Ton Balık Konservelerinde Nitrat ve Nitrit Düzeyleri
Sema AĞAOĞLU1 Süleyman ALEMDAR1 Tahir KAHRAMAN2
1 Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi ABD, VAN
2 Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Tatvan Meslek Yüksek Okulu, BİTLİS
GİRİŞ
Gıda sektöründe değişik üretim tekniklerinin gelişmesi, mevsimlik gıdaların yılın her döneminde tüketimi eğiliminin artması, ürün çeşitliliği ve kalitede standardizasyonun gerekliliği, gıda katkı maddelerinin kullanımını zorunlu hale getirmiştir (1). Bu maddelerden nitrat ve nitrit; sucuk, sosis, salam ve pastırma gibi kürlenmiş et ürünleri ve balıkta renk, tat, koku ve görünüm yönünden arzu edilen nitelikleri verebilmek ve mikrobiyal stabiliteyi kontrol amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır (1,2,3,4). Ancak yapılan birçok çalışmada (3,5-11), gıdalarda yüksek yoğunlukta kullanılan nitrat ve nitrit’in insanlarda akut ve kronik zehirlenmelere neden olduğu, gıdada yada midede sekonder aminler ve diğer azotlu bileşiklerle reaksiyona girerek kanserojen ve mutajen etkili nitrozaminleri oluşturdukları, ayrıca düşük konsantrasyondaki nitratın pH değeri düşük kalaylı teneke kutularda kalay miktarını arttırdığı ve oluşan sitrat-kalay kompleksinin zehirlenmelere yol açtığı bildirilmektedir. Konu ile ilgili olarak ülkemizde yapılan çalışmalarda (12,13), bazı balık (taze hamsi, taze ve salamura inci kefali) ve balık ürünlerinde nitrat ve nitrit düzeyleri araştırılmıştır. Ancak ton balık konservelerinin kimyasal kalitesi ile ilgili araştırma (14) sayısı oldukça sınırlıdır.
Bu çalışma, ton balık konservelerinde nitrat ve nitrit düzeylerini belirlemek, halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturup oluşturmadığını irdelemek amacıyla ele alınmıştır.
MATERYAL VE METOT
Bu çalışmada, farklı firmalara ait toplam 50 adet ton balığı konservesi materyal olarak kullanıldı. Örnekler değişik satış yerlerinden orijinal ambalajlarıyla, periyodik olarak toplandı ve en kısa sürede laboratuara getirilerek, aynı gün analizlere başlandı.
Örnekler analizler sonuçlanıncaya kadar buzdolabında (+40C) muhafaza edildi.
Örneklerin analize hazırlanması: Ton balık örneklerinin her birinden 1g alınarak distile su ile sulandırılıp (1:1) homojenize edildi. Santrifüj (3500 rpm/30 dak) işleminden sonra elde edilen berrak filtrat analizlerde kullanıldı.
Örneklerde nitrat miktarı Starh (15)’ın bildirdiği şekilde, nitrit miktarı ise Sen ve Donaldson (16)’un önerdikleri yönteme göre spektrofotometre (Perkin-Elmer IA Lambda UV/VIS)’de tayin edildi.
BULGULAR
Ton balık konservelerinde nitrat ve nitrit düzeyinin yoğunluk gruplarına göre dağılımı Şekil 1 ve 2’de verilmiştir.
Şekil 1.Nitrat düzeyinin yoğunluk gruplarına göre dağılımı
Şekil 2. Nitrit düzeyinin yoğunluk gruplarına göre dağılımı
Analizleri yapılan örneklerin tamamında nitrat ve nitrit tespit edilmiştir. Örneklerde nitrat düzeyinin 4.27-116.17 ppm, nitrit düzeyinin ise 2.06-17.60 ppm değerleri arasında değiştiği saptanmıştır. İncelenen balık konservelerinde 0-20 ppm arasında nitrat içeren 15 örnek (%30) nitrat yönünden en yüksek yoğunluk grubunu oluşturmuştur. Nitrat düzeyi; 12 örnekte (%24 ) 21-40 ppm, 5 örnekte (%10) 41-60 ppm, 7 örnekte (%14) 61-80 ve 81-100 ppm ve 4 örnekte (%8) 101-120 ppm arasında belirlenmiştir. Nitrit değerleri incelendiğinde; 0-3 ppm arasında nitrit içeren 11 örneğin (%22) en yüksek yoğunluk grubunu oluşturduğu; nitrit düzeyinin örneklerin %42’inde (21 örnek) 4-6 ppm, %28’inde (14 örnek) 7-9 ppm, %6’ında (3 örnek) 10-12 ppm ve % 2’inde (1 örnek) 16-18 ppm arasında olduğu gözlenmektedir.
