynaklandığı en sık rapor edilen hastalıklar olmuştur. İkinci Dünya Savaşı boyunca Brusellosis, Salmonellosis ve Staphylococcus kaynaklı gıda zehirlenmeleri halk sağlığını tehdit eden en önemli tehlikelerden olmuştur. Listeriosis, çiğ sütte bulunan Listeria monocytogenes adlı patojen bakteri tarafından oluşturulan ve ölümcül olabilen bir hastalıktır. Yukarıda bahsedilen çiğ sütten kaynaklanabilecek mikrobiyolojik tehlikeleri ortadan kaldırmak ve aynı zamanda sütün besin değerini korumak için uygulanan önleyici tedbir pastörizasyondur.
09.06.2012
Pastörizasyonun sütün doğal değerlerine etkisi
Sağlıklı bir inekten elde edilen süt çok az bakteri ( 100- 1000 adet/ mililitre) içerir ve böyle bir inekten sağılmış çiğ sütü içmenin sağlık açısından riski minimum olabilir. Ancak süt, çevresel bulaşmaya karşı herhangi bir koruması olmayan doğal bir gıdadır ve ineğin memesinden ayrıldığı andan itibaren kolaylıkla kontamine olabilir ve bu sayı hijyenik şartlara bağlı olarak mililitrede milyonları bulabilir. Çiğ süt normal olarak, hayvanın derisi, süt sağım ve taşıma ekipmanları, kaplar, insanlar vb. çeşitli kaynaklardan karışan çeşitli mikrofloraya sahiptir. Bu nedenle süt pek çok hastalık yapıcı (patojenik) mikroorganizma ile kontaminasyona müsaittir. Ek olarak, tüberküloz (verem), brucellosis (malta humması), tifo ve listeriosis gibi hayvan hastalıkları hayvandan süt yolu ile insana bulaşabilir. Bu nedenle süt eğer doğru olarak işlenmez, muamele görmez ve depolanmazsa potansiyel olarak tehlikeli bir gıda olarak düşünülebilir.
İnsanlar çok uzun zamanlardan beri yukarda anılan tehlikelerin bir şekilde farkında olduklarından asırlardır çiğ sütü ısıl işlemin en ilkel hali olan kaynatma ile güvenli hale getirmeye çalışmışlardır.
Pastörizasyon, gıda ve süt endüstrisinde hastalık yapıcı (patojenik) mikro organizmalardan gelecek sağlık tehlikelerini minimize etmek için oldukça fazla kullanılan bir ısıl işlemdir. Sütü pastörize etmek için çeşitli sıcaklık zaman kombinasyonları mevcuttur. Bunlar: 63 C/ 30 dk. veya 72 C / 15 sn. veya eşdeğer sıcaklık zaman kombinasyonlarıdır. Sıcaklık yükseldikçe süre kısalır. ( Evlerde yapıldığı gibi çiğ sütün 100 C de en az 10 dakika kaynatılması işleminin pastörizasyonun çok ötesinde bir ısıl işlem olduğu bu değerlerden anlaşılabilir)
Pastörizasyonun açık bir tanımını yaparsak “ sütün fiziksel ve kimyasal özelliklerine önemli bir etki yapmadan tuberculos bakterisini tahrip etmeyi garanti edecek bir ısıl işlemdir”(Bu bakterinin ölümü tüm patojenlerinde tahrip edildiği anlamına gelir)
Pasrörizasyon süt yağının, kalsiyumun ve fosforun besinsel kalitesine zarar vermez, önemli süt proteini olan kazein 140 c e kadar önemli bir değişikliğe uğramaz. Daha hassas olan serum proteinleri ise kısmen sıcaklığa daha az dayanıklıdır ve 80 derecenin üzerinde denatürasyon görülür.( Evde kaynatılan bir sütte tüm proteinler yüksek sıcaklık ve çok uzun süre nedeni ile denatüre olmaktadır). Buradan da görüldüğü gibi pastörizasyonun proteinler üzerinde bir etkisi mevcut değildir. Pastörizasyon sıcaklığı ve süresi yağda çözünen (A, D ve E) vitaminlerini ve riboflavin, pantotenik asit, biotin ve niasin gibi B-Kompleks vitaminleri de etkilemez. Thiamin (%3), pridoksin (%0-8), kobalamin (< %10) ve folik asit (< %10) gibi vitaminlerde kayıp sütün evde kaynatılması ile oluşan kayıpların yanında çok düşüktür.
(http://ohioline.osu.edu/fse-fact/pdf/0003.pdf)
Kendi mantıgın ile konus inanıyorum de bakalım 