Yumurtanın % 65. 6'sı su,% 12,1'i proteinli maddeler,% 10,5'i yağlar % 0. 9'u karbonhidratlar ve % 10. 9'u mineral maddelerden oluşur.
Yumurtanın % kimyasal bileşimi
Unsurlar
Tüm yumurta
Kabuk
Ak
Sarı
Ağırlık(gr.)
58. 0
6
33
19
Su %
65. 6
1. 6
87. 9
48. 7
Kuru madde%
34. 4
98. 4
12. 1
51. 3
Protein %
12. 1
3. 3
10. 6
16. 6
Yağ %
10. 5
Eseri
Eseri
32. 6
Karbonhidrat
0. 9
-
0. 9
1. 0
Mineraller
10. 9
95. 1
0. 6
1. 1
Yumurtanın kimyasal bileşimi
BESİN ELEMENTİ
BÜTÜN
BEYAZ
SARI
Enerji (kkal)
75
17
59
Protein (gr.)
6,25
3,52
2,78
Toplam yağ (gr.)
5,01
0
5,12
Toplam karbonhidrat (gr.)
0,6
0,3
0,3
Yağ asitleri (gr.)
4,33
0
4,33
Doymuş yağlar (gr.)
1,55
0
1,55
Tekli doymamış yağlar (gr.)
1,91
0
1,91
Çoklu doymamış yağlar (g)
0,68
0
0,68
Kolesterol (mg)
213
0
213
Tiamin (mg)
0,031
0,002
0,028
Riboflavin (mg)
0,254
0,151
0,103
Niasin (mg)
0,036
0,031
0,005
B6 vitamini (mg)
0,070
0,001
0,0069
Folat (mcg)
23,5
1,0
22,5
Vitamin B12 (mcg)
0,50
0,07
0,43
Vitamin A (IU)
317,5
0
317
Vitamin E (mg)
0,70
0
0,70
Vitamin D (IU)
24,5
0
24,5
Kolin (mg)
215,1
0,42
214,6
Biotin (mcg)
9,98
2,34
7,58
Kalsiyum, Ca (mg)
25
2
23
Demir, Fe (mg)
0,72
0,01
0,59
Magnezyum, Mg (mg)
5
4
1
Bakır, Cu (mg)
0,007
0,002
0,004
İyot, I (mg)
0,024
0,001
0,0022
Çinko, Zn (mg)
0,55
0
0,52
Sodyum, Na (mg)
63
55
7
Manganez, Mn (mg)
0,012
0,001
0,0012
Tavuğun bir metabolizma ürünü olan yumurtanın bileşimi sabit olmayıp, kalıtıma, beslenme ve bakım şartlarına bağlı olarak değişiklikler gösterir. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda (% 10. 9) bulunuşu kabuğun kalsiyumundan kaynaklanır. Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 gr. arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 gr. dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir. Tabloda çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal kompozisyonları gösterilmiştir. Yumurta akı ve yumurta sarısı besin maddeleri bileşimi yönünden birbirinden tamamen farklıdır. Yumurta sarısı protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta sarısındaki proteinler lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein (lipovitellin, lipovitelenin, livetin), bir kısmı da fosfoprotein( fosfovitin) şeklinde bulunur. Yumurta akı ise esas olarak su, % 11 civarında protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor içerir. Yumurta akı tüm yumurtadaki niacin ve riboflavinin yarısından fazlasını içerir,karbonhidratların çoğu yumurta akında bulunur. Yumurta akı proteinlerinin yaklaşık % 63’ünü ovalbümin oluşturur. Diğer yumurta akı proteinleri ovoglobülin, ovomusin, kanalbümin, ovomukoid ve avidindir. Yumurta sarısının rengi ile besleyici değeri arasında bir ilişki yoktur. Yumurta sarısının rengi tavukların rasyonlarında yer alan xanthophyl pigmenti ile ilgilidir, yumurta kabuğunun rengi de cinslere bağlı olarak değişiklik gösterir.
Çeşitli türlere ait yumurtaların kimyasal bileşimleri (100 gr. lık yenilebilir kısım)Bileşen
Hindi
Tavuk
Kaz
Ördek
Bıldırcın
Yumurta ağırlığı
Su (gr. )
72. 50
74. 57
70. 43
70. 83
74. 35
Kalori
Protein(gr. )
13. 68
12. 14
13. 87
12. 81
13. 05
Lipid(gr. )
11. 88
11. 15
13. 27
13. 77
11. 09
Karbonhidrat(gr.)
