Yüksek Isıda Protein bozulurmu ? Isının proteine ve enzimlere etkisi.

Konusu 'Çeşitli Makaleler' forumundadır ve ultr4aslan tarafından 26 Kasım 2013 başlatılmıştır.

Watchers:
Başlığı izleyen üye sayısı: 3 üye.
  1. ultr4aslan
    Offline

    ultr4aslan Üye

    Katılım:
    1 Ağustos 2013
    Mesajlar:
    53
    Beğenileri:
    20
    Ödül Puanları:
    8
    Arkadaşlar bir çok başlıkta ve mesajda "yüksek ısıda proteinin bozulmaz mı ?" "Çiğ yemeliyiz" gibi söylemlerde karşılaştım.Bildiğiniz gibi protein aminoasitlerden oluşur ve birbirlerine peptit bağlarıyla bağlanırlar.Bizim ihtiyacımız olan zaten aminoasitlerdir.Çünkü her canlının proteini farklıdır.Her canlı kendi genetik şifresine göre aminoasit dizilimi yapar.Yani hepimizin aminoasit dizilimi birbirimizden farklıdır. Onun için herhangi bir proteini yapısı bozulmadan tüketsek bile midemiz pepsinojen enzimleri ile parçalayacak,bunu aminoasitlere ayıracak ve öyle kullanacaktır.

    Burda bulduğum bir makalede hem bu konu hakkında hemde etin ideal pişirilmesi hakkında güzel bilgiler var ,


    Proteinlerin belirli bir sıcaklık derecesinin üzerinde yapılarının bozulduğu bir gerçek. Hayvansal ürünlerin tamamının protein bakımından zengin olduğu da... Ancak vücudumuz, çoğu zaman proteinlerin kendisine değil, sadece yapı taşlarına ihtiyaç duyar. Yüksek sıcaklıkta proteinlerin yapısında bulunan bağlar zarar gördüğü için denatürasyon dediğimiz “doğal yapının bozulması” olayı görülür. Ancak proteinlerin yapıtaşları olan aminoasitler, serbest halde etin içeriğinde kalırlar. Vücudumuzun esas ihtiyaç duyduğu şey de, zaten bu aminoasitlerdir. Her canlı türünün ihtiyaç duyduğu proteinler, çoğunlukla birbirinden farklıdır. Hayvansal besinlerden alınan aminoasitler, DNA’mızdan alınan şifre ile kodlanacak olan, “bizim türümüze ait” proteinlerin sentezlenmesinde kullanılır. Yani, eğer eti çiğ olarak yersek, bu açıdan fazladan bir kazancımız olmayacaktır.
    Bunun yanında, etin pişirilmesinin bir diğer sebebi de, etlerde bulunabilecek bazı zararlı mikroorganizmaların (bakteriler ve virüsler gibi) etkisiz hale getirilmesi. Etini besin olarak tükettiğimiz hayvanların çoğu, çeşitli patojenler (zararlı mikroorganizmalar) için konak canlı konumundadır. Bu patojenlerin canlılıklarının da bünyelerindeki protein yapısının bir sonucu olduğunu düşünecek olursak; eti pişirdiğimiz takdirde, patojenlerin de protein yapıları bozulacak ve canlılıkları sona erecektir. Bu da, sağlığımız için son derece gerekli olan bir koşul. Çiğ ette özellikle Salmonella, Clostridium ve Staphylococcus türü patojenler bol miktarda bulunabiliyor. Bu nedenle de, çiğ etten mümkün olduğunca uzak durmamız gerekiyor.
    Peki, kedi ve köpek gibi evcil hayvanlar çiğ et yediklerinde aynı tehlike onlar için de söz konusu olmuyor mu? Tamamen karnivor (etçil) bir beslenme tarzına sahip olan hayvanların çoğunda, sindirimin büyük çoğunluğu midede gerçekleşir. Bu canlıların midelerindeki salgılar ise, herbivor (otçul) ve omnivorlara (hepçillere) göre oldukça asidik bir yapıdadır. Ayrıca bitkisel besinlerin sindirimine gerek duymadıkları için, bağırsakları da oldukça kısadır ve bu nedenle de, patojenlerin sindirim kanalı içerisinde yerleşebilecekleri çok az bir bölge vardır. İnsan ise omnivor bir beslenme tarzına sahip. Bu da demek oluyor ki, bitkisel besinlerin sindirilmesine elverişli yapıda uzun bir bağırsağımız var. Dolayısıyla da, vücudumuz içerisinde patojenlerin yerleşerek üreyebilecekleri çok fazla yere sahibiz.
    Tüm bunları bir kenara bırakacak olursak, besinlerimizi pişirdiğimiz zaman aslında içeriklerindeki (yine protein yapıda olan) enzimlerin de yapısını bozmuş oluyoruz. Bu durumda da, besin ile birlikte vücudumuza alabileceğimiz tüm enzimlerden mahrum kalıp, vücudumuzun kendi enzim kapasitesine yükleniyoruz. Aslında bu da çok sağlıklı bir durum değil, çünkü enzim yetersizliği sonucunda ileri yaşlarda çeşitli kalp hastalıkları ortaya çıkabiliyor. Yıllar boyunca eti çok az pişirerek yemiş olan Eskimolara bakacak olursak, eski toplumlarında kalp hastalıkları oranının oldukça düşük olduğunu görebiliriz. Bu da tamamen, az pişmiş et ile birlikte aldıkları yedek enzimlerin bünyelerine yardımcı olmasının bir sonucu. Zaten “Eskimo” kelimesi de, “çiğ yiyen” anlamındaki bir Kızılderili deyiminden geliyor.
    Uzun lafın kısası, en makul görünen yol, eti çok fazla pişirmeden yemek. Pişmiş etin yol açtığı enzim kaybını bir parça telafi etmek için de; enzim bakımından zengin olan muz, avokado ve mango gibi tropikal meyveler ile, kalori bakımından zengin olan diğer besinlere diyetimizde bolca yer vermemiz gerekiyor.

    Deniz Candaş
    Tübitak Bilim Ve Teknik Dergisi​
     
  2. antijen
    Offline

    antijen Üye

    Katılım:
    27 Ocak 2009
    Mesajlar:
    31
    Beğenileri:
    3
    Ödül Puanları:
    18
    Çok yararlı buldum yazıyı. Teşekkürler.
     

Sayfayı Paylaş