Karbonhidratlar
şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında
değişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır ( CHO). Özellikle bitkilerden
hazır olarak almaktayız. Hayvansal karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur.
Vücudumuzun en önemli enerji kaynaklarıdır. Günlük enerjinin % 55-60'i
karbonhidratlardan (CHO) sağlanır.
Karbonhidratları başlıca dört grupta inceleyebiliriz. Gruplandırma, biyokimyasal yapılarına
göre yapılmaktadır. Çünkü, yapılarına göre işlevleri ve özellikleri farklılıklar göstermektedir.
Karbonhidratların tipleri aşağıda belirtilmektedir. Bunlar;
- Monosakkaritler,
- Disakkaritler,
- Polisakkaritler,
- Birle
şik Karbonhidratlardır.
Monosakkaritler ve Özellikleri
Monosakkaritler, tek
şeker molekülü yapısında olan karbonhidratlara verilen addır.
Monosakkaritleri kendi içlerinde aldoz ve ketoz olarak ayırabiliriz.
- ALDOZ: Glikoz, galaktoz, riboz, eritroz, gliserol aldehit karbonhidratlarına verilen addır.
- KETOZ: Fruktoz, riboloz, eritroloz karbonhidratlarıdır.
Bazı monosakkaritlerden kısaca söz edersek;
Glikoz serbest olarak kanda bulunur. Kan
şekeri olarak tanımlanan karbonhidrattır. 100 ml
kanda 65 - 80 - 110 mg oranında bulunur. Organlarımızın en önemli ve genellikle tek enerji
kaynağıdır. Örneğin; özel nadir durumlar dışında, beyin ve böbrek sadece glikoz kullanırlar.
Galaktoz, süt şekerinin (laktozun) parçalanması ile oluşur. Vücutta genetik bir yapı
bozuklu
ğunda kullanılamayıp biriktiğinde sorunlar yaratır.
Fruktoz (levuloz) meyve şekeridir. Meyvelerde ve balda bulunur.
Monosakkaritlerin genel özellikleri:
- Tatlıdırlar.
- Optik faaliyetleri vardır. Polarize
- Optik faaliyetleri vard
ır. Polarize ışığı sağa ve sola çevirirler.
- İndirgeyici özellikleri vardır.
- Çoğu bira mayası ile fermente olup karbondioksit ve etil alkol oluştururlar.
- Kuvvetli asitle
ısıtıldıklarında kahverengi renk oluştururlar.
- Kuvvetli alkalilerle muamele edilirlerse üç karbonlu bileşiklere parçalanırlar.
- Monosakkaritler suda kolay erirler.
- Maylard Tepkimesi: Proteinlerle birlikte ısıtıldıklarında, amin grubu ile hidroksil grubu ısının etkisi ile birleşerek aminoşeker oluşur. Bu durumda sindirilme zorlaşır ve gıda da
protein kaybına neden olur. Bu nedenle sütü uzun süre kaynatmak doğru değildir.
Disakkaritler ve Özellikleri
Disakkaritler çift
şeker (iki monosakkarit) molekülü yapısındadırlar.
Disakkaritleri laktoz, sakkaroz, maltoz olarak üç grupta inceleyebiliriz. İki monosakkaritti
birbirine bağlayan, glikozid bağıdır.
Disakkaritler genellikle doğada süt, şeker kamışı ve şeker ancarında bulunur.
Bazı disakkaritler hakkında kısa bilgi aşağıda sunulmaktadır.
- Laktoz (süt şekeri): İnsan ve hayvan sütünde bulunan şekerdir. 1 molekül glikoz ile 1
molekül galaktozun bileşiminden oluşur. Anne sütünde % 7-8 gram, inek sütünde % 4-5 gram oranında bulunur.
- Sakkaroz (=sukroz): 1 molekül glikoz ve 1 molekül fruktozdan oluşur. Direkt sakkaroz olarak vücutta kullanılmaz. Şeker kamışı ve şeker pancarında bulunur.
