Karbonhidratlara Genel Bir Bakış

Konusu 'Beslenme' forumundadır ve atakan_irresistable tarafından 24 Temmuz 2008 başlatılmıştır.

Konu Durumu:
Mesaj gönderimine kapalı.
Watchers:
Başlığı izleyen kişi sayısı 1 user .
  1. atakan_irresistable
    Offline

    atakan_irresistable Üye

    Katılım:
    14 Mart 2008
    Mesajlar:
    1.202
    Beğenileri:
    702
    Ödül Puanları:
    123
    Cinsiyet:
    Bay
    Yer:
    istanbul
    Karbonhidratlar ​
    şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında
    de
    ğişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır ( CHO). Özellikle bitkilerden
    haz
    ır olarak almaktayız. Hayvansal karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur.
    Vücudumuzun en önemli enerji kaynaklar
    ıdır. Günlük enerjinin % 55-60'i
    karbonhidratlardan (CHO) sa
    ğlanır.
    Karbonhidratlar
    ı başlıca dört grupta inceleyebiliriz. Gruplandırma, biyokimyasal yapılarına
    göre yap
    ılmaktadır. Çünkü, yapılarına göre işlevleri ve özellikleri farklılıklar göstermektedir.
    Karbonhidratlar
    ın tipleri aşağıda belirtilmektedir. Bunlar;
    - Monosakkaritler,
    - Disakkaritler,
    - Polisakkaritler,
    - Birle​
    şik Karbonhidratlardır.
    Monosakkaritler ve Özellikleri
    Monosakkaritler, tek ​
    şeker molekülü yapısında olan karbonhidratlara verilen addır.
    Monosakkaritleri kendi içlerinde aldoz ve ketoz olarak ay
    ırabiliriz.
    - ALDOZ: Glikoz, galaktoz, riboz, eritroz, gliserol aldehit karbonhidratlar
    ına verilen addır.
    - KETOZ: Fruktoz, riboloz, eritroloz karbonhidratlar
    ıdır.
    Baz
    ı monosakkaritlerden kısaca söz edersek;

    Glikoz serbest olarak kanda bulunur. Kan ​
    şekeri olarak tanımlanan karbonhidrattır. 100 ml
    kanda 65 - 80 - 110 mg oran
    ında bulunur. Organlarımızın en önemli ve genellikle tek enerji
    kayna
    ğıdır. Örneğin; özel nadir durumlar dışında, beyin ve böbrek sadece glikoz kullanırlar.
    Galaktoz, süt
    şekerinin (laktozun) parçalanması ile oluşur. Vücutta genetik bir yapı

    bozuklu​
    ğunda kullanılamayıp biriktiğinde sorunlar yaratır.
    Fruktoz (levuloz) meyve
    şekeridir. Meyvelerde ve balda bulunur.
    Monosakkaritlerin genel özellikleri:
    - Tatl
    ıdırlar.
    - Optik faaliyetleri vard
    ır. Polarize

    - Optik faaliyetleri vard​
    ır. Polarize ışığı sağa ve sola çevirirler.
    -
    İndirgeyici özellikleri vardır.
    - Ço
    ğu bira mayası ile fermente olup karbondioksit ve etil alkol oluştururlar.
    - Kuvvetli asitle ​
    ısıtıldıklarında kahverengi renk oluştururlar.
    - Kuvvetli alkalilerle muamele edilirlerse üç karbonlu bile
    şiklere parçalanırlar.
    - Monosakkaritler suda kolay erirler.
    - Maylard Tepkimesi: Proteinlerle birlikte
    ısıtıldıklarında, amin grubu ile hidroksil grubu ısının etkisi ile birleşerek aminoşeker oluşur. Bu durumda sindirilme zorlaşır ve gıda da
    protein kayb
    ına neden olur. Bu nedenle sütü uzun süre kaynatmak doğru değildir.
    Disakkaritler ve Özellikleri
    Disakkaritler çift
    şeker (iki monosakkarit) molekülü yapısındadırlar.
    Disakkaritleri laktoz, sakkaroz, maltoz olarak üç grupta inceleyebiliriz.
    İki monosakkaritti
    birbirine ba
    ğlayan, glikozid bağıdır.
    Disakkaritler genellikle do
    ğada süt, şeker kamışı ve şeker ancarında bulunur.
    Baz
    ı disakkaritler hakkında kısa bilgi aşağıda sunulmaktadır.
    - Laktoz (süt
    şekeri): İnsan ve hayvan sütünde bulunan şekerdir. 1 molekül glikoz ile 1
    molekül galaktozun bile
    şiminden oluşur. Anne sütünde % 7-8 gram, inek sütünde % 4-5 gram oranında bulunur.
    - Sakkaroz (=sukroz): 1 molekül glikoz ve 1 molekül fruktozdan olu
    şur. Direkt sakkaroz olarak vücutta kullanılmaz. Şeker kamışı ve şeker pancarında bulunur.
    - Maltoz: Tah
    ıllarda ve özellikle arpada ve baklagillerde bulunur. 2 molekül glikozdan oluşur. Çimlenmiş arpa ile tahıllardaki nişastanın hidrolizi ile elde edilir.

