Bilinmeyen yönleri ile ekmek

Evet hocam ekmek üzerine yazılmış bu övücü sözlerden sonra sizin Taş Devri diyetinde ekmekten uzak durun ya da mümkün olduğu kadar az yiyin demeniz bir çelişki değil mi? Beyaz un bana anlaşılır geliyor ama kepeği içindeki köy unu, bulgur gibi yiyecekler de mi kısıtlanmalı? Buğday çok besleyici ve vücudumuz için çok gereklidir diye bildik biz bugüne kadar.

Fosil kayıtlarına göre insan ve insansıların en az 8 milyon yıllık bir geçmişi var. Tarım devrimi ise insanlık tarihi için oldukça yeni sayılır. Yaklaşık 10 bin yıl önce Orta Anadolu ve Mezopotamya’da başlamış tarım devrimi. Bazı coğrafi bölgelerde bu devrim daha geç gerçekleşmiş. Hatta halen çok az da olsa dünyada tarım devriminin olmadığı coğrafyalar da var.

Tahıllar göçebe hayattan yerleşik hayata geçmemizi, yani medenileşmemizi sağlamışlar. Avcı-toplayıcı insan grupları ise sürekli besin aradıklarından göçebe olarak yaşamak zorundalar. İşte ancak tahıl gibi aylarca saklanabilecek bir gıdanın olması ile yerleşik hayat başlamış. Ben ne kadar kötülersem kötüleyeyim, tahıllar bugün dünyanın vazgeçilmez bir beslenme kaynağı durumuna gelmiş. Bazılarına göre bu durum, kitlesel açlığın önüne geçebilmesi ve iş imkânları sağlaması nedeniyle kaçınılmaz olarak gerekli. Zaten dünya nüfusu, enerjisinin yaklaşık %50-60’ını tahıllardan sağlıyor. Tahıllar olmasa idi belki de nüfusun yarısı yaşamıyor olacaktı.

Fakat bu dönüşüm birçok şeye mal oldu. Serkan Yimsel dostumun dediği gibi 8 milyon yıldır daha çok et ve yaklaşık 200 bin çeşit sebze ve meyve ile beslenen bir toplumun, 10 bin yıl gibi evrim için kısa bir sürede tahılların baskın olduğu bir diyete geçmesi birçok kronik hastalığın gelişmesine neden oldu (1). Bir bilim adamı esprili bir yorumla söyle ifade etmiş: “Günümüz insanı tahıllara ve tohumlara o kadar bağımlı hale gelmiştir ki kanaryalardan hiçbir farkı kalmamıştır’’.

Hele de son 100 yıl içinde tahılların rafine edilmesi (beyaz un) ve rafine şekerlerin (çay şekeri, früktoz, mısır şurubu) diyete katılması kanser, enfarktüs, kemik erimesi gibi onlarca kronik hastalığı salgın ölçüsünde artırdı. Ama tahılların kronik hastalıkların çoğuna neden olduğu da doğru. İşin ilginci bu hastalıklar daha çok et, sebze ve meyve alabilecek kadar zengin kişilerde görülüyor. Taş devrine dönmemiz mümkün değil ama devrin yemek tarzının aynısı olmasa da benzerini yapabilmek pekala mümkün.

Ayrıca insan vücudu, sindirim sistemi, bir kanarya gibi tahıl tüketmeye elverişli bir yapıda değil. Çünkü kanaryalar milyonlarca yıldır tahıl tüketiyorlar ve genetik yapıları buna göre evrimleşmiş. Hâlbuki evrimde 10 bin yıl nerdeyse hiçbir şey ifade etmez. Bu kısa süre içinde 30 bin genin ancak birkaç tanesi yeni duruma adapte olabilir. İnsan DNA’sının binde bir oranında değişebilmesi için 100 bin yıl kadar bir süre geçmesi gerektiğini söyleyen bilim adamlarına göre bugünün insanının, 50 bin yıl önceki insandan fizyolojik olarak pek bir farkı yok.

Hücresel boyutta en uygun sindirilen ve enerjiye dönüştürülebilen besinler, insanlık evriminde en uzun süre tüketilen besinlerdir. Bu arada süt, tahıl ve baklagillerin evrimsel açıdan yeni gıdalar olduğunu, ancak son on bin yıldır tüketilen gıdalar olduğunu unutmamak gerek. Onun için bu gıdalarla ilgili sindirim ve alerji sorunları çok görülüyor.

