BD, besinler yoluyla vücuda alınan proteinin, vücut proteinine dönüşme oranını gösteren bir ölçüdür. Diğer bir deyişle, besinlerle alınan ve yapıtaşlarına ayrılan proteinin hücrelerdeki protein sentezine ne ölçüde dahil olduğunu anlatır.
Biyolojik Değer’e (BD) 2 açıdan bakabiliriz:
1)Proteinden gerçek anlamda yüzdesel yararlanma değeri (mutlaktır ve % olarak gösterilir) – Percentage Utilization
2)Mutlak olarak en fazla yararlanılan kaynağa (yumurta) oranlanan değer (görecedir ve rakamla gösterilir) – Relative Utilization
Bu 2 değer aynı şeyi ifade etmekle beraber, eşit değillerdir.
Bir besinin BD’i birçok faktöre bağlıdır. Özellikle besinin hazırlanma yöntemine ve besini tüketecek organizmanın daha önceki dietlerine çok sıkı bağlıdır.
Bu faktörlerden ötürü bir besinin mutlak BD’sini bulmak son derece güçtür.
Yüzdesel BD Hesaplanması: (Percentage Utilization)
Şu formülle hesaplanır:
Mutlak BD = ( Nr / Na ) * 100
Na: Vücuda proteinler ile alınan nitrıjen değeri
Nr: Nitrojenin metabolik olarak değerlendirilme değeri
Nr’nin doğrudan ölçümü imkansızdır. O nedenle bu değer, dolaylı olarak vücuttan atılan ürindeki nitrojen değeri hesaplanarak bulunur.
(Bu formülün daha detaylı versiyonları da mevcut. Daha detaylı versiyonlarda sadece ürin ile atılan değerler değil, aynı zamanda “faecal excretion” ile vücuttan atılan nitrojen değerleri de hesaba katılıyor. Bunlara burada değinmiyorum)
Bu hesaptan çıkan değer 100 veya aşağısında olabilir. (eksi değerler de olabilir)
100 değeri, proteinin kaynağının tam olarak vücut tarafından değerlendirildiğini gösterir.
Nitrojen (protein alımı) içermeyen tüm dietlerde bu değer 0’ın altında çıkar.
Görece BD Hesaplanması: (Relative Utilization)
Yüzdesel (mutlak) BD hesaplanmasının deneysel zorluklarından ötürü, besinlerin değeri bir başka kaynağa oranlanarak gösterilir. Genelde yumurta proteini en fazla değerlendirilen protein kaynağı olarak görüldüğünden, hesaplamalar genelde yumurta proteinine oranlama şeklinde olur. Bu durumda yumurta proteinin BD’i 100 olarak varsayılır.
Görece BD = ( BD(test) / BD(yumurta) ) * 100
BD(test) = Test edilen besinin Yüzdesel BD’si
BD(egg) = Referans besinin (yumurta) Yüzdesel BD’si
Burada çıkan değer 100den küçük rakamlarla sınırlı değildir.
Yumurta proteinin yüzdesel (mutlak) BD’si %93,7’dir ve diğer besin kombinasyalarının yüzdesel BD’si %93,7’den büyük olabilir. Bu durumda çıkacak görece BD değeri 100 rakamının üstünde olabilir.
Mesela whey proteinin görece BD’si 104’tür, oysa whey proteinin yüzdesel (mutlak) BD’si 100’ün altındadır.
BD’yi Etkileyen Faktörler:
BD’yi etkileyen faktörler protein kaynağının özelliklerine ve besini tüketen bireyin beslenme düzenine göre 2 gruba ayrılabilir:
Tüketilen Protein Kaynağının Özelliğine göre;
- Kaynağın aminoasit profili ve kısıtlayıcı aminoasit (genelde lysine’dir)
- Besininin hazırlanması ve pişirilmesi
- Vitamin ve mineral içeriği
BD’yi etkileyen faktörlerin başlıcalarıdır.
Besinin aminoasit profili en önemli faktörlerdendir.
Vücudun kendi sentezleyemediği ve besinlerle alması gereken 9 esansiyel aminoasit vardır. Bunlar eksik kaldığında, vücut yapımında bunlara ihtiyaç duyduğu proteinleri sentezleyemez. Bir besinin esansiyel aminoasitlerinden bazılarının değer düşükse, o besinin BD’si düşük olacaktır.