    Disakkaritlerin genel özellikleri:
    - Sulu asitte hidrolize olup yap
    ı taşlarına (monosakkaritler) ayrılırlar.
    - Suda kolay erirler. Monosakkaritlerin erimesi daha kolay olup, osmotik bas
    ınçları disakkaritlere göre iki kat daha fazladır.

    - Tatl​
    ı tadı verirler.
    - Beyaz renklidirler.

    Polisakkaritler ve Özellikleri
    Polisakkaritler, monosakkaritlerin glikozid ba​
    ğı ile birleşmesinden oluşurlar.
    Önemli polisakkaritler; ni
    şasta, glikojen, selüloz ve pektindir.
    - Ni
    şasta: Glikozların glikozid bağı ile birleşmesinden oluşur. Bitki tanelerinde, tohumlarda ,
    yumrularda granül halde bulunur.

    İ​
    ki yapısı vardır.
    - Amiloz (dizili
    şleri yanyanadır): Buğdaydaki nişastanın %15-20'sini oluşturur. Mısır ve
    pirinçte hiç amiloz yoktur. Amiloz su ile iyi jöle olu
    şturur.
    - Amilopektin: Tah
    ıllarda bulunan amilopektin sulu ortamda ısıtılınca şişer, soğuyunca jöle
    ya da pelte olu
    şturur. Amilopektin iyi pelte oluşturur.
    Ni
    şasta, çok iyi bir enerji deposudur. Asit veya enzimlerle hidrolize edilirse dekstrin denen
    küçük ni
    şasta moleküllerine parçalanır.
    - Glikojen:
    İnsan ve hayvan vücudunda bulunur. Sıcak suda erir. En çok karaciğer ve
    kaslarda bulunur. Kuru mayada da bir miktar vard
    ır.
    - Selüloz: Bitkilerin destek görevini yapar. Suda da
    ğılmaz, dayanıklıdır. Sindirilmez,
    enzimlerden etkilenmez. Gaita ile at
    ılır. Yapı olarak polisakkarittir. Hayvanlar, özellikle
    i
    şkembelerinde bakterilerin yardımıyla da, selülozu parçalayarak sindirebilirler.
    - Pektin: Meyvalarda jöle olu
    şma özelliğini sağlar. asit ve sakkorozla karışması gerekir. En çok ekşi elma ve limon gibi meyvelerde bulunur.

    Polisakkaritlerin genel özellikleri:
    - Sulu asitte hidrolize olup yap​
    ı taşlarına (monosakkaritlere) ayrılırlar.
    - Suda kolay erimezler. Is
    ı yardımı ile parçalanarak hidrolize ederek kolay sindirilebilir şekle
    getirerek tüketiriz. Osmotik bas
    ınçları şüktür. Hidrolize olunca artar ve jöle/pelte oluştururlar.
    -
    İyot tatbikinde mor renk oluştururlar.
    Birle
    şik Karbonhidratlar

    Karbonhidratlar protein gibi di​
    ğer besin öğeleri ile birleşerek çeşitli yapı taşları oluştururlar.
    Mukopolisakkaritler bunun birer örne
    ğidirler.
    Mukopolisakkaritler: Dokular
    ın esas öğesidirler. Proteinlere bağlı olarak bulunur.
    Ba
    şlıca tipleri; hiyoluronik asit, kondroitin sülfat ve heparin mukopolisakkarittir.
    Kan grubu polisakkaritleri: Müsin (mide salg
    ısı), salya ve eritrositlerde bulunur.


    alıntıdır.
    sayın Prof.dr.M.Arif AKŞİT
    hocamıza burdan saygılar.
    Medical Clinics of North America, ​
    Number 1,1989.

    D​
    İYETİSYENLER DERNEĞİ; besinlerin bileşimllelri Türkiye Diyetisyenler Derneği
    Yay
    ını, Ankara, 1985.

     
  2. diez
    Offline

    diez ADMIN Yönetici Admin

    Katılım:
    18 Ocak 2006
    Mesajlar:
    12.497
    Beğenileri:
    14.498
    Ödül Puanları:
    123
    Cinsiyet:
    Bay
Konu Durumu:
Mesaj gönderimine kapalı.

Sayfayı Paylaş