Birçok insan ekmeğe çok düşkün. Makarnayı pilavı bile ekmekle yiyen insanlar var. İnsanlar ekmeğe neden bu kadar düşkün hocam, yoksa içinde bir uyuşturucu mu var?

Evet var. Tarım döneminde avcı-toplayıcılıktan çiftçiliğe geçen insanların vahşi davranışları yumuşamış, daha itaatkar ve yönetilebilir hale gelmişler ve sedanter bir hayat yaşamaya başlanmışlar. Böylelikle site devletleri kurulmuş ve medeniyet gelişmeye başlamış. Sitenin başkanı tanrı olarak kabul edilmiş. Onun yanında yüksek bir memur sınıfı ortaya çıkmış. Çiftçileri vahşi insanların saldırısından korumak için bir asker-polis teşkilatı da kurulmuş. O nedenle bu site devletlerine polis deniliyor. Böylece ilkel kommünal düzenden hiyerarşik ve eşitsiz bir toplum yapısına geçiliyor.

Tabii ilginç olan bağımsızlığına düşkün vahşi taş devri insanının nasıl olup da itaatkar bir topluma dönüştüğü. Çünkü taş devri insanının daha sağlıklı bir diyetten daha sağlıksız bir diyette geçmesinin nedenini sadece av hayvanlarının azalması ile açıklamak mümkün değil. Çünkü 10.000 yıl önce son buzul çağının bitmesi ve tarım döneminin başlaması ile otlaklar ve av hayvanlarının sayısı da artmış. Kaldı ki çiftçiliğin avcılıktan daha zorlu bir iş olduğunu da biliyoruz. Üstelik tek ürüne bağlı olmak zaman zaman (kuraklık ve sel dönemlerinde) çiftçilerin aç kalmalarına da yol açmış. Üstelik daha fazla hastalanmışlar ve hatta yaşam süreleri de kısalmış.
Peki niye bu dezavantajlı hayatı seçmişler?

Bütün bu insanları uyuşturan ve itaatkar yapan temel faktörün buğday, yulaf, çavdar, gibi tahıllar, süt ve soyada bulanan ekzorfinler olduğu zannediliyor (2). Buğdayda bulunana glütenomorfin, sütte bulunana ise kazeomorfin deniliyor. Bu maddeler bildiğimiz morfin gibi etkiliyorlar, kişileri uyuşturuyor, konsantrasyon ve davranış bozukluklarına yol açıyorlar. Nitekim otistik ve şizofrenik hastalıkların önemli bir bölümü buğdaydan (glütenomorfin), sütsüz (kazeomorfin) bir diyet uygulandığında önemli iyileşmeler gösteriyor (3).

Son yarım yüzyıl içinde buğday proteini olan glütene bağlı bağırsak ve davranış bozukluğunun (çölyak hastalığı) oranı 4-5 kez daha artmış (4).
Peki bu artışın sebebi ne sizce?

Bence bu artışın birinci nedeni ekmek dışında da aşırı glüten içeren hazır gıdalar (pasta, hazır çorba, soslar, gofretler vb) yememiz. İkinci temel neden günümüzde yediğimiz buğdayın melezleştirme yolları ile gluten içeriğinin artması (5).

Zaten gluten evrimde çok yeni bir zaman sayılabilecek 10,000 yıl önce diyetimize girmiş. Eskiden bununla zar zor baş ederken günümüzde bu yükü kaldırmakta zorluk çekiyoruz. Üçüncü neden de modern rafine gıdaların bağırsak mikrop düzenimizi bozması sonucu faydalı mikropların azalması ve buna bağlı olarak da buğday proteini olan glütenin yeteri kadar sindirilmeden kana geçmesi.

Tabii diğer önemli besinsel morfin kaynağı olan süt ve süt ürünlerini de unutmamak lazım. Buradaki morfin bileşikleri de (kazeinomorfin) pastörizasyon ve özellikle de UHT teknolojisi nedeni ile artıyor. Çünkü bu işlemler sırasında kazeinomorfinleri parçalayacak enzimler de tahrip oluyor. Dikkat ederseniz çok sayıda çocuk UHT’li süt ve süt ürünlerine aşırı düşkün; sanki ilaç bağımlısı gibiler. Klasik yoğurt, kefir ve peynirde bu morfinler az. Çünkü klasik fermantasyon ürünlerinde enzimler tahrip olmuyor.
Birçok bilim adamı problemin aslında tahılların kendisinde değil, onların piyasaya sunulmadan önce işlenmelerine bağlı olduğunu söylemekteler. Günümüzde hâlâ varlığını sürdüren, teknolojinin henüz erişmediği bazı kavimlerin diyetlerindeki yiyeceklerin çoğunluğunu et, taze sebze ve meyveler oluşturmakta. Eğer tahıllar kullanılıyor ise de işlenmemiş veya rafine edilmemiş tahılların tercih edildiğini biliyoruz.

