Proteinler aminoasitlerin birle
şmesinden oluşurlar. Aminoasitler de azot kapsayan organikmoleküllerdir. Karbonhidrat ve lipidler gibi karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmaktadır.
Farklılığı azot kapsamalarıdır.
Vücudumuzu oluşturan hücrelerimizin temel yapı malzemesi proteinlerdir. Hücrelerin çoğalması, işlev yapması, kısaca tüm fonksiyonları için enzimler gereklidir. Enzimler de proteinlerden yapılırlar.
Aminoasitler depo edilmezler. Ancak protein olarak oluştuktan sonra, yapı malzemesi olarak kalırlar. Eğer aminoasitlere ihtiyaç duyulur ve alınmazsa vücut kendi hücrelerini kullanır.
Proteinlerin yapıları hakkında bazı önemli noktalar aşağıda sunulmaktadır;
Dipeptid: iki aminoasit birleşirse dipeptit olarak tanımlanır. Bu bağlanma, peptid bağları ile olmaktadır.
Polipeptid: İkiden daha çok aminoasit birleşerek oluşan yapıya polipeptit denilir.
Kükürtlü aminoasitler: Yumak şeklinde olan aminoasitler kükürtlü aminoasitlerdir.
Isıtıldıkları zaman (S-S) kükürt bağları kopar. Sarmal şekil düz hale gelir. Bu yapıya denatüre protein denir.
Proteinler enzimlerle hidrolize olup aminoasitleri küçük moleküller halinde açığa çıkarırlar
Protein Kaynaklar
ı
Temelde aminoasitleri besin olarak d
ışarıdan almamız gerektiğinden protein kaynaklı gıdalar yaşantımızda çok önemli bir yer tutmaktadırlar.
Proteinler, hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyeceklerde bulunur. Proteinlerin kapsadıkları aminoasitlerin tipleri ve miktarları farklılıklar göstermektedir.
İnsan vücudunun çeşitli dokularını oluşturan aminoasitlerin tipleri ve miktarları çeşitlidir. Her doku, enzim ve diğer proteinsel yapıların yapımı için değişik oranlarda aminoasitlere gereksinimlerimiz bulunmaktadır. Bizim yapılarımıza en uygun olan proteinlerin alınmasının organizmada
yapım etkinliğini arttırması doğaldır. Alınması gerektiği halde gıdada bulunmayan tek bir aminoasitin alınmaması durumunda tüm aminoasitler yıkıma gidebilir.
Genellikle hayvansal kaynaklı proteinlerin aminoasitleri insan vücudu için uygundur. Bu nedenle bunlar sindirimde fazla kayba uğramazlar ve vücutta büyük oranda kullanılırlar.
Bitkisel kaynaklı proteinler sindirimde kayba uğrarlar. Ayrıca yukarıda belirtildiği gibi, bitkilerin kapsadıkları aminoasitlerin oranı, insan protein yapısındaki miktarlardan farklıdır.
Besinlerin etkinlik oranları, biyolojik yararlılık olarak belirtilmektedir. Bazı besinlerin etkinlikleri şunlardır; yumurta, süt et, vb. hayvan kaynaklı proteinler %98 oranında sindirilirler. Tahıllar %78-85, kurubaklagiller %78 civarında sindirilirler.
Vücutta kullanılma durumlarına göre proteinleri şöyle sınıflandırabiliriz.
- Örnek protein; yumurta
- İyi kalite protein; et, süt ve süt ürünleri, balık
- Düşük kalite protein; bitkisel kaynaklı proteinler
Besinlerimizle alınan aminoasitlerin çeşitlendirilmesi ve zenginleştirilmesi için yiyecekleri karıştırıp pişirmeliyiz. Bulundurdukları aminoasitler yönünden farklı olan yiyecekleri karıştırıp pişirmek o yemeğin besin değerini arttırır.
Terbiyeli çorba; kıymalı, salçalı makarna; yoğurtlu, salçalı mantı; salatalı yemek gibi uygulamalar bu zenginleştirmenin birer örnekleridir. Tahıllarla kurubaklagilleri karıştırıp pişirmek besin değerini oldukça arttırır. Yahni, aşure, nohutlu pilav gibi yemekler sayılabilir.
Salatanın, özellikle limonlu yeşil salatanın proteini yok denecek kadar azdır.
Besin değerine vitamin yönünden katkısı olmaktadır.