1. 15
1. 20
1. 35
1. 45
0. 41
Kül(gr. )
0. 79
0. 94
1. 08
1. 14
1. 10
Protein
Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 gr. protein oluşması için 100 gr. yumurta proteininin alınması anlamına gelir. Yumurta proteini diğer proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanılır. Yumurta proteininde eksojen amino asitlerin tamamı dengeli bir şekilde bulunur. Bu nedenle diğer yiyeceklerle birlikte yenildiğinde bu gıdaların biyolojik değerlerinin yükseltilmesine yardımcı olur. İki yumurta yenilmesi ile sağlıklı beslenme için önerilen protein ihtiyacının % 30’u karşılanmış olur. Tabloda 100 gr. yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı gösterilmiştir.
100gr. Yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı (gr.)
Günlük gereksinim (gr.)
Tüm yumurta
Yumurta akı
Yumurta sarısı
İsoLöysin
0. 85
0. 69
0. 99
Lizine
0. 81
0. 64
1. 07
Löysine
1. 12
0. 95
1. 37
Methionine
0. 40
0. 42
0. 41
Fenilalanine
0. 73
0. 68
0. 71
Treonine
0. 63
0. 47
0. 82
Tryptophane
0. 21
0. 16
0. 23
Valin
0. 95
0. 84
1. 12
Lipid
Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4. 5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1. 5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür. Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yağdan gelen enerjisi % 30'un üzerinde olmamalıdır. Toplam yağ miktarı kadar, yağ asitlerini doymuş ve doymamış olma özelliği de önem taşımaktadır. Doymuş yağların enerjiye katkısı % 10'un üzerine çıkmamalıdır.
Yumurtada bulunan lipitlerin tamamı yumurta sarısında olup, yumurta sarısının lipid içeriği % 32-36 arasında değişir. Yumurta sarısındaki yağlı maddenin ortalama % 62. 2’si olein ve palmitin, % 25. 22'si lesitin, % 5. 3’ü kolesterolden ibarettir. Çoğu hayvansal yağlara göre daha fazla doymamış yağ asidi içeren yumurta linoleik asit ve esansiyel yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır.
Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkak tüketilmiştir. Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır. Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur. Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa, ideal vücut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.
Tavuk yumurtasındaki vitamin
miktarları (Yenilebilen kısım)
Vitaminler(mg)
Tüm yumurta
Yumurta sarısı
Yumurta akı
Askorbik asit
Thiamin
Riboflavin
Niasin
Pantotenik asit
Vit. B6
Folasin(mcg)
Vit. B12(mcg)
Vitamin
Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır. Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz. Tablo’da büyükçe bir tavuk yumurtasındaki vitaminler gösterilmiştir. Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir. Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar. D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur, deride güneş ışınlarından sentezlenir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz. Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur. B grubu vitaminler bazı besin ögelerinin vücutta enerjiye çevirilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir. Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.
Mineral maddeler
Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır. Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir. Kalsiyumun çoğu yumurta kabuğunda bulunur. Yumurtada bulunan mineral maddelerden özellikle demir beslenme açısından çok önemlidir, organizma yumurtada bulunan demiri olduğu gibi asimile eder.
Yumurtada bulunan mineral
maddelerin miktarları (mg) (yenilebilen Kısım)
Mineral
(mg)
Tüm
yumurta
Yumurta
sarısı
Yumurta
akı
Kalsiyum
28
26
4
Demir
1. 04
0. 95
0. 01
Magnezyum
6
3
3
Fosfor
90
86
4
Potasyum
65
15
45
Sodyum
69
8
50
Çinko
0. 72
0. 58
0. 01
Tabloda yumurtada bulunan mineral maddeler gösterilmiştir. Yumurta, demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içermektedir. Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur. Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.
Yumurtanın pişirilmesi
Yumurta protein, demir, A,B1 ve B6 gibi vitaminleri içermesi bakımından insan beslenmesinde önemli bir yer tutan, yüksek oranda ve kolay sindirilebilir bir besin maddesidir. Yumurta tüketiminden en çok 2-3 saat sonra mideyi terk eder ve vücut bu besinden % 95-98 oranında yararlanır. Yumurta, insan beslenmesinde biyolojik değer bakımından öteki bütün besinlerden daha yüksek bir değere sahiptir. Yumurtalı yemekler hazırlanmadan önce ve sonra ellerin, kullanılacak kapların araçların yıkanması gereklidir. Çiğ yumurtalar temiz kaplara kırılmalıdır. Kullanılacak miktar kadar yumurta buzdolabından dışarıya çıkartılmalıdır. Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyeceklerhazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır. Yumurta içeren bütün tariflere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır. Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir. Yumurtanın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası). Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır. Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir. Yenilen yumurtanın hemen tamamı bağırsaklarda emilir. Yumurta sarısında bulunan yağ çok iyi bir emülsiyon oluşturduğundan sindirimi çok kolaydır. Yumurtanın sindirilme yeteneği büyük ölçüde pişirilme tarzına bağlıdır.