Benim de dâhil olduğum bir grup bilim adamı rafine tahıl (beyaz un) ve şekerin insan sağlığının en büyük düşmanı olduğunu öne sürüyor. Tabii bunun çeşitli nedenleri var. Rafinasyon işlemleri sırasında buğdayın lif, vitaminler ve mineraller açısından en zengin olan tohum özü ve kepeği ayrıştırılmakta; sadece endosperm (nişastalı kısım) kullanılmakta.
Buğday tanesinin de çeşitli kısımları mı var? Ben sadece kepek çıkartıldıktan sonrası aynı zannederdim.

Evet buğday tanesinin çeşitli bölümleri var. Şimdi bu bölümleri göreceğiz.

Tohum özü (rüşeym) vitamin ve mineral bakımından buğdayın en zengin kısmı. Yapısında E ve B vitaminleri, demir ve diğer önemli mineraller, uzun zincirli çoklu doymamış yağlar, protein ve lifler bulunmakta.

Buğday kepeği ise buğdayın koruyucu dış kalkanı. Lif, vitamin ve mineral (özellikle demir, çinko) açısından oldukça zengin.

Endosperm buğdayın ağırlıkça yüzde 80’ini oluşturuyor. Protein ve karbonhidratların büyük bir kısmı bu bölümde. Lif, vitamin ve mineral miktarı çok düşük, pratikte yok kabul edilebilir.

Bilindiği gibi lifler, bağırsak hareketlerimizi düzenleyen çok önemli besin öğeleri. Çoğunlukla beyaz ekmek, ultra-rafine un ve tatlı çöreklerle beslenen kişilerde vitamin mineral eksikliğinin, bazı bağırsak hastalıklarının daha fazla görülmesinin sebebi budur.

Tahıllara yapılan işlemlerden bir diğeri öğütme. Rafinasyon işlemleri sonunda elde edilen endosperm ya da nişasta, büyük çelik değirmenler yardımı ile 3-4 kez öğütülerek beyaz un haline getiriliyor. Bu işlem sonucunda parçacıklar küçüldüğünden emilme hızı da artıyor. Yani beyaz un rafine şeker gibi hızlı emiliyor.

Tabii ekmekteki sorunlar sadece bunlar değil. Ucuza mal etmek için ekmeklerin içine su tutucu maddeler konulabiliyor. Yıllar önce İstanbul Halk Ekmeğin beyaz ekmeği ile piyasadan rastgele aldığımız bir beyaz ekmeği demir içeriği açısından incelemiştik. Halk Ekmek’in ekmeğinin 100 gramında 0.83 mg demir varken, piyasadan aldığımızdakinde bu miktar 0.25 mg idi. Halbuki normal şartlarda rakamın aşağı yukarı aynı olması gerekirdi. Demek ki bu ekmeklerin içinde un dışında da maddeler var.

Başka bir sorun da ekmeklerin beyazlatılması. Kalitesiz sarımsı buğdaydan beyaz un elde etmek için benzoil peroksit (E928) ve potasyum bromat (E924) gibi zararlı maddeler kullanılmakta. Bu maddeler kanser yapıyorlar.

Prof. Dr. Ahmet Aydın

1953 yılında İstanbul’da doğdu. İstanbul Hobyarlı Ahmet Paşa İlkokulu, Samsun Anadolu Lisesi ve Ankara Fen Lisesi mezunu.

1977 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesini bitirdi. 1982 yılında aynı Fakülte’nin Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Bölümünde uzmanlığını tamamladı. 1982-1986 yılları arasında Çorlu’da askerlik ve Eskişehir’de zorunlu hizmet görevini yerine getirdi. Tekrar döndüğü Cerrahpaşa Tıp Fakültesinde 1988 yılında doçent, 1993 yılında Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı başkanı ve 1994 yılında da profesör oldu.


http://beslenmebulteni.com/bes/inde...yen-yoenleri-ile-ekmek&catid=83:ak&Itemid=460