KARADENİZ TEKNİK ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Çeşitli bitki türlerinden elde edilen ballar genel olarak içeriğindeki maddeler nedeniyle insan büyümesinde sağlık ve enerji kaynağı olarak önem
kazanırken her bir çeşidinin daha yararlı olduğu bazı özel durumlarda bulunmaktadır.
Doğu Karadeniz Bölgesinde üretilen kestane, Anzer yaylası ve Bayburt yaylası çiçek balları nitrik asit ile yaş çözünürleştirme metoduna göre Kalsiyum, Demir, Bakır, Çinko ve Mangan içerikleri Atomik Absorbsiyon Spektrofotometresi ‘nde ve ayrıca sodyum ve potasyum Alev Fotometresi ile tespit edildi. Üç ayrı floraya sahip bal örneklerinin sodyum, potasyum ve kalsiyumca oldukça zengin olduğu ve özellikle kestane ballarının manganca diğer ballardan anlamlı derecede yüksek olduğu bulundu. Ayrıca Anzer ballarının Demir ve Çinko içeriğinin diğer ballardan yaklaşık iki kat daha fazla olduğu bulundu.
Balın İçeriği:
Balın hiç şüphesiz ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir: Üzüm şekeri fruktoz (% 34), sukroz (% 2) ve levulose (meyve şekeri % 40). Bundan başka balın % 17'si su, geri kalan % 7'lik bölümü ise demir, sodyum, sülfür, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albümin, dekstrin, nitrojen, protein ve asitlerden oluşur. Balın kalitesini belirleyen bu % 7'lik karışımdır. Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken, bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Çünkü içerdiği meyve şekeri ve üzüm şekeri, ilk başta oranı oldukça fazla olan sakkarozun ters-yüz olmasıyla meydana gelir.