- Maltoz: Tahıllarda ve özellikle arpada ve baklagillerde bulunur. 2 molekül glikozdan oluşur. Çimlenmiş arpa ile tahıllardaki nişastanın hidrolizi ile elde edilir.
Disakkaritlerin genel özellikleri:
- Sulu asitte hidrolize olup yap
ı taşlarına (monosakkaritler) ayrılırlar.
- Suda kolay erirler. Monosakkaritlerin erimesi daha kolay olup, osmotik basınçları disakkaritlere göre iki kat daha fazladır.
- Tatl
ı tadı verirler.
- Beyaz renklidirler.
Polisakkaritler ve Özellikleri
Polisakkaritler, monosakkaritlerin glikozid ba
ğı ile birleşmesinden oluşurlar.
Önemli polisakkaritler; nişasta, glikojen, selüloz ve pektindir.
- Nişasta: Glikozların glikozid bağı ile birleşmesinden oluşur. Bitki tanelerinde, tohumlarda ,
yumrularda granül halde bulunur.
İ
ki yapısı vardır.
- Amiloz (dizilişleri yanyanadır): Buğdaydaki nişastanın %15-20'sini oluşturur. Mısır ve
pirinçte hiç amiloz yoktur. Amiloz su ile iyi jöle oluşturur.
- Amilopektin: Tahıllarda bulunan amilopektin sulu ortamda ısıtılınca şişer, soğuyunca jöle
ya da pelte oluşturur. Amilopektin iyi pelte oluşturur.
Nişasta, çok iyi bir enerji deposudur. Asit veya enzimlerle hidrolize edilirse dekstrin denen
küçük nişasta moleküllerine parçalanır.
- Glikojen: İnsan ve hayvan vücudunda bulunur. Sıcak suda erir. En çok karaciğer ve
kaslarda bulunur. Kuru mayada da bir miktar vardır.
- Selüloz: Bitkilerin destek görevini yapar. Suda dağılmaz, dayanıklıdır. Sindirilmez,
enzimlerden etkilenmez. Gaita ile atılır. Yapı olarak polisakkarittir. Hayvanlar, özellikle
işkembelerinde bakterilerin yardımıyla da, selülozu parçalayarak sindirebilirler.
- Pektin: Meyvalarda jöle oluşma özelliğini sağlar. asit ve sakkorozla karışması gerekir. En çok ekşi elma ve limon gibi meyvelerde bulunur.
Polisakkaritlerin genel özellikleri:
- Sulu asitte hidrolize olup yap
ı taşlarına (monosakkaritlere) ayrılırlar.
- Suda kolay erimezler. Isı yardımı ile parçalanarak hidrolize ederek kolay sindirilebilir şekle
getirerek tüketiriz. Osmotik basınçları düşüktür. Hidrolize olunca artar ve jöle/pelte oluştururlar.
- İyot tatbikinde mor renk oluştururlar.
Birle
şik Karbonhidratlar
Karbonhidratlar protein gibi di
ğer besin öğeleri ile birleşerek çeşitli yapı taşları oluştururlar.
Mukopolisakkaritler bunun birer örneğidirler.
Mukopolisakkaritler: Dokuların esas öğesidirler. Proteinlere bağlı olarak bulunur.
Başlıca tipleri; hiyoluronik asit, kondroitin sülfat ve heparin mukopolisakkarittir.
Kan grubu polisakkaritleri: Müsin (mide salgısı), salya ve eritrositlerde bulunur.
alıntıdır.
sayın Prof.dr.M.Arif AKŞİT
hocamıza burdan saygılar.
Medical Clinics of North America,
Number 1,1989.
D
İYETİSYENLER DERNEĞİ; besinlerin bileşimllelri Türkiye Diyetisyenler Derneği
Yayını, Ankara, 1985.