En sınırlayıcı amino asit bütün proteinin BD'sini belirler. Örneğin eğer vücut günlük 1g fenilalanine ihtiyaç duysa, ve alınan besin 500 g protein sağlasa, fakat bunun yalnızca 0.5 g'ı fenilalanin olsa, proteinin BD'si çok düşüktür. Proteinin sadece bir kısmı kullanılabilir, kalanı vücuttan atılır.
Düşük BD diğer proteinlerin tüketilmesiyle telafi edilebilir. Örneğin, bir protein lösince az olduğu zaman, BD'si düşüktür. Bu protein lösin oranı yüksek bir proteinle kombine edildiği zaman, elde edilen kombine proteinin BD'si ilk proteinin BD'sinden daha yüksek olacaktır. Kombinasyondaki başka bir amino asit de sınırlayıcı olabilir, bu durumda yeni bir BD belirlenir. Yeni BD'yi belirlerken kombinasyonu oluşturan iki BD'yi toplayamayız. Yeni BD kombinasyonundaki en sınırlayıcı amino asite göre belirlenir. (alıntı)
Örnek vermek gerekirse, bir kas proteinin sentezi için fenilalanin esansiyel aminoasidine ihtiyaç varsa ve aldığımız besinde bu esansiyel aminoasit eksikse, o besinin biyolojik değeri düşük kabul edilir, çünkü vücut kas proteinin sentezini tamamlayamamış olur.
Besinin pişirilmesi sırasında bazı esansiyel aminoasitler zarar görebilir, o nedenle besinlerin hazırlanması da BD’yi etkileyen faktörlerden sayılır.
Vitamin ve mineral eksiklikleri de protein sentezini olumsuz etkileyen, dolayısıyla besinlerin BD’sini düşüren faktörlerdendir.
BD dışında protein kaynaklarının vücut tarafından ne ölçüde değerlendirildiğini ölçebilen yöntemler mevcuttur:
* Net protein Utilization (NPU)
* Protein Efficiency Ratio (PER)
* Nitrogen Balance (NB)
* Protein digestibility (PD)
* Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
BAZI BESİNLERİN “Yüzdesel” BD’leri:
* Isole Whey: 100
* Tam fasulye: 96
* Tam Soya Fasulyesi: 96
* Anne sütü: 95
* Tavuk yumurtası: 94
* Soya sütü: 91
* İnek sütü: 90
* Peynir: 84
* Pirinç: 83
* Yağsız soya unu: 81
* Balık: 76
* Biftek: 74.3
* Yağlı soya unu: 64
* Tam buğday: 64
* Mısır: 60
* Kuru fasulye: 58
* Beyaz un: 41
BAZI BESİNLERİN “Görece” BD’leri:
* Whey protein concentrate: 104
* Yumurta: 100
* Patates: 98
* İnek sütü: 91
* Dana eti: 91
* Balık: 87
* Kaşar peyniri: 84
* Esmer pirinç: 81
* Biftek: 80
* Casein: 77
* Çavdar unu: 76
* Soya: 74
* Yeşil fasulye: 73
* Buğday gluteni: 64
* Buğday unu: 57
Biyolojik degerler besinlerin karismiyla degisebilir ve yükseltilebilir. Böylece Biyolojik degeri cok düsük iki besin karistirilarak biyolojik degeri yüksek bir karisim elde etmek mümkündür.
Bazi protein karisimlarinin "Biyolojik Deger"leri
Patates / Yumurta (Oran 10/1)*** 136
Tofu / Yumurta (Oran 10/3) 123
Süt / Yumurta (Oran 2/5) 122
Bugday / Yumurta (Oran 1/3) 118
Dana Eti / Patates (Oran 3/1) 114
Bugday / Yogurt (Oran 4/3) 110
Pirinc / Yumurta (Oran 2/3) 106
Yesil Fasulye / Misir (Oran 7/6) 100
Önemli olan bir noktada mümkün oldugu kadar, alinan protein kaynaklarinin degistirilmesi. Bu yüzden daha iyi bir aminoasit daglimi icin farkli proteinler tüketilmeli. (alıntı: Erik Dreesen / Sport Revue / Germany)
Yazının derlenmesinde yararlandığım kaynaklar:
http://en.wikipedia.org/wiki/Biological_value
http://www.food-info.net
http://www.afpafitness.com/articles...e-what-is-the-best-protein-for-muscle-growth/
Diğer güzel kaynaklar:
http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1254798&blobtype=pdf
http://www.fao.org/docrep/U5900t/u5900t07.htm
http://www.jssm.org/vol3/n3/2/v3n3-2pdf.pdf
Son düzenleme: 1 Eylül 2009
