Yumurtanın kimyasal bileşimi

Konusu 'Beslenme' forumundadır ve atakan_irresistable tarafından 22 Temmuz 2008 başlatılmıştır.

Watchers:
Başlığı izleyen üye sayısı: 2 üye.
  1. atakan_irresistable
    Offline

    atakan_irresistable Üye

    Katılım:
    14 Mart 2008
    Mesajlar:
    1.202
    Beğenileri:
    702
    Ödül Puanları:
    123
    Cinsiyet:
    Bay
    Yer:
    istanbul
    Yumurtanın % 65. 6'sı su,% 12,1'i proteinli maddeler,% 10,5'i yağlar % 0. 9'u karbonhidratlar ve % 10. 9'u mineral maddelerden oluşur.

    Yumurtanın % kimyasal bileşimi
    Unsurlar
    Tüm yumurta
    Kabuk
    Ak
    Sarı
    Ağırlık(gr.)
    58. 0
    6
    33
    19
    Su %
    65. 6
    1. 6
    87. 9
    48. 7
    Kuru madde%
    34. 4
    98. 4
    12. 1
    51. 3
    Protein %
    12. 1
    3. 3
    10. 6
    16. 6
    Yağ %
    10. 5
    Eseri
    Eseri
    32. 6
    Karbonhidrat
    0. 9
    -
    0. 9
    1. 0
    Mineraller
    10. 9
    95. 1
    0. 6
    1. 1
    Yumurtanın kimyasal bileşimi
    BESİN ELEMENTİ
    BÜTÜN
    BEYAZ
    SARI
    Enerji (kkal)
    75
    17
    59
    Protein (gr.)
    6,25
    3,52
    2,78
    Toplam yağ (gr.)
    5,01
    0
    5,12
    Toplam karbonhidrat (gr.)
    0,6
    0,3
    0,3
    Yağ asitleri (gr.)
    4,33
    0
    4,33
    Doymuş yağlar (gr.)
    1,55
    0
    1,55
    Tekli doymamış yağlar (gr.)
    1,91
    0
    1,91
    Çoklu doymamış yağlar (g)
    0,68
    0
    0,68
    Kolesterol (mg)
    213
    0
    213
    Tiamin (mg)
    0,031
    0,002
    0,028
    Riboflavin (mg)
    0,254
    0,151
    0,103
    Niasin (mg)
    0,036
    0,031
    0,005
    B6 vitamini (mg)
    0,070
    0,001
    0,0069
    Folat (mcg)
    23,5
    1,0
    22,5
    Vitamin B12 (mcg)
    0,50
    0,07
    0,43
    Vitamin A (IU)
    317,5
    0
    317
    Vitamin E (mg)
    0,70
    0
    0,70
    Vitamin D (IU)
    24,5
    0
    24,5
    Kolin (mg)
    215,1
    0,42
    214,6
    Biotin (mcg)
    9,98
    2,34
    7,58
    Kalsiyum, Ca (mg)
    25
    2
    23
    Demir, Fe (mg)
    0,72
    0,01
    0,59
    Magnezyum, Mg (mg)
    5
    4
    1
    Bakır, Cu (mg)
    0,007
    0,002
    0,004
    İyot, I (mg)
    0,024
    0,001
    0,0022
    Çinko, Zn (mg)
    0,55
    0
    0,52
    Sodyum, Na (mg)
    63
    55
    7
    Manganez, Mn (mg)
    0,012
    0,001
    0,0012