TARTIŞMA VE SONUÇ
Kutulanmış balık konserveleri; taze balıkların kalite niteliklerine sahip, çeşitli ön işlemler uygulanmış balık veya balık kısımlarına tuz, yemeklik bitkisel yağ ve sos gibi lezzet verici maddeler ilave edilerek hazırlanmış, hermetik kaplarda ısı işlemiyle dayanıklı hale getirilmiş ürünlerdir (17). Son yıllarda ülkemizde değişen yaşam koşulları ve beslenme alışkanlıklarına paralel olarak, bu çeşit hazır ve yarı hazır gıdalara talep artmıştır. Bu araştırma kapsamında, ülkemizde yaygın olarak tüketilen ton balık konserveleri nitrat ve nitrit düzeyleri yönünden incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, örneklerin tamamının farklı düzeylerde olmak üzere nitrat ve nitrit içerdiği tespit edilmiştir. Örneklerde nitrat düzeyi 4.27-116.17 ppm arasında ve ortalama 46.88± 4.89 ppm, nitrit düzeyi ise 2.06-17.60 ppm arasında ve ortalama 6.23 ± 2.06 ppm olarak saptanmıştır. Analizleri yapılan değişik firmalara ait balık konservesi örneklerinde nitrat ve nitrit düzeyi yönünden önemli bir farklılık belirlenmemiştir. Çalışmanın konusunu oluşturan nitrat ve nitrit, yasaların öngördüğü sınırda ve teknolojinin gerektirdiği miktarlarda kullanılması gereken maddelerdir. Yasal açıdan ele alındığında, bu maddelerin kullanımıyla sağlanacak kolaylık ve olumsuz özelliklerin net bir biçimde ortaya konulması zorunludur (1,2). Bu nedenle, birçok ülkede nitrat ve nitrit’in et ürünlerinde kullanım miktarları yasal olarak düzenlenmiştir. Ülkelere göre değişmekle birlikte, işlenmiş et ürünlerinde kullanılacak nitrat ve nitrit miktarları 500 ve 200 mg/kg olarak belirlenmiştir (2). Dünya Sağlık Örgütü (WHO), işlenmiş et ürünlerindeki kalıntı nitrat ve nitrit düzeylerini sırasıyla 50 mg/100g ve 20 mg/100g olarak sınırlandırmıştır. Aynı kuruluş, yetişkinler için günlük kabul edilebilir nitrat miktarını 0-5 mg/kg, nitrit miktarını ise 0-0.4 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir (18). ABD standartlarına göre, parça et ve sosislere katılacak en yüksek nitrit düzeyi 156 ppm olarak belirlenmiş, yüksek sıcaklıkta kızartılan ürünlerde bu miktar 125 ppm olarak kabul edilmiştir (4). Almanya’da, kullanımı önerilen nitrat düzeyinin fermente sosislerde 150 ppm’den 120 ppm’e, kutulanmış çeşitli et ürünlerinde ise 40-95 ppm’e düşürülmesi uygun görülmüştür (19). Et ürünlerindeki kalıntı nitrit düzeyi Avrupa Birliği (EC) Standart’larında 15 ppm, Codeks Alimentarius’ta ise 30 ppm olarak bildirilmiştir (20).
Ülkemizde gerek Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (21) gerekse Türk Standart’larında (22) konserve balıklarda nitrat ve nitrit kullanımı ile ilgili limit değerler bulunmamaktadır. Ancak yönetmelikte (21), kürlenmiş et ürünleri ve et konservelerine katılacak nitrat miktarının 300 mg/kg (NaNO3 cinsinden), nitrit miktarının ise 150 mg/kg’ı geçmemesi gerektiği bildirilmektedir.
Sonuç olarak, incelenen ton balık konservelerinin tamamı nitrat ve nitrit düzeyi yönünden Dünya Sağlık Örgütü ve Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde işlenmiş et ürünleri ile kutu konserveleri için öngörülen kriterlere uygun bulunmuştur.
KAYNAKLAR
Karakter sayısı yeterli olmadığı için kaynakları almadım.İlgilenen arkadaşlar için link :
http://vfdergi.yyu.edu.tr/vetfakdergi/2002_12_dergi/95-97.doc
Son düzenleme: 2 Haziran 2007
