Bidonla alırsan 4, şişede istersen 14 YTL Türkiye, üretiminde dünya dördüncüsü olduğu zeytinyağını pahalı tüketiyor. Üreticinin kilogramına 4-4,5 YTL fiyat biçtiği zeytinyağı, şişelenerek perakende sektöründe 14 yeni liradan satılıyor. Butik marketlerde rakam, 35 yeni liraya kadar çıkıyor. İhraç fiyatı ise yaklaşık 5 dolar (7 YTL). Fiyat uçurumu, tüketiciyi zeytinyağını doğrudan üreticiden almaya yönlendiriyor. Her yıl yaklaşık 80 bin ton zeytinyağı tüketilirken, bu miktarın sadece 25 bin tonu marketlerden alınıyor. Geri kalanını üretici bidonlarla satıyor. En büyük alıcılar ise turizmciler ve üreticilerin büyük şehirlerde yaşayan akraba ve tanıdıkları. Kentlerde ikamet edenler, yaz tatilinden dönüşte uğradıkları köylerden çoğunlukla 50 litrelik güğüm, 17 litrelik teneke veya bidonlarda zeytinyağı getiriyor. Emekli Mehmet Özkan, Ayvalık'taki tanıdığından her yıl 60 kilogramın üzerinde zeytinyağı alıyor. Ailesiyle İzmir'de yaşayan Özkan, marketlerde pahalı olduğu için direkt üreticiden almayı tercih ettiğini belirtiyor. Özkan, "Yağla birlikte zeytin de alıyoruz. Yıllardır aynı kişiden alıyorum. Ben söylemeden o yağımı ve zeytinimi ayırıyor. Yağı bidonlarda alıyorum." diyor. Edremitli üretici Süleyman Karakaş, üretici ile perakende fiyatları arasında uçurum olmasının tüketicileri yağı bidonlarla tanıdıklarından almaya yönlendirdiğini dile getiriyor. Her yıl çok sayıda tanıdığa Edremit'ten yağ gönderdiğini belirten Karakaş, kendisinden yağ isteyenlerden birinin de Edremit eski müftüsü olduğunu kaydediyor. Karakaş, "Eski müftümüz İstanbul'a tayin oldu. Yıllar geçmesine rağmen her yıl benden yağ istiyor, bidonlarla gönderiyorum. Yağın büyük bölümünü tanıdıklarımıza satıyoruz." diye konuşuyor. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği Yönetim Kurulu Başkanı Cahit Çetin ise Türkiye'de en büyük zeytinyağı tüketicisinin üreticinin kendisi olduğunu söylüyor. Çetin'e göre elden satılan zeytinyağı direkt üreticiden satın alınmışsa tedirgin olacak bir durum yok. Üreticinin asla kendi ürettiği zeytinyağına ihanet etmeyeceğini vurgulayan Çetin, "Eğer satın alınan ürün direkt üreticiden alınıyorsa bu ürünlerin kalitesiz olması ya da karışım içermesi mümkün değil. Ancak yol kenarlarında satılan yağlar için aynı şeyi söyleyemem." diyor. Çetin, perakende fiyatlarının ihracattan yüzde 50 daha pahalı olmasını ise AB'nin stratejisi olarak görüyor. Türkiye, 60 bin tonluk zeytinyağı ihracatının yüzde 70'lik kısmını dökme ve varilli olarak iç piyasadan yüzde 50 daha ucuza yapıyor. İç tüketimin kişi başına bir kilogram seviyesinde kalması, fiyatların yüksekliğine bağlanıyor. Bugün marketlerde satılan zeytinyağının litresi 12-14 yeni lira arasında değişiyor. Sızma yağ ile riviera arasında ise kiloda 1 yeni lira fark var. Fiyatlar son üç ayda üreticide 6 YTL'den 4 yeni liraya düşmesine rağmen yüzde 50 oranındaki ucuzluk tüketiciye yansımazken aksine zamlanıyor. İstanbul Ticaret Odası verilerine göre zeytinyağı, yıllık bazda fiyatı en fazla artan ürünlerin başında geliyor. Bu durum tüketiciyi zeytinyağından uzaklaştırdı. 1970'li yıllarda yapılan bir araştırmaya göre Türkiye'de 2 kilogram olan kişi başına tüketim, günümüzde 1 kilograma düştü. Üç tip zeytinyağı var Diğer bütün yağlar ancak rafine edildikten sonra yemeklik yağ olarak kullanılabilmelerine rağmen, zeytinyağı doğal haliyle kullanılabilen tek yağdır. Zeytinin yağa işlenmesi için ilk önce zeytinin parçalanarak macun haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla sıcak su yardımıyla yumuşatılan hücre duvarları bir pres ile parçalanır ve yağ+su olmak üzere posasından ayrılır. Suyun yağdan uzaklaştırılması ile natürel yağ elde edilmiş olur. Asitlik derecesine göre farklı isimlerde gruplandırılır. Riviera: Ham zeytinyağının, fiziksel yöntemlerle rafinasyonu sonucu elde edilen rafine zeytinyağı ile yüzde 10-20 oranında natürel yemeklik zeytinyağlarının karışımı sonucu elde edilen ve en çok yüzde 1,5 asit içeren zeytinyağı tipidir. Riviera zeytinyağının lezzet ve kalitesini, doğal olarak karışım oranları ile natürel zeytinyağının niteliği belirler. Bütün doğal Riviera zeytinyağları, en ideal asit seviyesine, en iyi renge ve aromaya sahip olması için test edilirler. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera, özellikle yemek ve kızartmalarda, her türlü soğuk yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Natürel: Kendi içinde üç popüler çeşidi bulunuyor; asit içeriği yüzde 1 olan sızma, yüzde 2 olan birinci ve yüzde 1'lik organik. Asidi yüzde 3,3'ten az bir zeytinyağı tipi olan natürel, en olgun zeytin tanelerinden sızma veya basınçla çıkarılır. Santrifüjleme, dinlenme ve süzme gibi yalnız fiziksel işlemlere tabi tutulur, hiçbir kimyasal işlem görmez. Natürel olarak doğrudan tüketilebilir, zeytin kokusunu ve tadını en yoğun, en doğal biçimde muhafaza eder, renginin tonu, sarı ve yeşil hakim olmak üzere üretim yerine göre değişir, mükemmel tat ve aroması bulunur. Zeytinyağları içinde en makbul olan sızma zeytinyağı, çiğ olarak salata-soslarda tüketilebilir. Rafine: Ham rafinajlık zeytinyağının, fiziksel yöntemlerle rafinasyonu sonucu elde edilen ve maksimum binde 3 asit içeren zeytinyağıdır. Asit oranı yüksek olan zeytinyağının, yenilebilir nitelikte olmadığından rafine edilmesi gerekir. Fiziksel rafinasyon işlemi sonrasında elde edilen rafine yağ, hemen hemen sıfır asit oranına sahip, yağın kalitesini bozan maddelerden arındırılmış bir yağdır. Rafine zeytinyağı, natürel yağın nötrleştirme, ağartma ve koku giderme gibi işlemlere tabi tutularak arıtılması suretiyle elde edilen zeytinyağı olup işlemler sırasında uygulanan yöntemler ve kullanılan maddeler sağlığa zararlı değildir. Rafine zeytinyağı hafifliği ile sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için en ideal ve sağlıklı seçimdir. Rafine ya da light zeytinyağı daha çok zeytinyağının kuvvetli lezzetine alışık olmayan kimseler tarafından tüketilmek üzere hazırlanır. Ali Rıza Karasu 03/01/2007