    Tavuğun bir metabolizma ürünü olan yumurtanın bileşimi sabit olmayıp, kalıtıma, beslenme ve bakım şartlarına bağlı olarak değişiklikler gösterir. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda (% 10. 9) bulunuşu kabuğun kalsiyumundan kaynaklanır. Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 gr. arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 gr. dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir. Tabloda çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal kompozisyonları gösterilmiştir. Yumurta akı ve yumurta sarısı besin maddeleri bileşimi yönünden birbirinden tamamen farklıdır. Yumurta sarısı protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta sarısındaki proteinler lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein (lipovitellin, lipovitelenin, livetin), bir kısmı da fosfoprotein( fosfovitin) şeklinde bulunur. Yumurta akı ise esas olarak su, % 11 civarında protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor içerir. Yumurta akı tüm yumurtadaki niacin ve riboflavinin yarısından fazlasını içerir,karbonhidratların çoğu yumurta akında bulunur. Yumurta akı proteinlerinin yaklaşık % 63’ünü ovalbümin oluşturur. Diğer yumurta akı proteinleri ovoglobülin, ovomusin, kanalbümin, ovomukoid ve avidindir. Yumurta sarısının rengi ile besleyici değeri arasında bir ilişki yoktur. Yumurta sarısının rengi tavukların rasyonlarında yer alan xanthophyl pigmenti ile ilgilidir, yumurta kabuğunun rengi de cinslere bağlı olarak değişiklik gösterir.

    Çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal bileşimleri (100 gr. lık yenilebilir kısım)
    Bileşen
    Hindi
    Tavuk
    Kaz
    Ördek
    Bıldırcın
    Yumurta ağırlığı
    79
    50
    144
    70
    9
    Su (gr. )
    72. 50
    74. 57
    70. 43
    70. 83
    74. 35
    Kalori
    171
    158
    185
    185
    158
    Protein(gr. )
    13. 68
    12. 14
    13. 87
    12. 81
    13. 05
    Lipid(gr. )
    11. 88
    11. 15
    13. 27
    13. 77
    11. 09
    Karbonhidrat(gr.)
    1. 15
    1. 20
    1. 35
    1. 45
    0. 41
    Kül(gr. )
    0. 79
    0. 94
    1. 08
    1. 14
    1. 10
    Protein

    Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 gr. protein oluşması için 100 gr. yumurta proteininin alınması anlamına gelir. Yumurta proteini diğer proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanılır. Yumurta proteininde eksojen amino asitlerin tamamı dengeli bir şekilde bulunur. Bu nedenle diğer yiyeceklerle birlikte yenildiğinde bu gıdaların biyolojik değerlerinin yükseltilmesine yardımcı olur. İki yumurta yenilmesi ile sağlıklı beslenme için önerilen protein ihtiyacının % 30’u karşılanmış olur. Tabloda 100 gr. yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı gösterilmiştir.

    100gr. Yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı (gr.)
    Günlük gereksinim (gr.)
    Tüm yumurta
    Yumurta akı
    Yumurta sarısı
    İsoLöysin
    1. 4
    0. 85
    0. 69
    0. 99
    Lizine
    1. 6
    0. 81
    0. 64
    1. 07
    Löysine
    2. 2
    1. 12
    0. 95
    1. 37
    Methionine
    2. 2
    0. 40
    0. 42
    0. 41
    Fenilalanine
    2. 2
    0. 73
    0. 68
    0. 71
    Treonine
    1. 0
    0. 63
    0. 47
    0. 82
    Tryptophane
    0. 5
    0. 21
    0. 16
    0. 23
    Valin
    1. 6
    0. 95
    0. 84
    1. 12


    Lipid

    Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4. 5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1. 5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür. Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yağdan gelen enerjisi % 30'un üzerinde olmamalıdır. Toplam yağ miktarı kadar, yağ asitlerini doymuş ve doymamış olma özelliği de önem taşımaktadır. Doymuş yağların enerjiye katkısı % 10'un üzerine çıkmamalıdır.
    Yumurtada bulunan lipitlerin tamamı yumurta sarısında olup, yumurta sarısının lipid içeriği % 32-36 arasında değişir. Yumurta sarısındaki yağlı maddenin ortalama % 62. 2’si olein ve palmitin, % 25. 22'si lesitin, % 5. 3’ü kolesterolden ibarettir. Çoğu hayvansal yağlara göre daha fazla doymamış yağ asidi içeren yumurta linoleik asit ve esansiyel yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır.
    Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkak tüketilmiştir. Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur. Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa, ideal vücut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.
    Tavuk yumurtasındaki vitamin
    miktarları (Yenilebilen kısım)
    Vitaminler(mg)
    Tüm yumurta
    Yumurta sarısı
    Yumurta akı
    Askorbik asit
    0
    0
    0
    Thiamin
    0. 044
    0. 043
    0. 002
    Riboflavin
    0. 150
    0. 074
    0. 094
    Niasin
    0. 031
    0. 012
    0. 029
    Pantotenik asit
    0. 864
    0. 753
    0. 080
    Vit. B6
    0. 060
    0. 053
    0. 001
    Folasin(mcg)
    32
    26
    5
    Vit. B12(mcg)
    0. 773
    0. 647
    0. 021
    Vitamin

    Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz. Tablo’da büyükçe bir tavuk yumurtasındaki vitaminler gösterilmiştir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur, deride güneş ışınlarından sentezlenir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin ögelerinin vücutta enerjiye çevirilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.
    Mineral maddeler

    Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir. Kalsiyumun çoğu yumurta kabuğunda bulunur. Yumurtada bulunan mineral maddelerden özellikle demir beslenme açısından çok önemlidir, organizma yumurtada bulunan demiri olduğu gibi asimile eder.
    Yumurtada bulunan mineral
    maddelerin miktarları (mg) (yenilebilen Kısım)
    Mineral
    (mg)
    Tüm
    yumurta
    Yumurta
    sarısı
    Yumurta
    akı
    Kalsiyum
    28
    26
    4
    Demir
    1. 04
    0. 95
    0. 01
    Magnezyum
    6
    3
    3
    Fosfor
    90
    86
    4
    Potasyum
    65
    15
    45
    Sodyum
    69
    8
    50
    Çinko
    0. 72
    0. 58
    0. 01

    Tabloda yumurtada bulunan mineral maddeler gösterilmiştir. Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.
    Yumurtanın pişirilmesi

    Yumurta protein, demir, A,B1 ve B6 gibi vitaminleri içermesi bakımından insan beslenmesinde önemli bir yer tutan, yüksek oranda ve kolay sindirilebilir bir besin maddesidir. Yumurta tüketiminden en çok 2-3 saat sonra mideyi terk eder ve vücut bu besinden % 95-98 oranında yararlanır. Yumurta, insan beslenmesinde biyolojik değer bakımından öteki bütün besinlerden daha yüksek bir değere sahiptir. Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların araçların yıkanması gereklidir. Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır. Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır. Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyeceklerhazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır. Yumurta içeren bütün tariflere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır. Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir. Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası). Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır. Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir. Yenilen yumurtanın hemen tamamı bağırsaklarda emilir. Yumurta sarısında bulunan yağ çok iyi bir emülsiyon oluşturduğundan sindirimi çok kolaydır. Yumurtanın sindirilme yeteneği büyük ölçüde pişirilme tarzına bağlıdır.
     
    castorpollux, asilprens ve egoTR bunu beğendi.
  2. bonatschi
    Offline

    bonatschi Özel Üye

    Katılım:
    10 Ocak 2006
    Mesajlar:
    3.855
    Beğenileri:
    4.910
    Ödül Puanları:
    0
    Yer:
    Londra
    Çok yararlı bilgiler.
    Ancak kaynağını belirtirseniz bilginin güvenirliğini teyit edebiliriz.
     
    diez ve saydam bunu beğendi.
  3. atakan_irresistable
    Offline

    atakan_irresistable Üye

    Katılım:
    14 Mart 2008
    Mesajlar:
    1.202
    Beğenileri:
    702
    Ödül Puanları:
    123
    Cinsiyet:
    Bay
    Yer:
    istanbul
    asilprens, bonatschi ve egoTR bunu beğendi.

Sayfayı Paylaş